绿豆：修订间差异

蒸煮熟的綠豆
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	441 kJ（105 kcal）
糖类	19.15 g
糖	2 g
膳食纖維	7.6 g
脂肪	0.38 g
蛋白质	7.02 g
维生素
硫胺（維生素B1）	(14%) 0.164 mg
核黃素（維生素B2）	(5%) 0.061 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(4%) 0.577 mg
泛酸（維生素B5）	(8%) 0.41 mg
吡哆醇（維生素B6）	(5%) 0.067 mg
葉酸（維生素B9）	(40%) 159 μg
维生素C	(1%) 1 mg
维生素E	(1%) 0.15 mg
维生素K	(3%) 2.7 μg
膳食礦物質
鈣	(3%) 27 mg
鐵	(11%) 1.4 mg
鎂	(14%) 48 mg
錳	(14%) 0.298 mg
磷	(14%) 99 mg
鉀	(6%) 266 mg
鋅	(9%) 0.84 mg
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學国际單位;
	Link to USDA Database entry; 參照美國標準的相對百分比; 成人每日的参考膳食摄入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養数据库

綠豆（原生種子）
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	1,452 kJ（347 kcal）
糖类	62.62 g
糖	6.6 g
膳食纖維	16.3 g
脂肪	1.15 g
蛋白质	23.86 g
维生素
硫胺（維生素B1）	(54%) 0.621 mg
核黃素（維生素B2）	(19%) 0.233 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(15%) 2.251 mg
泛酸（維生素B5）	(38%) 1.91 mg
吡哆醇（維生素B6）	(29%) 0.382 mg
葉酸（維生素B9）	(156%) 625 μg
维生素C	(6%) 4.8 mg
维生素E	(3%) 0.51 mg
维生素K	(9%) 9 μg
膳食礦物質
鈣	(13%) 132 mg
鐵	(52%) 6.74 mg
鎂	(53%) 189 mg
錳	(49%) 1.035 mg
磷	(52%) 367 mg
鉀	(27%) 1246 mg
鋅	(28%) 2.68 mg
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學国际單位;
	Link to USDA Database entry; 參照美國標準的相對百分比; 成人每日的参考膳食摄入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養数据库

绿豆
	豆莢熟透，開莢
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	豆目 Fabales
科：	豆科 Fabaceae
亚科：	蝶形花亚科 Faboideae
属：	豇豆属 Vigna
亚属：	亚洲豇豆亚属 Ceratotropis
组：	绿豆组 Ceratotropis
种：	绿豆 V. radiata
二名法
	Vigna radiata; (L.) R.Wilczek, 1954
異名
	Azukia radiata (L.) Ohwi; Phaseolus abyssinicus Savi; Phaseolus aureus Roxb.; Phaseolus aureus Wall.; Phaseolus aureus Zuccagni; Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev.; Phaseolus hirtus Retz.; Phaseolus novo-guineense Baker f.; Phaseolus radiatus L.; Phaseolus setulosus Dalzell; Phaseolus sublobatus Roxb.; Phaseolus trinervius Wight & Arn.; Pueraria chanetii H.Lev.; Rudua aurea (Roxb.) F.Maek.; Rudua aurea (Roxb.) Maekawa; Vigna brachycarpa Kurz; Vigna opistricha A.Rich.; Vigna perrieriana R.Vig.; Vigna sublobata (Roxb.) Babu & S.K.Sharma; Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. & al.;

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绿豆（学名：Vigna radiata）^[2]^[3]^[4]^[5]^[6]^[7] ^[8]^[9] ^[10] ^[11]^[12] ^[13]^[14] ^[15]是一种豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物。别名“青小豆”、“植豆”、“交豆”、“文豆”、“八重生”、“菉豆”。

形态特征

一年生直立草本，植株高度20-150厘米。

茎分支多，总体呈直立丛生型、半蔓生型、蔓生型等。茎截面圆形，被褐色长硬毛，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。

主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。

托叶盾状着生，卵形，长0.8-1.2厘米，具缘毛；小托叶显著，披针形。羽状复叶；小叶三枚，一般均呈卵圆或阔卵圆形，全缘，先端渐尖，基部阔楔形或浑圆，两面多少被疏长毛，基部三脉明显，侧生的多少偏斜，长6-12厘米，宽5-10厘米；叶柄长5-21厘米；叶轴长1.5-4厘米；小叶柄长3-6毫米。

花期初夏，果期6-8月。

总状花序腋生，每花梗上有4-25朵花，总花梗长2.5-9.5厘米；花梗长2-3毫米；小苞片线状披针形或长圆形，长4-7毫米，有线条，近宿存。花冠整体黄色，自花授粉。萼管无毛，长3-4毫米，裂片狭三角形，长1.5-4毫米，具缘毛，上方的一对合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，长1.2厘米，宽1.6厘米，外面黄绿色，里面有时粉红，顶端微凹，内弯，无毛；翼瓣卵形，黄色；龙骨瓣镰刀状，绿色而染粉红，右侧有显著的囊。

果实为线状圆柱形或扁圆筒形的荚果，平展，一般每株30-50个，长5-10厘米，宽0.4-0.6厘米，被淡褐色、散生的长硬毛，内有8-14粒隔膜隔开的种子，种子有绿、黄、褐等颜色，可呈短圆柱形或球形，长2.5-4毫米，宽2.5-3毫米，种脐白色而不凹陷。^[16]

豆莢与豆子
打开的成熟绿豆豆荚
綠豆

分布

原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国^[17]。

种植

绿豆属于喜热畏冷，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播种。生长周期约为70至110天。优良品种的每亩产量约为150公斤（330英磅）左右。^[18]因为绿豆耐荫性，同时绿豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此绿豆在实际种植过程中常常可以和其他作物套种，如玉米、谷物、芝麻等。绿豆在种植过程中主要虫害为绿豆象、蚜虫、粘虫（英语：Mythimna separata）和草地螟（英语：Loxostege sticticalis）等^[19]。主要病害有锈病、叶斑病、霜霉病等。^[20]

用途

食用

绿豆的种子在亚洲地区被广泛食用，一般晒干以便于保存。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。

带皮的绿豆单独或佐以大米、百合、薏仁、莲子等配料煮成的粥、汤和糖水是亚洲地区传统的夏季解暑食品，水含量较高、非粘稠粥样、不含大米的版本常称绿豆汤，過濾掉綠豆的称绿豆水或绿豆茶，将绿豆汤中绿豆碾碎、略稠浊的则称绿豆沙，均可加糖冷冻制成冰棒或冰沙。岭南文化区和越南等地的绿豆糖水也常加入海带。

去皮的绿豆可称作绿豆仁。潮汕文化中用绿豆仁熬成羮状，佐椰浆和油条一同食用的小吃称作豆爽^[21]，在马来西亚、新加坡等地盛行，与台湾等地用绿豆仁与白糖、桂圆等辅料煮成的綠豆蒜（綠豆饌^[22]）相似。在印度、孟加拉国等南亚地区，绿豆仁作为一种Dal（英语：Dal）可炖煮为咖喱和扁豆汤。

亚洲地区对其它谷豆类常见的烹饪方法也可用于绿豆，例如与其它淀粉含量更低的豆类一同打碎、加热制成豆浆^[23]、与大米一同煮成原味^[24]或香料调味过^[25]的绿豆饭、与糯米等食材包入大型植物叶片蒸熟（客家式粽子、泰寮地区的Khao tom（英语：Khao tom）、越南的Bánh tét（英语：Bánh tét）等）、加入汤汁浓稠的咸味菜肴炖煮（菲律宾的Ginisang munggo（英语：Ginisang munggo））等。

各品種綠豆的澱粉、蛋白質等含量可能略有差異，但普遍淀粉含量较高^[23]，因此可提炼其中的直链淀粉制成粉丝、凉皮、凉粉、粉皮（英语：Mung bean sheets）、锅巴粉，也可打成粉状制作绿豆糕、綠豆煎、小豆饼^[26]，打成泥制作綠豆圓、印度薄煎饼（英语：Pesarattu），或者制成豆沙，用作酥饼、汤圆（越南薑糖水丸（英语：Chè trôi nước））、月饼（如綠豆椪）、侯皮亞等各式糕点的内馅。

绿豆种子加水萌发成的绿豆芽是东亚、南亚地区烹调中常见的蔬菜，炒、煮、凉拌、腌制等做法。

绿豆汤
中式绿豆糕
绿豆馅印度油饼
以去皮绿豆泥和猪肉为馅的越南圆筒粽（英语：Bánh tét）
朝鲜式綠豆煎
盒装的即食陈皮绿豆沙
剛發芽的綠豆
菜市場上的綠豆芽
一盤新鮮未經烹煮的綠豆芽
一道中式綠豆芽菜

药用

绿豆中所含无机盐和矿物质可以补充人体因大量出汗所缺乏的相应物质^[27]

绿豆皮也被用来作中药成份。中医认为绿豆味甘性凉，有清热去火的功效^[28]。《本草纲目》记载“绿豆：甘、寒。绿豆粉：甘、凉、平。豆皮：甘、寒。豆芽：甘、平”。綠豆莢可治長期血痢，民间亦有綠豆癀等偏方。

绿豆含有类黄酮、单宁、皂苷、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。^[29]现代研究发现，由于绿豆所含植物甾醇可以替代胆固醇使之不被人体吸收、因此绿豆也可能具有降低胆固醇的功效。^[30]

营养价值

绿豆的化学组成^[31]
成份	含量（每100克）
蛋白质	21.6克
脂肪	0.8克
碳水化合物	55.6克
膳食纤维	6.4克
钙	81毫克
维生素E	10.95毫克
铁	6.5毫克
锌	2.18毫克

资料来源

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延伸閱讀

[在维基数据编辑]

《植物名實圖考·綠豆》，出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

綠豆 Ludou （页面存档备份，存于互联网档案馆）藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
染料木苷 Genistin （页面存档备份，存于互联网档案馆）中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）

[1] The Plant List: A Working List of All Plant Species. [13 January 2015]. （原始内容存档于2019-01-22）.

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查论编主要作物
禾本科	稻米小麦玉米燕麦大麦黑麦高粱小米甘蔗竹筍
豆科	大豆（黄豆）蚕豆绿豆豌豆紅豆菜豆刀豆
茄科	马铃薯茄子番茄辣椒烟草枸杞
葫芦科	黄瓜南瓜丝瓜西瓜冬瓜葫芦
十字花科	白菜萝卜油菜荠菜花椰菜卷心菜

绿豆

豆莢熟透，開莢
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	豆目 Fabales
科：	豆科 Fabaceae
亚科：	蝶形花亚科 Faboideae
属：	豇豆属 Vigna
亚属：	亚洲豇豆亚属 Ceratotropis
组：	绿豆组 Ceratotropis
种：	绿豆 V. radiata
二名法
*Vigna radiata* (L.) R.Wilczek, 1954
異名^[1]
Azukia radiata (L.) Ohwi Phaseolus abyssinicus Savi Phaseolus aureus Roxb. Phaseolus aureus Wall. Phaseolus aureus Zuccagni Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev. Phaseolus hirtus Retz. Phaseolus novo-guineense Baker f. Phaseolus radiatus L. Phaseolus setulosus Dalzell Phaseolus sublobatus Roxb. Phaseolus trinervius Wight & Arn. Pueraria chanetii H.Lev. Rudua aurea (Roxb.) F.Maek. Rudua aurea (Roxb.) Maekawa Vigna brachycarpa Kurz Vigna opistricha A.Rich. Vigna perrieriana R.Vig. Vigna sublobata (Roxb.) Babu & S.K.Sharma Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. & al.