食谱

食谱，又称菜谱，是一种教人烹调食物的文件，记载着配方、烹调步骤、技巧等。现存最古老的食谱来自公元前15世纪的巴比伦。

历史

菜谱由于属文字记述，在中国也一如其他著作，多由仕绅执笔。南北朝时期的《食珍录》作者虞宗曾官拜祠部尚书，曾跟皇帝讨论烹饪技巧，书中记述了“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼着惊动十里人”等。

隋人谢讽所著的《食经》是中国古代较有名的食谱，其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等，记载了“越国公碎金饭”、“虞公断醒（酒）”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”、“千金碎香饼”、“干炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等菜肴，名目倾重典雅贵重。

然而，这类著作类似随笔，跟现代食谱重视步骤、仔细分量的记述，并不相同。其中《吕氏春秋·本味篇》记载了煎鱼方法，却渗入了“烹小鲜而论治天下”的哲学思想。而北宋人陶谷的《清异录》一本散文集，记述天文、地理，其中1/3篇幅却跟果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔有关。书中引用了隋代《谢讽食经》、唐代《烧尾食单》的菜谱，成为研究当时饮食的重要参考资料。

直到元明年间，中国菜谱变得更贴近民生。元代《居家必用事类全集》类似于现代的家居百科，提及育儿、冠婚、丧祭之道，在饮食中又分别介绍汉、回、女真各族的烹调特点，收录四百多种食品榚点的制法，并影响了中国后代不少同类著作。中国食谱亦经常侧重饮食的食疗，如成书于元末明初的《易牙遗意》，以齐桓公时代的名厨易牙之名，从蜜饯、小炒、榚点、汤、调味用法、面食、药膳均有详细介绍。

而在清代，袁枚所著的《随园食单》至今仍奉为经典。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四大分类。

现代体裁

现在食谱虽然也有随笔、散文，但大多列有烹调时间、材料、厨具、制作步骤，部分亦会列明卡路里含量、营养成分、详细图片。菜谱编印也受地区文化所影响，比如香港一些菜谱会提供中、英以至菲律宾文内容，以方便家里的外籍女佣阅读；而在美国，一些家庭会将家传的菜谱以精装印刷，作为家庭礼物，其中白宫近年亦有为第一夫人印制菜谱。

外部链接

• 维基教科书：菜谱
• WikiMama - 维基菜谱
• Wikia食谱