回锅油
回锅油又称万年油，是指重复使用的食用油，食油随著高温加热改变本质，产生过氧化物、反式脂肪等二百多种物质，经食物进入人体，最终引起包括增加患心脏病和癌症的风险。2009年一项研究显示，食用经高温长期加热的食油后，氧化及聚合化的食油令肝脏受损，更诞下肝脏较细少及体重较轻的后代。[1]
鉴别翻用食油
常见特征是油质明显泛黄或变黑，油炸过后产生的细小白色状的泡沫，搅拌时有明显的黏稠，可能有异味。但即使没有变色及没有异味，也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油、棕榈油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重，不利于油炸；橄榄油则较贵，鲜少使用于大量油炸。
餐馆食肆及家居
2010年，香港食油业协会委托香港大学于一月进行“本港家庭翻用食油习惯调查”，透过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油；86%担心食肆使用“万年油”煮食；29%认为，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更认为，曾用过的食油可储存10日以上再翻用。[2]
油炸类速食业
一般而言，速食业所使用的油炸箱，容积约25～50公升。而市售营业用的大豆沙拉油1桶18公升（约新台币720元左右）。油炸箱在使用后，要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量，极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准，平均每周换油两次。
滥用“大豆沙拉油”
大豆沙拉油，原本是用来做沙拉用的食用油。 但由于其市价远低于其他的食用油，所以不论是一般家庭或速食业者，基于成本考量，常被使用作为油炸的食用油。 可是“大豆沙拉油”长时间在高温下使用，油质容易劣化。在中国市场上，由于大豆油比较便宜，70%销售的色拉油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。
滤油粉
滤油粉主要成分为“合成矽酸镁”[3]，可用于吸附使用过的油中的杂质，可以稍微延长油的使用期限。目前，滤油粉在台湾为合法的添加物，但以2%为限。且滤油粉只能滤除油中的悬浮粒子，让油看起来比较清澈，无法滤除长时间使用回锅油所衍生的致癌物质。但由于滤油粉的单价低，平均每次用量价值不到新台币70元，故被速食业者广泛使用。2009年，查出“滤油粉”含有微量的类重金属“砷”0.06ppm。[4][5]2013年，修正《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》。[6]
影响健康
香港大学生物科学学院副教授李子诚指，食油随高温加热，会改变其本质，而且加热时间愈长，改变愈大。油含甘油三酯，加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质，过氧化物对身体有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加，过氧化物会产生更多的自由基，这与慢性疾病有关，亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃，亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示，长期进食经高温加热的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受损，更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[1]
回锅油的用途
- 为解决回锅油的问题，日本已流传多年用回锅油做肥皂方法，这种环保肥皂可用来清洗厨房。[7]
- 生质柴油[8]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕榈等植物油，或是回收食用油为原料，经过转酯化反应（trans-esterification）及中和、水洗及蒸馏等纯化程序所生产出来的油品，生质柴油是一种再生能源，也是一种环保能源。[9]
参见
参考文献
- ^ 近四分一港人认为曾烹调过的食油储存十日仍可翻用 香港食油业协会 2010年2月2日
- ^ 当心家中“万年油” 大纪元 - 香港报纸新闻 - 港澳新闻 2010/02/03
- ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案. 行政院卫生署 (新闻稿). 卫生福利部国民健康署. 2009-07-31.
- ^ 王昶闵; 许敏溶、李颖. 超離譜！濾油粉驗出砷 無法可罰. 自由时报. 2009-07-31 （中文）. YouTube上的视频
- ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案 (新闻稿). 金门县政府建设处. 2010-01-08.
- ^ 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》. 法务部全国法规资料库. 2013-11-25 （中文）.
- ^ 回锅油的第二春5/25/2008
- ^ 低廉生質柴油 4金頭腦油膩膩半年. 自由时报. 2009-5-28 [2009-6-22].
- ^ 生质柴油介绍