牡蠣
牡蛎科 | |
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太平洋牡蠣 Crassostrea gigas | |
科学分类 | |
界: | 动物界 Animalia |
门: | 軟體動物門 Mollusca |
纲: | 双壳纲 Bivalvia |
目: | 牡蛎目 Ostreida |
总科: | 牡蛎总科 Ostreoidea |
科: | 牡蛎科 Ostreidae Rafinesque, 1815 |
亞科[1] | |
根據2016年的最新分類,本科現分為下列四個亞科:
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牡蠣,又稱蠔(粵語地區)、蚵仔(閩南語地區),別稱海蛎子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等,泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物。在中医药方中的「牡蛎」,指的是牡蛎壳。
產地
牡蠣產於海水或鹹淡水交界處,以食浮游生物為生。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说:“牡蛎有三,皆生于海”。
唐代的牡蠣已是海中珍饈,肉稱“蠣房”、“蠔房”[2]。李白有“天上地下,牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山,百十各自生。”[3]
宋代苏颂说“南海闽中龙多,皆附石而生,磈磊相连如房,呼为蛎房,初生只如拳石,四面渐长至一二文者,崭岩如山,俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩:“江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。”
南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩:“同寮飛酒海,小吏擘蠔山。”
元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。
季鎧暄《本草纲目·介二·海月》載:“《王氏宛委録》云:‘奉化县四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”
郁达夫说:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带的蛎房。”
種類
著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔(原產東北亞,現引入美國華盛頓州)等。
新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。
泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶,聚集了三百多處養殖場,成為泰國生蠔的主要來源,占60%。
食法
食用季節
傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節,食用5至8月的牡蠣不會對健康有影響,只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。
中式熟食
- 火锅(大连地区)
- 蛎饼:用蛎肉和麵粉制成圓形的油炸食品,福州、莆田等地風味小吃。
- 蠔乾粥:晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成,在闽南(厦门、泉州、漳州)等地非常流行的風味名小吃。
- 薑蔥焗
- 蠔油
- 燒烤
- 曬成蠔豉
晾晒制品
- 蠔乾:将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。
臺灣料理
- 蚵仔煎:牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製,並加入青菜、雞蛋,並佐以醬料。
- 蚵仔麵線:牡蠣湯裹太白粉後,加上豬腸與麵線合煮,另有加大腸麵線。
- 炸蚵仔:又稱炸蚵仔酥、蚵酥,牡蠣裹地瓜粉或太白粉後,入鍋油炸。
- 蚵仔湯:牡蠣與薑絲混煮成湯,後加入九層塔壓味,為臺灣著名菜式。
- 蚵嗲(閩南話稱為ô-de):又稱蚵仔炸、蚵仔嗲,主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等,再加以油炸。
- 蚵包:以麵皮包裹冬粉、雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成,食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。
日韓料理
日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。
西式熟食
牡蠣殼
藥用
在漢方中使用牡蠣殼為藥材,磨為粉末,稱為「牡蠣」。
功效主要有:
- 平肝潛陽、鎮靜安神:類似石決明功效
- 軟堅散結:對於痰核瘀結的團塊有消散作用
- 收斂固澀:如用於汗出不止时斂汗
用法上分為生牡蠣(殼)與熟牡蠣(殼)兩種。收斂固澀,用熟牡蠣;其他則生用。
軟堅散結多與玄參、貝母搭配,鎮靜安神多與龍骨搭配,如柴胡加龍骨牡蠣湯。
牡蠣殼成分以碳酸鈣為主,其他成份有磷、鎂、鋁矽酸鹽、鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣,亦可用作制酸劑。
牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12,而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式,它提供了一系列的健康益处,例如改善大脑和心脏健康。[4]
其他用途
磨光後可舖窗戶,燒成灰可砌牆(澳門舊城牆遺址亦以此建成),唐刘恂《岭表异录》说:“卢亭者,卢循背据广州,既败,余党奔入海岛野居,惟食蚝蛎,垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二:“蔡襄守泉州,因故基修石桥……十八年桥乃成,即多取蛎房,散置石基,益胶固焉。”又澳門一村落,名燒灰爐,亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。深圳地铁11号线的福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。
圖庫
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盤上展示的生牡蠣
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開蠔刀
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法國銅蠔
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法國養蠔場
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待曬乾的鮮蠔
相關
生物構造及繁殖
牡蠣生殖腺飽滿後,只要受外界的影響即會開始排卵、放精,像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等(滿月的滿潮排卵放精最多)。在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲,待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨者個體的成長,持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼,保護柔軟的身體。[5]
改善海岸水質
蠔以吃浮游生物維生,並會吸附細菌,使海水變得清潔;一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。[6]
綠牡蠣
牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子,呈現綠色的外表。
受污染的蠔
人類吃了受污染的蠔,有機會患病,甚至死亡。[7]
珍珠
牡蛎會生产出珍珠。
蠔油
蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。
與澳門的關係
澳門因原產牡蠣,又稱「濠鏡」、「濠江」,原作「蠔」,因名從「虫」,不雅,故易之。澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。
注釋
- ^ 引用错误:没有为名为
WoRMS_215
的参考文献提供内容 - ^ 《宝庆四明志》:“其大者如驼蹄,小者如人指面,亦曰牡蛎。陶隐居云:牡蛎是百岁雕所化,道家以左顾者是雄,故名牡蛎;右顾則牝蛎;向南视之口邪,向东为左顾。此物附石而生,磈礧相连如房,故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔,莆初生才如拳石,四面渐长有一二丈,崭岩如山。每房內有蠔肉一块,亦有柱肉,之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开,有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房,以烈火逼开,挑取肉食之,自然甘美,更益人美顏色细肌肤,海族之最贵者也。”《至正四明续志》:“海岩生者谓之梅花蛎,簏生结成谓之竹蛎。”
- ^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食,貽元十八協律〉:“蠔相黏爲山,百十各自生”。
- ^ 贝类海鲜营养价值,贝壳类海鲜营养成分,贝类海鲜锌. WebMD. [2019-01-12] (中文(中国大陆)).
- ^ Oyster. The Visual Dictionary.
- ^ 東京灣養蠔種海藻 盼潔淨水質. 東方日報. 8 Sept,2018.
- ^ 男子進食生蠔感染食肉菌死亡 食安中心:處理生蠔遭割傷或受感染. hket. 20 July 2018.
參考書目
- 牡蠣的生長地形圖說,資料由台灣新竹市育賢國中的 香山濕地動植物圖文解說 提供。
- 牡蠣and介紹,由台灣彰化縣伸仁國小提供。bkp_cached
外部連結
- 西式牡蠣食譜
- 生蠔﹠葡萄酒 食物配搭
- 牡蠣 Muli 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院)
- 牡蠣 Mu Li 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (繁體中文)(英文)
- 中央研究院雲端博物館-臺灣貝類館 牡蠣與水質淨化
- 生命條碼運用在牡蠣物種鑑定之技術開發,水產試驗所,2010年8月(第218期)