葡萄酒的香味

酒的香味主要通过嗅觉而产生

葡萄酒的香味包括各种各样的水果、泥土、花卉、香草、矿物和木香的味道，主要是由嗅球所感觉，而非一般以为的舌头。品酒的时候，常在饮用前以嗅觉来分辨气味。

芳香与酒香

葡萄品种琼瑶浆白葡萄酒的芬香为荔枝。

在专业的品酒中，有所谓“芳香”（aroma）和“酒香”（bouquet）之分。“芳香”指葡萄品种独特的气味，常见于品种葡萄酒，如琼瑶浆为荔枝，赤霞珠为黑醋栗。芳香通常用于酒龄较短的酒。随着葡萄酒的陈酿老熟，酒中的酸类、糖类、醇类和酚类化合物之间的化学作用，会创造出新的气味，形成“酒香”，例如陈年索泰尔纳的蜂蜜味或黑比诺的松露味。酒香也可包括由发酵和与橡木长久接解所产生的气味。

在勃艮第，葡萄酒的香味可分为三层，第一层来自特定的葡萄品种的香和，第二层来自发酵和陈酿于橡木，第三层来自瓶装后的陈酿。

香味的成分

葡萄酒的香味由有挥发性和非挥发性的化合物而来。在发酵过程和新酿葡萄酒新的最初几个月中，这些化合物之间的化学反应经常发生，使葡萄酒的香味更迅速地改变。当其酒龄渐长并变得成熟，香味的变化和发展会继续，但速度较慢和渐进。不同葡萄品种有不同的挥发性香味成分存在于葡萄浆果果皮和果汁。大部分产生香味的挥发性化合物，与葡萄酒中的糖形成无味苷。通过由酒中的酶或酸引起的水解，它们转化成芳香的化合物。品酒基本上是闻这些挥发出来的香气化合物。不同的嗅觉受体细胞感应不同的香味，并将讯息通过嗅球传递给大脑。在1980年代，葡萄的香味/味道化合物与葡萄酒质量之间的相关性再次成为研究重点，科学家使用色谱-质谱仪以确定不同葡萄品种的挥发性香味