全聚德

全聚德是「中國馳名商標」之一，中華著名老字號，始建於1864年（清同治三年），創始人是楊壽山（1822-1890）字全仁，以做北京烤鴨聞名。河北冀縣人楊全仁首創掛爐烤鴨，其色香味都不次於原來的燜爐烤鴨。1952年公私合營，末代老闆楊福來。

全聚德起始店在北京前門，目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店，在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」的說法。目前，全聚德年營業額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300餘萬隻，接待賓客500多萬人次，資產總量達到6億人民幣，無形資產有7億多元。

特色

全聚德的特色菜是北京烤鴨，對選鴨、填餵、宰殺，到燒烤幾個步驟要求都極高。全聚德選的北京填鴨都是不足百天，體重在五斤以上的北京鴨。被宰殺褪毛的鴨子在右膀下被挖個小洞，處理人員伸二指入這個小洞取出內臟，然後用淨水把鴨子裏外洗淨，處理人員用嘴把鴨皮吹鼓，插一節秫秸到鴨尾里，把清水從鴨膀下的洞灌入，並用絲線將洞口縫合。完成後，鴨子被掛在鈎上入爐烤。如此外烤內煮，鴨子便烤好，外皮呈油黃。吃入口中，鴨肉特別鮮嫩，肉雖肥而不膩，味美香甜，常吃不厭。

全聚德的掛爐烤鴨選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤制，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子不安爐門，烤制的同時，還要往鴨子上面淋（刷）油，以防止烤糊。