米粉
米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在臺灣、中國南方、東南亞由於盛產稻米,故比較流行。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地區的米粉由於製法不同,會有不同的長短、粗細、質地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用台語、閩南語發音「bí-hún」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。
在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。而其他地區的「米粉」有著不同的稱謂,如澧縣叫米麵,長沙叫米線。而湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
定義
在台灣,因為食物製造過程中加入過量人工添加物的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量超過50%以上的,才能稱為調和米粉。含米量未超過50%,只能稱為炊粉或水粉。
起源
米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。
另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的麵條,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。
米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
各地特色
- 在貴州、重慶一帶的米粉味道相當辣,一碗湯幾乎都是紅色的。貴州遵義、重慶合川地區居民大都以紅湯的羊肉米粉為每日的早餐。
- 在香港,星洲炒米就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
- 米粉在廣西亦有多種做法:在桂林,米粉有鹵菜粉、湯粉兩種,另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種;柳州和南寧的主要米粉類小吃則分別為螺螄粉和老友粉。
- 在湖南長沙,米粉分為炒粉和湯粉,並加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳陽地區的米粉則比長沙的更寬,入口更嫩。
- 南昌炒粉亦是南昌當地名吃,其中以牛肉炒粉為上品。涼拌粉亦是江西常見的吃法。
- 興化米粉(莆仙語:Hing-hua̍ bî-heông)又稱興化粉,是福建莆田的特色小吃。莆田人(興化人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等),煮熟就行,鮮嫩味濃。[1]
- 福建,撈化是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
- 在台灣,米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
- 在泰國,米粉湯亦是常見的小吃。
參見
其他
- 由於成本等問題,台灣多數米粉都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)[2]
- 2013年台灣毒澱粉事件