牡蠣

牡蠣科
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	軟體動物門 Mollusca
綱：	雙殼綱 Bivalvia
目：	牡蠣目 Ostreida
總科：	牡蠣總科 Ostreoidea
科：	牡蠣科 Ostreidae Rafinesque, 1815
亞科
根據2016年的最新分類，本科現分為下列四個亞科： 巨牡蠣亞科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979 巨牡蠣屬 Crassostrea 牡蠣亞科 Ostreinae Rafinesque, 1815 齒緣牡蠣屬 Dendostrea Swainson, 1835 牡蠣屬 Ostrea 掌牡蠣屬 Planostrea 囊牡蠣亞科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016 囊牡蠣屬 Saccostrea Striostreinae Harry, 1985 Striostrea Harry, 1985 亞科地位未定 Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966 Nicaisolopha Vyalov, 1936

牡蠣，又稱蠔（粵語地區）、蚵仔（閩南語地區），別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物。在中醫藥方中的「牡蠣」，指的是牡蠣殼。

產地

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。中國漢朝就有「插竹養蠣」。《神農本草經》說：「牡蠣有三，皆生於海」。

唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱「蠣房」、「蠔房」。李白有「天上地下，牡蠣獨尊」的題句。韓愈有《初南食貽元十八協律》詩「蠔相黏為山，百十各自生。」

宋代蘇頌說「南海閩中龍多，皆附石而生，磈磊相連如房，呼為蠣房，初生只如拳石，四面漸長至一二文者，嶄岩如山，俗呼蚝山。」劉子翬《食蠣房》詩：「江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。」

南宋陸游有《紹興中予初仕為寧德主簿與同官飲酒食蠣房甚》詩：「同寮飛酒海，小吏擘蠔山。」

元代柳貫有「鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅」詩詠。明朝時牡蠣有「西施乳」之稱。

季鎧暄《本草綱目·介二·海月》載：「《王氏宛委録》云：『奉化縣四月南風起，江珧一上，可得數百。如蚌稍大，肉腥韌不堪。惟四肉柱長寸許，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。過火則味盡也。』」

郁達夫說：「福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶的蠣房。」

種類

著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。

紐西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省以珠江口沙井蠔最著名。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶，聚集了三百多處養殖場，成為泰國生蠔的主要來源，占60％。

食法

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

嚴島烤蠔

吉列炸蠔

• 生食，佐以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等，在法國、美國、澳洲以及越南常見。
• 熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中國等地。
• 晾曬製品，常見於中國廣州及周邊地區。

食用季節

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用5至8月的牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。

中式熟食

• 火鍋（大連地區）
• 蠣餅：用蠣肉和麵粉製成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
• 蠔乾粥：晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成，在閩南（廈門、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
• 薑蔥焗
• 蠔油
• 燒烤
• 曬成蠔豉

晾曬製品

• 蠔乾：將牡蠣曝曬或烘乾製成。製成後可常溫或置於冰箱中長期保存。

臺灣料理

• 蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。
• 蚵仔麵線：牡蠣湯裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，另有加大腸麵線。
• 炸蚵仔：又稱炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。
• 蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。
• 蚵嗲（閩南話稱為ô-de）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。
• 蚵包：以麵皮包裹冬粉、雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成，食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。

日韓料理

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

• 以生烤方式食用。
• 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。

西式熟食

• 煙燻和油炸（美國常用）。
• 牡蠣窮孩兒三明治在美國的路易斯安娜州非常有名。

牡蠣殼

藥用

在漢方中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末，稱為「牡蠣」。

功效主要有：

• 平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效
• 軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用
• 收斂固澀：如用於汗出不止時斂汗

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。

軟堅散結多與玄參、貝母搭配，鎮靜安神多與龍骨搭配，如柴胡加龍骨牡蠣湯。

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主，其他成份有磷、鎂、鋁矽酸鹽、鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣，亦可用作制酸劑。

牡蠣富含鐵、鋅、鎂和維生素B12，而且其中大部分脂肪是歐米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益處，例如改善大腦和心臟健康。

其他用途

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐劉恂《嶺表異錄》說：「盧亭者，盧循背據廣州，既敗，餘黨奔入海島野居，惟食蚝蠣，壘殼為牆壁。」宋朝方勺《泊宅編》卷二：「蔡襄守泉州，因故基修石橋……十八年橋乃成，即多取蠣房，散置石基，益膠固焉。」又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。深圳地鐵11號線的福永站也用蚝殼對牆壁進行裝飾。

深圳地鐵福永站內的蚝殼裝飾的牆壁

圖庫

• 
  臺灣新竹市海山漁港內丟棄的蚵殼。
• 
  盤上展示的生牡蠣
• 
  開蠔刀
• 
  法國銅蠔
• 
  法國養蠔場
• 
  待曬乾的鮮蠔

生物構造及繁殖

牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響即會開始排卵、放精，像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等（滿月的滿潮排卵放精最多）。在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲，待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨者個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

改善海岸水質

蠔以吃浮游生物維生，並會吸附細菌，使海水變得清潔；一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。

綠牡蠣

牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。

受污染的蠔

人類吃了受污染的蠔，有機會患病，甚至死亡。

珍珠

牡蠣會生產出珍珠。

蠔油

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料，深啡色、質感黏稠，常用於中國粵菜中。

與澳門的關係

澳門因原產牡蠣，又稱「濠鏡」、「濠江」，原作「蠔」，因名從「虫」，不雅，故易之。澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。

參考書目

• 牡蠣的生長地形圖說，資料由台灣新竹市育賢國中的 香山濕地動植物圖文解說 提供。
• 牡蠣and介紹，由台灣彰化縣伸仁國小提供。bkp_cached

外部連結

• 西式牡蠣食譜
• 生蠔﹠葡萄酒 食物配搭
• 牡蠣 Muli 中藥材圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院)
• 牡蠣 Mu Li 中藥標本資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
• 中央研究院雲端博物館-臺灣貝類館 牡蠣與水質淨化
• 生命條碼運用在牡蠣物種鑑定之技術開發，水產試驗所，2010年8月(第218期)