即食麵
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| 「方便面」的各地常用名稱 | |
|---|---|
 一碗方便面 | |
| 中国大陸 | 方便面、泡面 |
| 臺灣 | 泡麵、速食麵、生力麵 |
| 港澳 | 即食麵、公仔麵、快餐麵 |
| 星馬 | 快熟麵、泡面 |
| 日本 | 即席麵 |
| 韓國 | 拉麵 |
方便面（又稱泡面，新加坡稱為快熟麵，香港稱為即食麵，台湾稱為速食麵，又稱快速麵、快餐麵），是一種可在短時間之內煮熟食用的麵製食品。速食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水沖泡或简单煮制，用熱水溶解棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。
歷史
成為速食產品的近代即食麵，發明者有兩個說法，其一為屏東人張國文，張國文在1958年提出即食麵的專利，在1960年的11月16日通過（特公昭昭35-16974号）[1]。1961年8月16日，當時張國文以二千三百萬日圓的價錢，將泡麵的專利讓渡給了安藤百福[2][3][4][5]。
其二為日籍台灣人安藤百福（原名「吳百福」），有鑒於戰後日本糧食管制，中華民國國籍的吳百福因同為戰勝國身分，未受美國軍政府限制，工業化現代泡麵因而流行。而張國文或吳百福申請的專利為「瞬間油熱乾燥法」，而曝曬乾燥的泡麵不僅海峽兩岸皆有，如台灣廣萬昌的雞絲味麵、廈門冠德及陶園商店雞蓉麵都早於日清食品， 而優雅食的前身「松田産業」和都一株式會社前身「村田製麺所」也都有天日乾燥的中華乾麺出售。
安藤百福後來创立日清食品公司，販售「雞湯拉麵」（チキンラーメン，在香港名為「日清伊麵」，中國大陸為「日清始祖雞湯拉麵」）口味[6]。最初的售價為35日圓，但仿製產品隨即出現，導致產生削價競爭。
日清公司在生產即食麵後，便積極向國外發展。1963年先與韓國三養食品合作，1967年再與台灣的國際名立食品公司合作推出雞湯口味的「生力麵」（乾泡兩吃的雞汁麵）[7]。最初的生力麵因為沿用日本配方，在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後，成為台灣的暢銷產品，顧客多半買回家當宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，「生力麵」曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善，生力麵最後黯然退出市場[8][6]。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業，但早已退出即食麵市場。
雖然即食麵在亞洲頗受好評，1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣，而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費即食麵，日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵，於1971年在日本上市，售價為100日圓（0.4美元），為當時袋裝即食麵售價的三倍以上。而韓國農心企業引入日本杯麵銷售失利後，則推出碗型包裝的家庭裝即食麵，成功於韓國民眾間營造「非日本文化」產品形象。[9]
杯麵在日本試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售，因價格過高而不受歡迎，最後只能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自卫队販賣。為求打開市場，安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷，創下四個鐘頭賣出兩萬份的紀錄，才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線，所以配料包括冷凍乾燥法製成的乾燥蝦，同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件、由於山上溫度太低導致準備給警員的糧食通通結凍後改以杯麵替警員果腹，杯麵被電視媒體報導後更因此一炮而紅。
持續壟斷韓國即食麵市場的三養食品於1989年被揭發使用工業用脂肪製作即食麵湯包，引發民眾集會大規模聲討三養食品高層人員，最終三養食品有十數位管理代表入獄，並須收回市面數以百萬計之產品，三養食品從此聲名狼籍，亦被農心企業取代韓國即食麵市場一哥地位[9]。
方便面在中国大陸的歷史
1964年北京食品总厂用鸭油手工操作生产油炸方便面。1970年上海益民四厂采用高压蒸面油炸工艺生产油炸方便面，这是中国生产标准方便面之始。1978年北京市食品工业研究所与北京方便食品厂共同研制间歇式高压蒸煮工艺和远红外干燥技术的非油炸方便面生产线，班产1吨。《北京电影学院78班回忆录》就提到当时在市面上的方便面：[10]
尽管已经留校任教多年，张会军办公室的柜子上还好好地摆着一只比他年纪都大的橘绿色脸盆。在物资紧缺的上学时候，这只脸盆堪称一物多用的典范，白天用来炖鸡，煮玉米、毛豆、方便面，晚上用来洗衣服、洗脸、洗脚、洗袜子，“成了中国电影和78班重要的历史文物”。
1986年北京昌平长城食品厂引进了日本富土公司的碗装方便面生产线[11]。产品规格为100g／袋，市场零售价格为0.25元／袋需收2两粮票。
1982年问世的珠海华丰食品公司的华丰牌三鲜伊面曾热销全国。
1988年，GB9848—88方便面质量标准出台。
生產
就目前在市面上出售的泡麵來說，絕大多數都是在工廠中以機器大量生產，幾乎看不到手工製的泡麵。
麵體處理
速食麵的原理是利用油炸（常用价廉且高温下性状稳定的棕櫚油）將已煮熟與調味的麵條脱水硬化，並壓製成塊狀。食用前用熱水將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體，原理與天婦羅一樣。[12]因为油炸食物的缺陷，少数品种使用其他方式脱水制作。
味道來源
速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包，主要成分為味精、鹽及醋等。
配料
泡麵產品除了麵身之外，多半也包含了經過乾燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步，真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。
營養
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,895 kJ（453 kcal） | |
65 g | |
| 膳食纖維 | 2.4 g |
17 g | |
| 飽和脂肪 | 7.6 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.5 g |
9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (61%) 0.7 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (33%) 0.4 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (36%) 5.4 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (37%) 147 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鐵 | (33%) 4.3 mg |
| 鉀 | (3%) 120 mg |
| 鈉 | (77%) 1160 mg |
| 每包为80 g 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：USDA | |
處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加维生素E作為抗氧化劑。
許多泡麵麵體添加含有磷的麵體改良劑，磷是很容易食用過量的物質，食用過量會造成腎臟負擔、對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。
速食麵的鹽分、味精、熱量高，蛋白质，维生素和膳食纤维含量低。常见泡面含蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为9％、36％、55％，而营养学推荐比例为23％、28％和55％[13]，所以泡面被歸類為垃圾食品。但如果在烹煮泡面時不要使用太多調味包、並加入蔬菜、豆类和肉类，能減緩这一问题。
環保問題
由于许多泡麵以碗、杯的形式售賣（即杯麵），其中的一次性塑料叉子、湯匙連同包裝都即用即棄，会增加对环境造成的污染。
分類
包裝及烹調方式分類
袋麵
速食麵的最初形態，使用塑料袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。
杯麵
經改良後的速食面形態，使用紙杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛載，有時附有塑料或木制的拋棄式餐具。使用碗作為容器的速食麵則稱為碗麵。
麵體放於熱水中數分鐘即可食用，不需使用熱源加熱。
泡麵
近年由於市場變化，袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。臺灣和中國大陸的速食面、袋麵已經被「杯麵化」（即袋麵不需作傳統的加熱，具有杯麵放於熱水即可食用的特性），以致在兩地袋麵和杯麵都被稱為「泡面」；而日本、香港和東南亞品牌的速食面嚴守傳統分野，袋麵不能泡食，「泡面」這種通稱也沒有流行起來。
湯麵與拌麵
速食麵公司随着时代发展，也曾有出售不同烹調方法的速食麵，如湯麵和拌麵（或作炒麵）。
麵體材質分類
- 油炸麵體
- 最初泡麵所使用的麵體，據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。现在仍是方便面的主流品种。
- 非油炸麵體
- 是近年來為了降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體，省略了油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體，味道也可以與油炸麵體相媲美。
- 紅麴麵體
- 近年來因倡導低卡路里食物理念而興起的麵體。
麵體造型分類
由於速食麵最早出現於日本市場，因此早期速食麵多是日本拉麵，後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條如拉麵、伊麵、雞蛋麵、米粉、米線、河粉、粉絲等製作成即食麵。
烹調方式
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即食麵除了是可以速食食用外，在某些地區也有人以烹調的方式食用即食麵，例如以一般煮麵條的方式煮即食麵。在台灣的金門等地區流行一種炒泡麵，就是將即食麵先煮過後，然後下鍋炒，搭配菜葉或肉絲一同食用。
雖然即食麵是設計成沖泡後食用，但是也有人（多出现于小学生）不經沖泡便直接吃，为了顺应消费者习惯，某些厂商推出专门乾吃的方便面，例如台灣的「王子麵」、「科學麵」，中国大陆的小浣熊干脆面（台湾统一集团制造），魔法士及泰國出產的「媽咪麵」等，人們多半便是直接壓碎後混合調味粉（或再搖勻）當作零食食用。
在中国大陆，四川麻辣烫和麻辣香锅的售卖点经常以方便面作为可选配料之一。
在台灣，滷味攤販有時候用即食麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將泡麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。
在香港，茶餐廳可吃到的「撈公仔麵」便是即食麵以拌麵的方式食用，再把罐頭食材如午餐肉或五香肉丁放上麵上拌勻來吃；亦有炒即食麵、及在煮好的即食麵上放一塊片裝芝士作配料等不同的吃法。
在澳門，到某些咖啡室可吃到葡式風味的出前一丁，如黃薑豬肉、煙鴨胸、鹹牛舌等等。
在韓國，部隊鍋也有利用即食麵作為配料。
價格與流行
在台灣，泡麵原是方便、價格低廉的食品。2006年－2012年各廠牌泡麵陸續漲價，甚至2011年發生一碗泡麵售價53元比便當還昂貴的現象。[14]
在澳門，因泡麵全部經由中國大陸、台灣、日本以及海外進口，售價貴約15%至50%不等。平均需要澳門幣15元才能吃上一碗。
中國是泡麵消費大國，泡麵年銷量在2013年巔峰時一年可賣出462.2億包，2013年後開始走下坡，至2016年年銷量385.2億[15]。中國大陸泡麵的袋裝價格普遍為2元到3元人民幣之間。高檔泡麵普遍在四元起跳。
2017年11月，中國有觀點認為，隨著網路外賣的興起，泡麵市場將遭受直接衝擊，可能终结泡麵行業[16]。有数据显示并称2017年三季度，方便面市场正在回暖，行业呈现产品升级趋势[17]。但亦有觀點認為這種回暖的可信度有待觀察[18]。
著名的即食麵品牌
| 国家或地区 | 品牌名稱 |
|---|---|
| 中國大陸 | 康師傅（红烧牛肉面，鲜虾鱼板面）、統一（老坛酸菜，汤达人系列）、今麦郎、白象、五谷道场、华丰食品（三鲜伊面）、幸运（蟹皇麵） |
| 台灣 | 統一（統一麵、滿漢大餐、阿Q桶麵、來一客、科學麵為主）、味丹（味味一品、味味A為主、素食泡麵隨緣）、維力（維力炸醬麵、手打麵、大乾麵、一度贊、張君雅小妹妹為代表）、味王（味王泡麵、王子麵）、金車、康师傅、聯華食品的「Chef HöKA荷卡廚坊」、臺灣菸酒公司的台酒花雕雞麵與台酒麻油雞麵等 |
| 香港 | 公仔麵、壽桃牌、生麵王、福字麵、日清食品（出前一丁、合味道） |
| 日本 | 日清食品（雞湯拉麵、出前一丁、合味道、U.F.O炒麵、拉王、兵衛麵、拉麵屋、MUG杯仔麵）、札幌一番、东洋水产、Acecook、Maruka食品 |
| 韓國 | 農心（辛拉麵）、三養食品（三養拉麵、火雞麵）、不倒翁（起司拉麵、芝麻拉麵、金拉麵、烏龍海鮮拉麵、辣炒年糕風味拌麵、起司乾拌麵）、八道食品等 |
| 新加坡 | 百勝廚（Prima Taste）、KOKA |
| 馬來西亞 | 美極（MAGGI）、金旦麵、唯一、媽咪（MAMEE）、Ibumie、Cintan、爹地面（Mee Daddy）、My Kuali |
| 泰國 | 养养（Yum Yum）、媽媽（Mama）、七咔呢（7Coin）、歪歪（Wai Wai）、艾米（iMee） |
| 印尼 | 營多撈麵（Indomie，以Mie Goreng為主）、Mie Sedaap、KOKA |
| 菲律宾 | Monde Nissin |
| 印度 | 美極（MAGGI）的cuppa mania杯麵 |
| 越南 | Vinaacecook |
| 美國 | Ramen、Maruchan |
| 英國 | Pot Noodle |
参看
参考文献
- ^ 劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的？日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道 | 國際. 新頭殼 Newtalk. 2019-03-29 [2020-10-20] （中文（臺灣））.
- ^ 洪金珠. 泡麵之父鬧雙胞. 時報週刊. [2017-12-21].
- ^ 劉黎兒. 劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的？日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道. 新頭殼newtalk. [2019-03-29].
- ^ 熾烈な争いが生んだ世界に冠たるインスタントラーメン.
- ^ 【番外編】NHK『まんぷく』チキンラーメンは本当に「発明」なのか（下）- 野嶋剛. [2019-02-01].
- ^ 6.0 6.1 仝澤蓉; 楊美玲; 葉卉軒; 林育如. 泡麵風雲榜. 聯合報. 2016-06-04 [2016-08-25].
- ^ 林政忠; 陳易辰; 楊欣潔; 陳建名. 泡麵，一吃57年. 聯合報. 2015-08-25 [2016-08-25].
- ^ 擊退生力麵 泡麵龍頭─統一肉燥麵. TVBS. 2007-01-07 [2016-08-25].
- ^ 9.0 9.1 《韓瘋 讓世人瘋狂的韓國現象》. 天窗出版. 2014年6月: 87–91.
- ^ 《北京电影学院78班回忆录》. 中国社会科学出版社. [2008年10月第1版]. ISBN 9787500472834.
- ^ 中国的方便面发展史_腾讯新闻. new.qq.com. [2020-10-20].
- ^ RTHK-香港故事(第19輯)07-速食速決-2012-4-02. [2013-01-03]. （原始内容存档于2013-09-21）.
- ^ MayoClinic.com recommends a ratio of 45 to 65 percent carbs, 10 to 35 percent protein and 20 to 35 percent fat. http://www.livestrong.com/article/298092-healthy-mix-of-carbs-protein-fat/
- ^ 泡麵漲價凍不住 羅智先：生活迴歸平淡、少吃、少用一點 原文網址: 泡麵漲價凍不住
- ^ 即食麵賣少80億包 折射中國經濟4大轉變. 香港經濟日報 中國. 2018-01-04.
- ^ 外卖成方便面终结者？ 专家：方便面可转向休闲食品. 中国新闻网. 重庆晨报. 2017-11-23 [2017-12-21].
- ^ 中国经济网. 方便面行业创新回暖 迎来新一轮升级. 新浪新闻. 2017-11-23 [2017-12-21].
- ^ 康师傅拿什么扛住外卖？ 高端方便面成“救命稻草”. 中国新闻网. 北京青年报. 2017-11-26 [2017-12-21].
外部連結
