牡蛎

牡蛎科
太平洋牡蛎 Crassostrea gigas
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	软体动物门 Mollusca
纲：	双壳纲 Bivalvia
目：	牡蛎目 Ostreida
总科：	牡蛎总科 Ostreoidea
科：	牡蛎科 Ostreidae Rafinesque, 1815
亚科
根据2016年的最新分类，本科现分为下列四个亚科： 巨牡蛎亚科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979 巨牡蛎属 Crassostrea 牡蛎亚科 Ostreinae Rafinesque, 1815 齿缘牡蛎属 Dendostrea Swainson, 1835 牡蛎属 Ostrea 掌牡蛎属 Planostrea 囊牡蛎亚科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016 囊牡蛎属 Saccostrea Striostreinae Harry, 1985 Striostrea Harry, 1985 亚科地位未定 Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966 Nicaisolopha Vyalov, 1936

牡蛎，又称蚝（粤语地区）、蚵仔（闽南语地区），别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。

产地

牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。中国汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。

唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食贻元十八协律》诗“蚝相黏为山，百十各自生。”

宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”刘子翚《食蛎房》诗：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”

南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”

元代柳贯有“鹢首去乘潮浪白，蛎房催出酒波红”诗咏。明朝时牡蛎有“西施乳”之称。

季铠暄《本草纲目·介二·海月》载：“《王氏宛委录》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”

郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”

种类

著名的品种有法国铜蚝、澳洲石蚝、太平洋蚝（原产东北亚，现引入美国华盛顿州）等。

新西兰Bluff地区以盛产优质肥美之蚝闻名。

香港流浮山亦以产蚝闻名。中国广东省以珠江口沙井蚝最著名。

泰国苏叻他尼府境内的达披河Tapi出海口一带，聚集了三百多处养殖场，成为泰国生蚝的主要来源，占60％。

食法

广东贺年食品“发财好市”，即发菜及蚝豉

严岛烤蚝

吉列炸蚝

• 生食，佐以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常见。
• 熟食，以食盐、焗烤、煮汤、酥炸等，常见于台湾、日本、韩国、中国等地。
• 晾晒制品，常见于中国广州及周边地区。

食用季节

传说在5至8月不宜生食牡蛎。事实是当时正值牡蛎的繁殖季节，食用5至8月的牡蛎不会对健康有影响，只是肉质较差。英国国会亦有相关立法保护。

中式熟食

• 火锅（大连地区）
• 蛎饼：用蛎肉和面粉制成圆形的油炸食品，福州、莆田等地风味小吃。
• 蚝干粥：晾晒8成干的蚝干、两次去壳的粳米米芯、猪大骨头熬煮的钙质丰富的高汤以及自家调味品精制而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
• 姜葱焗
• 蚝油
• 烧烤
• 晒成蚝豉

晾晒制品

• 蚝干：将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

台湾料理

• 蚵仔煎：牡蛎和混合番薯粉加水加以煎制，并加入青菜、鸡蛋，并佐以酱料。
• 蚵仔面线：牡蛎汤裹太白粉后，加上猪肠与面线合煮，另有加大肠面线。
• 炸蚵仔：又称炸蚵仔酥、蚵酥，牡蛎裹地瓜粉或太白粉后，入锅油炸。
• 蚵仔汤：牡蛎与姜丝混煮成汤，后加入九层塔压味，为台湾著名菜式。
• 蚵嗲（闽南话称为ô-de）：又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要的材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。
• 蚵包：以面皮包裹冬粉、鸡蛋、牡蛎、韭菜等馅料油炸制成，食用时可沾少许辣椒酱、酱油膏或胡椒粉提味。

日韩料理

日本为了防止食用牡蛎造成食物中毒，早期食用前均先加热再吃。明治维新自欧美引入生食文化后，民众生食后常导致食物中毒，故产业界逐渐发展出以紫外线杀菌的方式杀菌。一般于食物中毒的症状有牡蛎毒、细菌（肠炎细菌、大肠菌）等。

• 以生烤方式食用。
• 生晒蚝豉即是在阳光下晒干鲜蚝。干蚝豉则使用风干的方式，主要来自日本和韩国。半干湿蚝豉是先把蚝煮熟及过冷河，再将其风干而成。

西式熟食

• 烟熏和油炸（美国常用）。
• 牡蛎穷孩儿三明治在美国的路易斯安娜州非常有名。

牡蛎壳

药用

在汉方中使用牡蛎壳为药材，磨为粉末，称为“牡蛎”。

功效主要有：

• 平肝潜阳、镇静安神：类似石决明功效
• 软坚散结：对于痰核瘀结的团块有消散作用
• 收敛固涩：如用于汗出不止时敛汗

用法上分为生牡蛎（壳）与熟牡蛎（壳）两种。收敛固涩，用熟牡蛎；其他则生用。

软坚散结多与玄参、贝母搭配，镇静安神多与龙骨搭配，如柴胡加龙骨牡蛎汤。

牡蛎壳成分以碳酸钙为主，其他成分有磷、镁、铝硅酸盐、铁氧化物等。熟牡蛎中之碳酸钙多转为氧化钙，亦可用作制酸剂。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。

其他用途

磨光后可铺窗户，烧成灰可砌墙（澳门旧城墙遗址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳门一村落，名烧灰炉，亦由此而来。香港海下湾的石灰瑶曾经大量出产壳灰来建房子。深圳地铁11号线的福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

图库

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  台湾新竹市海山渔港内丢弃的蚵壳。
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  盘上展示的生牡蛎
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  开蚝刀
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  法国铜蚝
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  法国养蚝场
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  待晒干的鲜蚝

生物构造及繁殖

牡蛎生殖腺饱满后，只要受外界的影响即会开始排卵、放精，像是暴风雨后的盐分变化、满潮露出的温度变化等（满月的满潮排卵放精最多）。在水中受精后发育成浮游的担轮幼虫，待时机成熟则固着在基质上发育成带壳的小牡蛎。牡蛎的外套膜随者个体的成长，持续分泌建筑其含有高量钙质的外壳，保护柔软的身体。

改善海岸水质

蚝以吃浮游生物维生，并会吸附细菌，使海水变得清洁；一只蚝每天就能够净化四百升的海水。

绿牡蛎

牡蛎会吸收污染海水中的铜离子，呈现绿色的外表。

受污染的蚝

人类吃了受污染的蚝，有机会患病，甚至死亡。

珍珠

牡蛎会生产出珍珠。

蚝油

蚝油是用蚝与盐水熬成的调味料，深啡色、质感黏稠，常用于中国粤菜中。

与澳门的关系

澳门因原产牡蛎，又称“濠镜”、“濠江”，原作“蚝”，因名从“虫”，不雅，故易之。澳门的产蚝业直到1980年代才衰亡。

参考书目

• 牡蛎的生长地形图说，资料由台湾新竹市育贤国中的 香山湿地动植物图文解说 提供。
• 牡蛎and介绍，由台湾彰化县伸仁国小提供。bkp_cached

外部链接

• 西式牡蛎食谱
• 生蚝﹠葡萄酒 食物配搭
• 牡蛎 Muli 中药材图像数据库 (香港浸会大学中医药学院)
• 牡蛎 Mu Li 中药标本数据库 (香港浸会大学中医药学院) （繁体中文）（英文）
• 中央研究院云端博物馆-台湾贝类馆 牡蛎与水质净化
• 生命条码运用在牡蛎物种鉴定之技术开发，水产试验所，2010年8月(第218期)