餛飩麵

一碗餛飩麵

香港特色: 大蝦雲吞

餛飩麵，因「餛飩」二字於粵語中與「雲吞」同音（同樣讀作 wɐn4 tɐn1），於香港、澳門常會寫成雲吞麵，是一種中國食品，流行於廣東、台灣等地。以煮熟的餛飩和蛋麵，加入熱湯即成。

起源

據考究，餛飩麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數是由小販肩挑著四處去賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售，為免滋擾坊眾，叫賣時只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」之聲，故又稱為「賣督督」。後來一些成功的小販改為在店舖內經營，經過數十年後，成為今日的餛飩麵老店。

製法

在香港，餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。餛飩一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，放到碗中；然後把麵放到開水中煮數十秒，放進冷水中「過冷河」，再放到餛飩之上；最後加入熱湯，放上少許切短的韭黃。

餛飩麵的製作可以十分講究。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）、生熟的程度、湯的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧。很多老店都有自己的獨門秘方。

餛飩麵加入餛飩和蠔油便成餛飩拌麵

別稱

餛飩麵在行內稱為「蓉」（粵音jung2「湧」）。有人說是「芙蓉麵」的簡稱。

吃法

有些人吃餛飩麵時喜歡加入少許紅醋，除了增進味道外，還可以中和麵裏的鹼水，幫助消化。

特色

有一些店用「竹昇麵」做餛鈍麵，特別有嚼勁。可惜的是，在香港，手造的竹昇麵店舖越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手。著名的「竹昇麵」有澳門的黃枝記及六記，香港特首曾蔭權曾光顧六記。

參看

• 餛飩