谭家菜

谭家菜，又称榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出现于清末民国初年。

相传为清朝翰林谭宗浚创立，最初是其私人家宴。其子谭祖任，字瑑青，辛亥革命后将家宴开放来补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭瑑青设一个席位。1930-40年代，谭家菜在北京上流社会的名望极高，有“戏界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口不夸谭”之说。但谭瑑青本人并不动手，下厨的是他的三姨太郭荔凤（一说赵荔凤），以及几位家庭厨师。

谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营，直到1954年公私合营。1958年，彭长海迁到北京饭店，至今谭家菜仍以此为大本营。彭的徒弟陈玉亮、王炳和（1954-）为第三代传人。目前的何建富为王炳和的徒弟。

特色

谭家菜的传统是选料精细，用料大方，做工细腻。擅长干货发制，常用料为鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参。

谭家菜主要使用烧、炖、煨、扒、蒸等方法烹调，讲究浓汤、慢火细燉，以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半，原汁原味，从来不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有黄焖鱼翅、清炖鱼翅、沙锅鱼翅、清汤燕菜、柴把鸭子、菜心扒乌参等。