乾炒牛河

乾炒牛河

起源地	中國
地区	廣東
主要成分	河粉、牛肉、酱油、豆芽

乾炒牛河是粤菜的一道著名小吃，也是香港飲食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐廳，乾炒牛河幾乎成為必備的菜色。或名牛肉炒河粉。

傳説

傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現，而第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香葱頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。

製法

乾炒牛河的主要材料沙河粉與嫩牛肉。製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置。然後下油, 蔥及豆芽菜，然後撈起另置，以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果。將半熟放回鍋中，下河粉快炒拌勻，先後加入生抽（淡醬油）、老抽（濃醬油），加入先前炒過的豆芽菜等，最後再加入韮黃，炒勻即可上桌。

乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

另見

• 炒粿条