回鍋油
回鍋油又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪等二百多種物質，經食物進入人體，最終引起包括增加患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，更誕下肝臟較細少及体重较轻的後代。[1]
鑑別翻用食油
常見特徵是油質明顯泛黃或變黑，油炸過後產生的細小白色狀的泡沫，攪拌時有明顯的黏稠，可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味，也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油、棕櫚油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重，不利於油炸；橄欖油則較貴，鮮少使用於大量油炸。
餐館食肆及家居
2010年，香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」，透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油；86%擔心食肆使用「萬年油」煮食；29%認為，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更認為，曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。[2]
油炸類速食業
一般而言，速食業所使用的油炸箱，容積約25～50公升。而市售營業用的大豆沙拉油1桶18公升（約新台幣720元左右）。油炸箱在使用後，要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量，極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。
濫用「大豆沙拉油」
大豆沙拉油，原本是用來做沙拉用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油，所以不論是一般家庭或速食業者，基於成本考量，常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙拉油」長時間在高溫下使用，油質容易劣化。在中国市场上，由于大豆油比较便宜，70%销售的色拉油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。
濾油粉
濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂」[3]，可用於吸附使用過的油中的雜質，可以稍微延長油的使用期限。目前，濾油粉在台灣為合法的添加物，但以2%為限。且濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子，讓油看起來比較清澈，無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。但由於濾油粉的單價低，平均每次用量價值不到新台幣70元，故被速食業者廣泛使用。2009年，查出「濾油粉」含有微量的類重金屬「砷」0.06ppm。[4][5]2013年，修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。[6]
影響健康
香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。油含甘油三酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴，亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受損，更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。[1]
回鍋油的用途
- 為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房。[7]
- 生質柴油[8]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等植物油，或是回收食用油為原料，經過轉酯化反應（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能源。[9]
參見
參考文獻
- ^ 近四分一港人認為曾烹調過的食油儲存十日仍可翻用 香港食油業協會 2010年2月2日
- ^ 當心家中「萬年油」 大紀元 - 香港報紙新聞 - 港澳新聞 2010/02/03
- ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案. 行政院衛生署 (新闻稿). 衛生福利部國民健康署. 2009-07-31.
- ^ 王昶閔; 許敏溶、李穎. 超離譜！濾油粉驗出砷 無法可罰. 自由時報. 2009-07-31 （中文）. YouTube上的视频
- ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案 (新闻稿). 金門縣政府建設處. 2010-01-08.
- ^ 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》. 法務部全國法規資料庫. 2013-11-25 （中文）.
- ^ 回鍋油的第二春5/25/2008
- ^ 低廉生質柴油 4金頭腦油膩膩半年. 自由時報. 2009-5-28 [2009-6-22].
- ^ 生質柴油介紹