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牡蠣

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牡蛎科
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科学分类 编辑
界: 动物界 Animalia
门: 軟體動物門 Mollusca
纲: 双壳纲 Bivalvia
目: 牡蛎目 Ostreida
总科: 牡蛎总科 Ostreoidea
科: 牡蛎科 Ostreidae
Rafinesque, 1815
亞科[1]

根據2016年的最新分類,本科現分為下列四個亞科:

牡蠣,又稱粵語地區)、蚵仔閩南語地區),別稱海蛎子蠣黃蠔白青蚵牡蛤蠣蛤等,泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科雙殼綱軟體動物。在中医药方中的「牡蛎」,指的是牡蛎壳。

產地

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處,以食浮游生物為生。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说:“牡蛎有三,皆生于海”。

唐代的牡蠣已是海中珍饈,肉稱“蠣房”、“蠔房”[2]李白有“天上地下,牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山,百十各自生。”[3]

宋代苏颂说“南海闽中龙多,皆附石而生,磈磊相连如房,呼为蛎房,初生只如拳石,四面渐长至一二文者,崭岩如山,俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩:“江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。”

南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩:“同寮飛酒海,小吏擘蠔山。”

元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。

季鎧暄本草纲目·介二·海月》載:“《王氏宛委録》云:‘奉化县四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”

郁达夫说:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带的蛎房。”

種類

著名的品種有法國銅蠔澳洲石蠔太平洋蠔(原產東北亞,現引入美國華盛頓州)等。

新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省珠江沙井蠔最著名。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶,聚集了三百多處養殖場,成為泰國生蠔的主要來源,占60%。

食法

廣東賀年食品「發財好市」,即髮菜及蠔豉
严岛烤蠔
吉列炸蠔
  • 生食,佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等,在法国美国澳洲以及越南常見。
  • 熟食,以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等,常見於臺灣、日本、韓國、中国等地。
  • 晾晒制品,常見於中国广州及周边地区。

食用季節

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節,食用5至8月的牡蠣不會對健康有影響,只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。

中式熟食

晾晒制品

  • 蠔乾:将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

臺灣料理

  • 蚵仔煎:牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製,並加入青菜、雞蛋,並佐以醬料。
  • 蚵仔麵線:牡蠣湯裹太白粉後,加上豬腸與麵線合煮,另有加大腸麵線
  • 炸蚵仔:又稱炸蚵仔酥、蚵酥,牡蠣裹地瓜粉太白粉後,入鍋油炸。
  • 蚵仔湯:牡蠣與薑絲混煮成湯,後加入九層塔壓味,為臺灣著名菜式。
  • 蚵嗲(閩南話稱為ô-de):又稱蚵仔炸、蚵仔嗲,主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等,再加以油炸。
  • 蚵包:以麵皮包裹冬粉雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成,食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。

日韓料理

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式,主要來自日本韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河,再將其風乾而成。

西式熟食

牡蠣殼

藥用

漢方中使用牡蠣殼為藥材,磨為粉末,稱為「牡蠣」。

功效主要有:

  • 平肝潛陽、鎮靜安神:類似石決明功效
  • 軟堅散結:對於痰核瘀結的團塊有消散作用
  • 收斂固澀:如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣(殼)與熟牡蠣(殼)兩種。收斂固澀,用熟牡蠣;其他則生用。

軟堅散結多與玄參貝母搭配,鎮靜安神多與龍骨搭配,如柴胡加龍骨牡蠣湯

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主,其他成份有鋁矽酸鹽鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣,亦可用作制酸劑

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12,而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式,它提供了一系列的健康益处,例如改善大脑和心脏健康。[4]

其他用途

磨光後可舖窗戶,燒成灰可砌牆(澳門舊城牆遺址亦以此建成),唐刘恂《岭表异录》说:“卢亭者,卢循背据广州,既败,余党奔入海岛野居,惟食蚝蛎,垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二:“蔡襄守泉州,因故基修石桥……十八年桥乃成,即多取蛎房,散置石基,益胶固焉。”又澳門一村落,名燒灰爐,亦由此而來。香港海下灣石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。深圳地铁11号线福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

圖庫

相關

生物構造及繁殖

牡蠣生殖腺飽滿後,只要受外界的影響即會開始排卵、放精,像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等(滿月的滿潮排卵放精最多)。在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲,待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨者個體的成長,持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼,保護柔軟的身體。[5]

改善海岸水質

蠔以吃浮游生物維生,並會吸附細菌,使海水變得清潔;一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。[6]

綠牡蠣

牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子,呈現綠色的外表。

受污染的蠔

人類吃了受污染的蠔,有機會患病,甚至死亡。[7]

珍珠

牡蛎會生产出珍珠

蠔油

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

與澳門的關係

澳門因原產牡蠣,又稱「濠鏡」、「濠江」,原作「蠔」,因名從「虫」,不雅,故易之。澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。

注釋

  1. ^ 引用错误:没有为名为WoRMS_215的参考文献提供内容
  2. ^ 《宝庆四明志》:“其大者如驼蹄,小者如人指面,亦曰牡蛎。陶隐居云:牡蛎是百岁雕所化,道家以左顾者是雄,故名牡蛎;右顾則牝蛎;向南视之口邪,向东为左顾。此物附石而生,磈礧相连如房,故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔,莆初生才如拳石,四面渐长有一二丈,崭岩如山。每房內有蠔肉一块,亦有柱肉,之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开,有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房,以烈火逼开,挑取肉食之,自然甘美,更益人美顏色细肌肤,海族之最贵者也。”《至正四明续志》:“海岩生者谓之梅花蛎,簏生结成谓之竹蛎。”
  3. ^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食,貽元十八協律〉:“蠔相黏爲山,百十各自生”。
  4. ^ 贝类海鲜营养价值,贝壳类海鲜营养成分,贝类海鲜锌. WebMD. [2019-01-12] (中文(中国大陆)). 
  5. ^ Oyster. The Visual Dictionary. 
  6. ^ 東京灣養蠔種海藻 盼潔淨水質. 東方日報. 8 Sept,2018. 
  7. ^ 男子進食生蠔感染食肉菌死亡 食安中心:處理生蠔遭割傷或受感染. hket. 20 July 2018. 

參考書目

外部連結

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