收汁：修订间差异

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2024年2月20日 (二) 11:44的版本

收汁，是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓、濃縮，也是烹飪的最後一個程序。透過這個方法，就能將鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。

收汁的方法：

1. 蒸發收汁

當鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收乾。這是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。這需要在食材已煮熟、起鍋的前提下，打開鍋蓋並轉大火，盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。

2.糖收汁

糖收汁，是以增加糖來提高湯汁的濃度，使其越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。最佳的收汁時間，是在菜肴熟透、準備起鍋之前。收汁時，轉大火，並加入比調味時更多的糖，但用量要控制好，防止口味過甜；且隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。

3.勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，也是中式料理最常採用的方式。一般形式的勾芡，多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可。

4.自然收汁

自然收汁僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。跟蒸發收汁的做法類似，但不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用。

參考文獻

https://food.ltn.com.tw/article/6419/1

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 {{unreferenced|time=2012-07-12T12:11:10+00:00}}
 [[File:Reducing the sauce.jpg|thumb|將鍋中醬汁熬煮至濃稠程度，即為收汁]]
-'''收汁'''，是[[烹调]]的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制[[红烧肉]]、[[红烧鱼]]等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
+'''收汁'''，是[[烹调]]的一个手法，指的是把汤汁熬浓、濃縮， 也是烹飪的最後一個程序。透過這個方法，就能將鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
+== 收汁的方法： ==
+=== 1. 蒸發收汁 ===
+當鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收乾。這是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。這需要在食材已煮熟、起鍋的前提下，打開鍋蓋並轉大火，盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
+=== 2.糖收汁 ===
+糖收汁，是以增加糖來提高湯汁的濃度，使其越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。 最佳的收汁時間，是在菜肴熟透、準備起鍋之前。收汁時，轉大火，並加入比調味時更多的糖，但用量要控制好，防止口味過甜；且隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生[[美拉德反应|焦糖化]]反應，讓料理顏色、味道都走樣。
+=== 3.勾芡收汁 ===
+勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，也是[[中国菜|中式料理]]最常採用的方式。一般形式的勾芡，多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可。
+=== 4.自然收汁 ===
+自然收汁僅適用於富含[[膠原蛋白]]的食材，例如[[豬肉|豬皮]]、[[牛筋]]或[[豬蹄|豬腳]]等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。 跟蒸發收汁的做法類似，但不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用。
+== 參考文獻 ==
+# https://food.ltn.com.tw/article/6419/1
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 [[Category:烹调方法]]