川菜
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川菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香為特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住於此地區的四川人和重庆人也以能吃辣而聞名於世。
历史
古典川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响范围主要是中原[1]。产生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地，《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸[2]。
明末清初，辣椒由美洲經歐洲引入中國，到清朝中期，中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也開始用上辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜開始成形。1646年，肅親王豪格殺張獻忠後，大批漢人西徙四川，創製出四川獨有的迩調技藝。[3]清乾隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。
特点
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；葱、薑、蒜，合稱“三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁，以調味為重點的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。
川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、[乾燒]、乾炒。
川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点，重用“三椒”和鲜薑。在7种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
川菜的复合味型有24多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。
在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多，並讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。
川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
烹调方法
在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有極具特色。
- 热菜类：
炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲
- 冷菜类：
派別
上河帮
又稱成都菜，也稱蓉菜或蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。
成都地处天府之国川西平原，因此蓉派川菜讲求用料上等，配比精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。
代表名菜：
- 家常菜
- 宴会菜
- 东坡墨鱼
- 清蒸江团
- 圆笼糯香骨
- 开水白菜
下河帮
又稱重慶菜，也稱渝菜或渝派川菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
代表名菜
- 麻辣火锅
- 干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）
- 水煮系列
- 辣子系列
- 辣子鸡
- 辣子田螺
- 香辣虾
- 豆瓣虾
- 香辣贝
- 辣子肥肠
- 干烧系列
- 泉水鸡
- 烧鸡公
- 芋儿鸡
- 啤酒鸭
- 泡椒系列
- 泡椒鸡杂
- 泡椒鱿鱼
- 泡椒兔
- 干锅系列
- 干锅排骨
- 香辣虾
- 酸菜鱼
- 毛血旺
小河帮
又稱盐帮菜或自貢菜，是以自貢为中心的川南菜色的统称，还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦教糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
特色菜：
- 烧鹅掌
- 让数十只活鹅跑过预先铺上的烧红木炭,将鹅掌烫出燎泡后再砍下去骨烹调
- 炒空心菜
- 将空心菜预先灌入肉馅，然后炒制
- 火鞭子牛肉
- 冷吃兔
- 冷吃牛肉
- 凉拌鸡丝
- 富顺豆花
- 跳水鱼
- 鲜锅兔
- 牛佛烘肘
- 宜宾燃面
- 猪儿粑
- 李庄白肉
川菜菜式
代表菜
川菜的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、盐水鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉，水煮肉片等。
不辣的川菜
川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。
不辣的名菜有东坡肘子、黄焖鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白、平锅豆腐、桃园香芋丝和水果汤圆等等，其中尤以开水白菜最为淡雅。
小吃
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少，除重庆麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣麵、 酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 甜品方面，以原产四川眉山的冰粉和四川宜宾长宁县的凉糕最有名。
健康問題
在川菜中，高鈉問題屢見不鮮。川菜的普遍菜式因濃郁，厚重口味的需要，加入類似郫縣豆瓣等鈉含量極高的調味料。在一些質量不佳的四川泡菜中，更會含有亞硝酸鹽[4]，過多食用對身體健康會產生嚴重影響。
同時，川菜因口味需要，大部分菜式加入大量辣椒，對並無吃辣習慣之人士可能帶來腸胃問題。但辣椒常被称为蔬菜中的肉类，含有大量营养成分。
图片集
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鱼香肉丝 -
鱼香茄子 -
酸菜鱼 -
新都叶儿粑 -
夫妻肺片 -
螞蟻上樹 -
麻婆豆腐 -
宮保雞丁 -
担担面 -
红油抄手 -
酸辣肉絲麵 -
干煸四季豆
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參考
- ^ 宋孟元老《東京夢華錄》卷4《食店》記載北宋汴梁「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」
- ^ 中国辣味江湖：没有最辣只有更辣，中国国家旅游，2012-09-04，2020-02-12查阅
- ^ 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 （中文（繁體））.
- ^ 别再吃剩饭 泡菜亚硝酸盐到底有多危险？.
