和牛
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| 日語寫法 | |
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| 日語原文 | 和牛 |
| 假名 | わぎゅう |
| 平文式罗马字 | Wagyū |
和牛是對於黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種四個品種的食用肉牛的統稱。近年，也有其他國家如澳洲輸入及飼養和牛。
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。
飼養
日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的農場尤其適用。[1][2]
品種
和牛分為四個品種：黑毛和種（黒毛和種，Kuroge wagyu）、紅毛和種（赤毛和種，Akage Wagyu）、無角和種（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角和種（日本短角和種，Nihon Tankaku Wagyu）。[3][4]和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。[5]
黑毛和種牛佔全日本肥牛的90%[6]，其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。[7]紅毛和種牛（又稱“赤牛”）是和牛的另外一個主要品種[7]，產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[8]
著名品種的和牛有三重縣松阪市及其近郊生產的松阪牛，與神戶牛、近江牛並稱為日本三大和牛之一。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛，及米澤牛等。[9]
等級
已屠宰的和牛，將根據其肉色深淺及脂肪分佈評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會嫩而多汁。舉例說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉的油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。
食法
和牛有多種食法，較受歡迎的有鐵板燒、涮涮鍋及壽喜燒等，也可以西式的炭火燒烤或煎熟，以半生熟為佳。日本人會將和牛肉伴芝麻醬進食。
参见
参考文献
- ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10].
- ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..."; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
- ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66. ISBN 0-85199-430-X.
- ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center.
- ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. （原始内容存档于29 August 2007）.
- ^ Wagyu Japanese Beef (PDF).
- ^ 7.0 7.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?.
- ^ Japanese Shorthorn Cattle.
- ^ [1]
外部链接
- 啤酒養和牛 雪花降香江 明報
- 油花多而密最靚 明報
- 和牛配酒 Naku Wine
- 「和牛」的故事：晚饭没吃饱的千万别看（多图）. 知乎.