法國菜

桃紅葡萄酒

白雪香草馬卡龍

法国菜（Cuisine française, 法语发音：[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz]）又称法国料理、法式美食，這是一种源於法国并在全世界广为流传的歐式烹饪系统，在料理界中經常能佔據最高級別的位置，被譽為西餐之首。

法國料理世界著名，於17～18世紀因路易十四的凡爾賽風氣而成為全歐洲宮廷菜的代表，為其第一次巔峰；20世紀末因為冷戰的結束以及前东欧阵营諸國加入欧盟，世界各地的「旅法」观光客急劇增多，促成了法国菜的第二次巔峰。法國北部多使用禽鳥肉、南部和西部沿海多使用海鮮、东部则多用家畜肉，全年使用各种紅酒、蔬菜和奶酪。由於法国人相当重视美食，所以對本國食材有著極度嚴苛的“標註原產地（AOC）”政策，竭力避免顧客把非法國產的食品和法國原產的食品混淆。這種貿易保護讓法國成歐洲最大、世界第三大的农产品出口國。法国廚師也會根据其國內各處的食材，刻意挑選獨特性高的來研發在視覺和味覺上都很有衝擊力的新菜。

法語中的“法式餐馆（Restaurant）”就是英文中“餐廳（Restaurant）”一詞的源流，以其嚴格的用餐礼仪和絢爛豪華的裝修著称，在世界各大城市中最昂贵的几乎都是法国菜。各國的新晉中產階級、暴發戶也能以吃到正宗的法國菜為一種炫耀性的消費手段。法國菜在全世界分佈甚廣，尤其在各國皇室和外交晚餐中能佔據主導地位。法國料理唯一的缺點是價格太過高昂、取得正宗的食材和醬汁均不容易，以至於被隔離在平民的世界之外，在法國以外的國家很難能成為日常性飲食，但近年也有一些學習法餐的廚師利用自身本國的食材來創造出新式風格的法国菜。

歷史

法國菜起源於14世紀，在未成體系之前，原本是混合了“法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理，西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理，以及維京人的魚類、醃製料理”的集合體。於17世紀初，經過路易十四的巴洛克宮廷影響，積極吸收歐洲各國的料理，猶其借鑑意大利菜居多，並將他國料理轉換為純法國式的烹飪方式，其奢華性成為全歐洲皇室菜餚的評判標準。期間法國菜發展出獨樹一幟的法式醬汁系統，法式醬汁又翻譯為沙司，是用來“引出”而非“遮蓋”食物的原味，力求找出食材和醬汁的完美比例。此時，其歐洲各國的擺盤採用銀製盤子和刀叉，以呈現大面積的金屬反光為美。

18-19世紀，受到法國大革命和工業革命影響，宮廷廚師流出凡爾賽宮，在巴黎各處開店，伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達，原本只有巴黎獨佔的最高級的烹飪技術迅速擴散至全法國；而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高，可以花大錢去享受之前貴族專屬的法國菜。同時，法國的地方菜色又反向輸入巴黎，兩者相輔相成，最終全法國的料理融合為一整體，造就了法國人對美食的極致追求。此時擺盤改為純白色陶瓷，刀叉則在根部裝飾上金葉花邊，塑造出乾淨簡約的美感。

20-21世紀，法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其法國特色的基礎上勇於創新，發明了包括壓力鍋、琺瑯鍋、分子料理、罐頭等革新類的料理的方式，並且以米其林評星方式受到全世界的認可，除了鹹味主食，以馬卡龍為代表的法國甜點也受到女性和年青人的更多青睞。不僅在歐洲本土，20世紀以後的美國紐約、日本東京也湧現出對法國菜的嚮往風潮，美國和日本大量設立法國廚師學校，間接讓法國菜擴散至美洲和亞洲。在擺盤上，原本的食物體積會縮小到僅佔盤子的1/2或1/3，配合醬汁、羅勒葉、巧克力粉等點綴裝飾，利用這種五顏六色的裝飾食品作小巧精緻之美。

法國的代表性美食

白蔥綠蒜醬燴蟹腿

花瓣南瓜醬佐蝦鉗

香檳地區生產的香檳酒和高腳杯

黑松露切面

波爾多的法国蜗牛及其專用器皿

鹅肝是法国西南部的传统名菜

巴黎大皇宮內的法式餐館，典型的路易十四裝修風格

位於里耳的工人酒館

16世紀法國貴族的餐桌景象

19世紀巴黎麗思飯店的露天用餐景象

• 奶酪（Fromage）：
  • 法国菜中的起司種類眾多，每一種都有其專門的配套吃法，根據法國總統戴高樂在1962年的演講記錄，法国大约有246种以上的起司，但目前法國有多少種起司並未有人進行一個確切統計，各種說法基本都位於300種～500種之間。
  • 卡芒貝爾起司（Camembert）:大多數奶酪是以“最先发明其做法的村镇”來命名的，有的村镇非常冷門，例如Camembert在普通的地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语的词典中，都能找到这个這詞來表示“Camembert奶酪”。
  • 熱克斯藍起司（Bleu de Gex）：法國藍紋起司的一種。
  • 昂貝爾起司（Fourme d'Ambert）：法國藍紋起司的一種。
  • 紐沙特起司（Cœur de Neufchâtel）：愛心的形狀為其特徵。
  • 康堤起司（Comté）
  • 布里起司（Brie）
  • 馬魯瓦勒起司（Maroilles）
  • 勒布洛雄起司（Reblochon）
  • 朗格勒起司（Langres）

• 主菜：
  • 紅酒燉牛肉、勃艮第燉牛肉（Bœuf Bourguignon）
  • 紅酒燉香雞（Coq au vin）
  • 火上鍋、燉菜鍋、蔬菜燉牛肉（Pot au feu）
  • 小牛胸腺（Ris de veau）
  • 白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
  • 韃靼牛肉（Steak tartare）
  • 油封鴨（Confit de canard）
  • 香煎鴨胸、切鴨胸（Magret de canard）
  • 內臟香腸（Andouillette）
  • 阿爾薩斯酸菜、香腸佐酸菜醃肉（Choucroute）
  • 千層酥皮狼魚（Loup en croûte)

• 鹹食：
  • 法國蝸牛（Escargot à ľaïl）
  • 肥肝（Foie gras）華人地區誤稱鵝肝，其實大部份為鴨肝
  • 青蛙腿（Grenouille）
  • 松露（Truffe）
  • 魚子醬（Caviar）
  • 法式生蠔（Huître）
  • 貽貝薯條、牡蠣薯條（Moules-frites）
  • 尼斯沙拉（Salade niçoise）
  • 法式海鮮盤（Plateau de fruits de mer）
  • 燒烤刮起司、拉克萊特起司（Raclette）
  • 普羅旺斯燉菜、法式雜菜煲（Ratatouille）迪士尼電影《料理鼠王》中的主角做的菜。

• 麵包、輕食：
  • 法式長棍麵包（Baguette）
  • 可頌麵包（Croissant）
  • 可麗餅（Crêpe）
  • 潘德匹斯、香料麵包（Pain d'épices）
  • 福萊米鹹派（Flamiche）
  • 法式鹹派（Quiche）
  • 太陽翻皮餅、加萊特餅（Galette）
  • 庫茵爱芒、三杯甜糕（Kouign-amann）

• 湯：
  • 馬賽魚湯（Bouillabaisse)
  • 焗烤洋蔥湯（Soupe à l'oignon）
  • 蘑菇濃湯（Bouillabaisse）
  • 奶油龍蝦湯（Velouté de homard)
  • VGE黑松露澄清湯（La soupe aux truffes noires VGE)為法國料理界的教皇－保羅·博古斯為季斯卡總統創作的湯品，世界名菜－酥皮濃湯的原型。（VGE即為季斯卡總統名字的縮寫）
  • 酥皮濃湯（台灣改良版的VGE清湯，使用奶油味濃厚的玉米濃湯代替）

• 甜點：
  • 法國甜點的種類豐富，數量位居世界之冠，由於越來越多人對法國甜點展現出超常的喜愛，導致法國的飲食規矩發生改變，現在純吃甜點也能成為一種用餐方式。
  • 馬卡龍（Macaron）
  • 閃電泡芙（Éclair）
  • 修女泡芙（Religieuse）
  • 法式千層酥（Mille-feuille）中文根據俄文又能翻譯成：拿破崙酥
  • 法式烤布蕾（Crème brûlée）
  • 可麗露、天使的鈴鐺（Canelé）
  • 舒芙蕾（Soufflé）
  • 費南雪、金磚蛋糕（Financier）
  • 藍朵夏、貓舌餅（Langue de chat）
  • 蒙布朗、栗子蛋糕（Mont blanc）
  • 瑪德蓮、貝殼蛋糕（Madeleine）
  • 慕絲（Mousse）
  • 百匯冰淇淋（Parfait）
  • 蘭斯玫瑰餅乾、紅果玫必思奎特（Biscuit rose de Reims）
  • 檸檬塔（Tarte au citron）
  • 翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）
  • 國王餅（Galette des rois）

法國菜的用餐常識

法國酒的類型

法国的葡萄酒人均消費量為世界第一，几乎每餐必备，即使不直接喝也會從各種食物中吃到葡萄酒的成份。在法國菜中的海鮮基本要配白葡萄酒醬汁，牛羊鹿兔等動物肉基本要配红葡萄酒醬汁，而禽鳥肉和豬肉則是紅白皆可，以此為習慣。法國的飲酒法律也和英美國家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因為法國人將葡萄酒視為一種“葡萄汁飲料”而非“酒精飲料”，只有啤酒、伏特加等才會被算作真正的“酒精飲料”。

• 葡萄酒（Vin）：
  • 紅葡萄酒（Vin rouge）因為法國紅酒的兩大產地為波爾多和孛艮地，因此發展出了波爾多色Wine (color)和孛艮地色這兩種酒紅色。
    • 赤霞珠、卡本內蘇維濃（Cabernet sauvignon）
    • 品麗珠、卡本內弗朗（Cabernet Franc）
    • 仙粉黛、粉黛酒（Zinfandel）
    • 黑皮諾（Pinot noir）
    • 薄酒萊（Beaujolais nouveau）
  • 白葡萄酒（Vin blanc）
    • 霞多麗、夏多內、莎當妮（Chardonnay）
    • 貴腐酒（Trockenbeerenauslese）
      • 蘇玳酒、索甸葡萄酒（Sauternes）
  • 桃紅葡萄酒（Vin rosé）
  • 氣泡酒（Vin effervescent）
    • 香檳酒（Vin de Champagne）只有在法國香檳省生產的、按照指定釀造方式製成的、氣泡酒類型的酒才能被稱作“真正的香檳”，其餘產地的都只是普通的氣泡酒或者葡萄酒而已，而華人市場上有大量假酒冒充香檳，其中有些酒甚至不符合香檳的基本定義，連葡萄酒和氣泡酒都不算。
• 水果酒：
  • 除了葡萄酒以外的所有水果酒均可納入此類。
  • 蘋果酒（Cidre）：诺曼地地區的蘋果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精飲料，在諾曼地征服時代傳入英國，在英國也成為一種知名的酒，諾曼地地區的料理也是傾其所能的加入蘋果，即使鹹菜也是如此。
  • 梨酒（Poiré）：布列塔尼地區盛產的梨酒，1960～1990年代，法國的梨酒在美國形成跟風之潮，之後的美國也開始大量生產梨酒。
• 白蘭地（Brandy-alcool）：
  • 為某種液體的蒸餾酒，因為味道濃烈，所以大多需要兌水飲用。
  • 干邑白蘭地（Cognac）：是葡萄酒的二次蒸餾酒，特點是有木桶和黃銅的香味。
  • 蘭姆酒（Rhum）：是甘蔗汁的二次蒸餾酒，原產自西班牙、英國和法國在西印度群島的殖民地。
• 利口酒（Liqueur）：
  • 會添加糖的歐洲烈酒，法國的利口酒通常會加入葡萄、蘋果或者梨子等水果增加風味，在吃法式全餐之前也會喝利口酒來淨化腸胃。

• 
  法國菜的三大代表：紅酒、起司、長棍麵包
• 
  燉菜鍋
• 
  17世紀擺盤風格的“鮭魚切片”
• 
  法国各地出產數百種不同风味的奶酪，具體總數連法國人自己都無法確認，图中为法国最具代表性的六大奶酪。
• 
  法式烤青蛙腿
• 
  法式蘑菇濃湯
• 
  麵包店中陳列的各式法國甜點

法國醬汁的類型

馬瑞·安托萬·卡萊姆 (Marie-Antoine Carême) 是一位知名的法國廚師，也是法國烹飪經典《Grande cuisine》的作者，為很多法國菜制訂了一個可被複製、批量生產的模板。

法國國王路易十五的王后——瑪麗·萊什欽斯卡，她把她的故鄉波蘭立陶宛的東歐菜譜帶入法國，同時也把已經成熟的法國菜帶回波蘭，促進了東西歐的料理流通。

Georges Auguste Escoffier是法國19世紀的一名廚師兼餐館老闆、食譜作家、和法國文化推廣者，他致力於把傳統宮廷菜轉換為新的模式，並把法國飲食散播到非洲殖民地，也幫助比利時、摩洛哥、瑞士等法語區國家能使用在地食材烹飪法國菜。

“酱汁”在法國料理中佔據的灵魂式的地位，17世纪時，厨师Antonin Careme将法國酱汁的做法收集成冊，並以此作為廚師學校的標準，在法国式的厨房中甚至有一名專門用來做醬汁的厨师，叫作“Saucier”，其在厨房的地位僅次於主厨（Chef）。

• 高汤（Bouillon）：又翻譯為清湯、肉湯，不是用來直接喝的，而是作為酱汁的基底，某些法國酱汁必須以高汤製成，但東亞的日本等國經常用水和非法國產的鮮奶油來簡單代替，一般有以下六種：
  • 棕色的牛肉高汤
  • 白色的牛肉高汤
  • 棕色的禽类高汤
  • 白色的禽类高汤
  • 鱼高汤
  • 蔬菜高汤

• 母醬：法國料理有數百種经典的酱汁，全部都是在六類母醬之上添加各種食物而成的，還有一類是甜點專用的醬汁。
  • 白酱（sauce blanche）：经典的有béchamel（油麵醬），為鮮奶油和面粉1:1炒熟加牛奶；velouté，为油麵酱之上再加鸡高汤，变浓稠後而成；suprême，为velouté之上再加鮮奶油和奶油而成。
  • 褐酱（sauce brune）：重点为焦糖反應而產生的棕褐色，经典的有demi glace（多蜜醬），即浓缩的棕色牛肉高汤；波尔多酱汁，为多蜜酱之上再加牛骨髓、奶油、荷兰芹和红酒而成；牛肉汁，为用牛肉炒上色的一种酱汁，而非用骨头熬；sauce perigourdine（佩里格酱），為牛肉汁之上再加黑松露和鹅肝而成。
  • 红酱：經典的有蕃茄酱，除了蕃茄以外還有法國的火腿和胡萝卜；nantua（南图酱），用小龙虾壳做成，里面会加鮮奶油。
  • 热水油融合酱汁：可再细分为稳定的和不稳定的，稳定的有hollandaise（荷兰酱），即班尼迪克蛋上用的酱汁；maltaise（血橙荷兰酱），為荷蘭醬之上加血橙汁而成；bearnaise（賓利士汁），荷蘭醬之上再加洋葱、白葡萄酒、白酒醋和龙蒿草而成；choron（修隆酱），為賓利士汁之上再加蕃茄；foyot（福釉酱），為賓利士汁之上再加牛肉汁；paloise（巴伦滋酱），為賓利士汁之上再加薄荷；tyrolienne（替龙酱），為賓利士汁之上再加橄欖油和黃芥末。不稳定的有beurre blanc nantais（白奶油酱），用于搭配海鲜，使用大量的奶油、白葡萄酒、白酒醋和洋葱製成。
  • 冷水油融合酱汁：亦分为稳定的和不稳定的，稳定的为以蛋黄酱为主；不稳定的有油醋汁，用油、醋、黄芥末攪拌，放置一段时间後会分离，使用前需要重新攪拌。
  • 风味奶油酱汁：在奶油中加入一些特殊調料並凝固，經典的有beurre maitre d'hotel（大蒜奶油）、beurre d'anchois（凤尾鱼黄油）、beurre marchand de vin（红酒味黄油）等，常用于搭配牛排。
  • 甜點專用酱：不属于法國料理的经典酱汁但依然常用，例如海盐焦糖、卡仕达酱、巧克力酱、草莓酱等。

用餐禮儀

家庭用餐

一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，一般情況下男主人坐在背靠墻壁的一頭、女主人坐在外側一頭；但如果由女主人負責賺錢、或者男方是入贅的則相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁，他們會按照尊貴的等級、親近程度、年齡、職業這四點為排序方式，以男主人一侧向女主人一侧排列；女人當家時則相反，從女主人排列到男主人。此種禮儀從17世紀開始，盤子和餐具也大量使用銀製。到了現代，這模式只存在於特別富裕或者特別傳統的家庭，一般的法國家庭已經和普通西方國家沒有區別。

餐館用餐

餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。

套餐內容和上餐順序

• 簡餐
  • 包含四道菜：前菜、主菜、甜點和飲料，這是法國人認為這是最低限度“能構成一餐”的定義，這四個缺一不可，甚至連不需要精緻飲食的“法國學生午餐”和“法軍軍人口糧”都是如此搭配。

• 全餐
  • 餐前酒:一般為香檳或氣泡酒，一律放在恆溫的酒櫃中收藏，它的最大特點是氣味芳香，刺激食欲。
  • 前菜（Hors-d'œuvre），又翻譯為開胃菜、冷盤：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高級料理中，前菜其實是展現餐館創意和美學的重頭戲，在造型上的變化層出不窮，常見各種海鮮，一般分量較少。
  • 湯（Soupe），有時翻譯成開胃湯：分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯，大多以質感濃稠，但也有少數清澈鮮嫩。如果湯帶酥皮，則需要把酥皮敲碎至湯裡，讓其融化後再吃。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。
  • 主菜（Plat principal、plat de résistance）：主菜是正餐中份量最大、熱度最高的，以肉類和海鮮為主。做法多為先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒燴、煨、燉、煮、蒸或者燃燒之，因為不同的食材需要嚴格搭不同的配酒，所以對廚師來說，能選出最正確、最契合這道菜的葡萄酒是至關重要的。肉類包括雞、山羊、綿羊、牛、豬、鴨、兔子、鹿等各式肉類，需搭配紅葡萄酒，家畜肉多用波爾多的陳酒、禽鳥肉多用勃艮第的新酒，口感濃稠，肉汁和葡萄酒所組成的醬汁擁有多層次的風味；海鮮包括魚類和甲殼類，魚類有：鱸魚、鲱鱼、鳟鱼、鳀鱼、鮭魚、比目魚和鱈魚，甲殼類有：龍蝦、螯虾、明蝦、虎蝦和各類螃蟹，需要用白葡萄酒，質地稀薄，海鮮的鮮味和酒香味十足。
  • 甜點（Dessert）：法語中甜點 「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來，譯為「清理餐桌」，法國甜點的種類極度豐富，在21世紀後，其知名度甚至超過了主菜本身。
  • 起司（Fromage）：熱愛起司的人（尤其是法國人自己）會點起司拼盤，起司可以代替甜點，也可以和甜點並列，或之後再上。
  • 咖啡（Café）：咖啡能促進消化、分解高脂食物，像用餐結束的「儀式」，沖洗口部食物氣味。
  • 酒和麵包為基礎型提供食物，所有餐館均會問顧客需不需要酒或者麵包，而顧客的回答基本都是肯定的，麵包甚至能随时取用。

• 大餐
  • 共有十四道菜，非常傳統的一套法國宮廷套餐，除了最高級的米其林三星餐館以外連法國人自己都不常用，在一般家庭、聚會用餐中非常罕見；但是，法國大餐在國家層面的場合則頻繁出現，在外交用餐、招待國家元首的晚宴候則經常會模仿法國料理的上餐順序，以此為國際禮儀。
  • 冷盤前菜（Hors-d"oeuvre Froid）
  • 開胃湯（Potage）
  • 熱盤前菜（Hors-d"oeuvre Chaud）
  • 魚類主菜（Poisson）
  • 肉類主菜（Grosse Piece）
  • 熱盤副菜（Entree Chaude）
  • 冷盤副菜（Entree Froide）
  • 冰品或雪葩（Sorbet）
  • 燒烤配沙拉（Roti&salade）
  • 蔬菜副菜（Legume）
  • 小麥粉為主體的甜點（Entremets）
  • 鹹點或起司（Savoury）
  • 鮮奶油為主體的甜點（Dessert）
  • 水果（Fruit）

前菜：

• 
  法式濃湯
• 
  肥肝
• 
  法式洋蔥湯
• 
  法式三明治
• 
  貽貝薯條，一鍋由白酒煮熟的貽貝
• 
  法式鹹派

主菜：

• 
  燉菜鍋
• 
  法國牛排配比利時薯條
• 
  油封鸭
• 
  普羅旺斯燉菜
• 
  紅酒燉牛肉
• 
  韃靼生牛肉塔

甜點：

• 
  法式千層酥
• 
  閃電泡芙
• 
  法式布蕾
• 
  巧克力慕斯
• 
  可麗餅
• 
  漂浮島

法國餐廳的等級制度

法語	中文譯名	對“不同法國餐廳等級”的具體性描述
Restaurant	法式餐館	提供正式全餐服務的餐廳，法國餐廳等級中最高級的一類。仅在巴黎就有5000多个，价格和菜单各不相同，從最高級的米其林三星到法國家常菜餐廳都算在內。在一天中的特定时间开放（通常是中午之後），週休至少一天以上。顾客从歐式花邊字體的菜单中选出你要的套餐。在巴黎之外的地方會有法國特色的地方料理，而某一些裝潢新穎的则提供後现代設計風格的菜。服务员們均要受過專門训练，且知识渊博。根据法國的法律，這一等級的餐廳必须提供固定菜单，尽管某些高级餐厅經常會隐瞒这一事实，營造出“隨機性、非固定菜品”的噱頭來吸引顧客。在此餐廳等級之內，很少有能吃到純素食的料理，米其林指南对这一类别的餐廳也能進行最準確的評級。
Bistro	餐酒館	在全法國隨處可見的最普通的第二級餐廳，適合朋友聚會，是休閒度高的輕鬆型餐廳。通常規模比法式餐館要小，裝潢更加接近20世紀工業或田園風。雖然名稱叫做“餐酒館”，但實際上完全不喝酒也可以。通常以大型黑板和粉筆寫出今日的特惠菜單並擺放在門前，還有一個廚師的雕像作為迎賓的裝飾物。口頭菜單較多，菜品不固定，裡面的服務生很有可能並非專門技校畢業，而是打工族。更多的會提供法國地方特色料理，不一定能提供法式全餐。
Bistrot à Vin	葡萄酒館	以酒精飲料為賣點，但也可以吃飯的二級餐廳，全法皆有。有些會提供廉價的非葡萄酒飲料，包括啤酒等；而另一些則提供全系列的年份的葡萄酒，並以此而自豪。因為以喝酒為主，所以食物比上兩類來得簡單，包括香腸、火腿、貽貝和奶酪等在英語系國家、德語係國家也非常常見的菜品；但也有葡萄酒館會堅持酒精和主菜都同樣完美，能提供和“餐酒館”不相上下的菜餚。
Bouchon	布熊餐館	在里昂以及法國南部專有的二級餐廳，他們以生產傳統的里昂美食為傲，如香腸、鴨肉或烤豬肉。這些菜餚比一般的法國菜來得油膩，以肉類為主，不講究用餐禮儀，給人一種沉浸在食慾、極度過癮的感覺。在法國南部，大約有20種官方的方法來認證的布熊餐館是否正宗，但在法國北部也有很多沒有經過認證的普通“餐酒館”來冒充此類型的餐廳。
Brasserie	啤酒廠餐廳	經常出現於法國東部地區特色二級餐廳，這些餐廳由1870年代由來自德意志帝國的阿爾薩斯-洛林難民所創。因為此地處於法國和德國的交界處，所以這些場所不僅能提供法國阿爾薩斯的葡萄酒，也會提供接近德國巴登地區的啤酒。在阿爾薩斯洛林回歸法國後，這些阿爾薩斯的移民卻在法國東部常駐了下來，並且演變為地方特色餐廳。裏面還經常販賣甜品和海鮮，是非常多元化的餐廳。啤酒廠餐廳幾乎每天都會營業，還是全天營業的，不過每日提供的菜品基本都一樣，很少會根據季節、節日而做出改動。
Estaminet	工人酒館	只存在於法國西北部的特殊二級餐廳，只在工業發達的加萊和皮卡第地區出現。此種餐廳曾經是農民工、礦工和紡織工人的聚會場所，也是他們工作之餘的社交中心，有時工人酒館會臨近的雜貨店、五金店融為一體。其形式和荷蘭、比利時的啤酒酒吧類似，顧客可以吃到法國西北部的特色菜，玩到滾球和彈珠檯。這些工人酒館在21世紀初幾乎消失了，但現在被法國政府認定為上法蘭西大區的歷史文化遺產，在2010年代完成復建。
Café	法式咖啡館	第三級餐廳，主要是提供咖啡、甜品和酒精飲料的餐廳，雖然名為“咖啡”館，但顧客也可以選擇只吃餐點、不喝咖啡。經常有額外的桌椅通常放在店鋪外面，在日照強烈以及下雨的時候，則配有大型遮陽傘。室外在享受餐點的服務價格通常更高，不過這些餐廳的人員也和最高級的法式餐館一樣，是接受過專業訓練的，會講英文的幾率比較高。提供包括沙拉、三明治、可麗餅和貽貝。法式咖啡館通常在清晨開門，晚上九點左右關門，也有些會提供夜宵和凌晨的服務。20世紀，眾多歐洲的文學家、哲學家、社會學家以及藝術家都會呆在這種類型的餐廳中進行創作或者與人辯論。
Salon de Thé	茶室沙龍	這些茶室沙龍才是與世界其它地方的“咖啡廳”類似的場所，為三級餐廳。這些茶室沙龍通常提供各種蛋糕、麵包，但不會提供酒精飲料。除了上述法式咖啡館會提供的菜品之外，還提供下午茶套餐、熱巧克力、奶茶等，其原型是18世紀啟蒙運動中的沙龍，並且在19世紀融入了維多利亞時代英式下午茶的一些概念發展而成。茶室沙龍通常在中午之前開放供應午餐，然後在下午接近5、6點的時候就關閉。
Bar	美式酒吧	基於美國風格的酒吧的三級餐廳，基本配置都和美國差不多，但增加了很多法國特色輕食，依然以吃為主而非喝酒。許多建於20世紀中，尤其是在戰間期和第二次世界大戰後，當時法裔美國人大量回歸法國，加上從美國移民至法國的年青人增多，所以他們把美國的那種徹夜狂歡、一起觀看體育賽事的酒吧帶入法國。這種美式酒吧在巴黎非常普遍，但在法國其他地方，尤其在非大城市的地區，這種餐廳卻很罕見。美式酒吧可以供應雞尾酒、威士忌、披薩、炸雞和其它酒精飲料，也不需要什麼特別的用餐禮儀，服務人員很多甚至不是法國人。

法國的地方菜

巴黎和法兰西岛地区

法兰西岛地区是全法国的中心，超过9000家食肆林立于巴黎，所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。

• 布利乾酪（Brie）和著名的卡芒貝爾奶酪一样是用牛奶制成的花皮软奶酪。布利的历史可以上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的腓力二世国王则让Brie成为当时王宫的宠儿。布里的种类有很多，最出名的是Meaux产的布里（Brie de Meaux），默倫布里和Coulommiers布里（Brie de Coulommiers）。Meaux是布里闻起来有轻微的发酵味，食时有微微的榛子味道。Melun布里的味道比Meaux布裏更浓烈，通常带有盐味；Coulommiers布里入口来则有柔和的杏仁味。

香槟及洛林-阿尔萨斯地区

奶油圆蛋糕是法国阿爾薩斯地区的特产甜品

香槟地区盛产白葡萄酒，洛林则有著名的法式鹹派（Quiche Lorraine），阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响，偏向于德国式。啤酒花和菊苣耕種於这一地区，二者皆可作蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林有啤酒釀製傳統。洛林烹調常用啤酒，亞爾薩斯較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉熟依為重心，德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性。蛋糕派餅也很普遍，特別是奶油圆蛋糕（kouglof），一种用葡萄乾、紅醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有時還以櫻桃酒浸過。

• 聖傑曼湯
• 奶油軟麵包
• 馬鈴薯沙拉
• 蛋白杏仁甜餅
• 瑪德蓮蛋糕（madeleine或petite madeleine）
• 肉醬派餅
• 鹹蛋培根
• 亞爾薩斯塔
• 炭火煨牛肉

北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼地區

翻轉蘋果塔

濱臨海岸線的北部地區供應許多甲殼類、鱸魚、安康魚、鯡魚等海產，其中諾曼第還擁有品質優良的海產，例如扇貝和龍脷。鹹水沼澤上所養的小羊，因肉質略鹹而獨具風格。內地所生產的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成著名的蘋果白蘭地。

• 卡芒贝尔奶酪
• 生蠔
• 翻轉蘋果塔
• 卡恩式燒牛雜（tripes à la mode de Caen）
• 海鮮盤
• 烤鮭魚淋奶油白醬汁

羅亞爾河谷和中部地區

以美食聞名的里昂是品嚐正宗里昂菜的好地方，不論是三星級餐廳的佳餚，或是口味濃郁的地方料理家常菜。當地豐富的農產品使本來卓越的烹飪手對推向更高層次，如知名的伯黑斯雞、墨馮山區的干火腿。

• 里昂式內臟腸
• 伯黑斯雞肉
• 勃艮地焗蝸牛
• 勃艮地紅酒燉牛肉
• 第戎式牛排