火鍋
| 火鍋 | |||||||||||||||||||
 火鍋的各種食材 | |||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 火鍋 | ||||||||||||||||||
| 简化字 | 火锅 | ||||||||||||||||||
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| 汉语别称 | |||||||||||||||||||
| 繁体字 | 打邊爐 / 打甂爐 | ||||||||||||||||||
| 简化字 | 打边炉 / 打甂炉 | ||||||||||||||||||
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| 越南语名称 | |||||||||||||||||||
| 越南语 | lẩu | ||||||||||||||||||
火鍋，粵語又稱「打甂爐」[1][2] ，俗寫「打邊爐」，為一種以水或湯導熱锅来涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃，由于鍋本身具有保溫效果，因此吃的時候食物仍熱氣騰騰。
典型的火鍋食材，包括： 火鍋料、海鮮、泡麵、肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等，將其放入煮開的鍋底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料[b]。
歷史
商周時期有一種容器鼎[3] 在進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，是火鍋的雛形。
在秦漢時期，把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載[4]。
三國時期，曹丕將銅鍋分為五格，名為五熟釜，并赐予钟繇[5]。可用不同的湯料涮煮不同的食物，與現在的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝时期，出現易於熟食的銅爨，是當時居住在重庆、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。
到了唐朝，已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景[6]。
南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火锅。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後将湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食[7]。
元代时，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。
清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，连皇帝也喜愛火鍋，而且成了宮廷菜肴。乾隆曾经在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴，動用銀質、錫質和銅質的火鍋1,550個。
目前全中國共有60萬家火鍋店，已經成為中國飲食行業的一大支柱，每年收入逾5000億，可見其普及程度非同小可。[8]
種類
火鍋基本上可以分為三大類別：
- 鍋內無料或料不多，而以涮生食材為主，其中又分兩種：1)湯底清淡，沾料占重要角色，以涮羊肉及打甂爐為代表；2)湯底濃厚，如麻辣火鍋。
- 鍋內食材已熟，如魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜。
- 鍋內食材全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等；這種火鍋也稱為“煲”。
各地火鍋
中國北方
北京
东北
河南
山西
- 什锦锅
- 流行于山西中部、北部地区。使用木炭铜锅，将食材与佐料、高汤放至锅内，煮熟后一边加热一边从中捞取食用，传统上没有涮的吃法（但现今不少店面亦可用剩下的汤汁涮菜品吃）。
中國南方
海南
椰子鸡
湖南
湘西狗肉火锅的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。
贵州
四川、重庆
- 川渝麻辣火锅
- 麻辣火锅目前是中國最普遍的火鍋種類。川渝麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，据传把菜在里面涮再吃能有降火的作用。川渝火鍋以麻辣鲜香著称，以牛骨、豬棒骨熬汤為主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，屬醬香味。
- 九宫格火锅 最早起源于重庆的江边小贩，五湖四海的江湖人士聚到一起，为了方便分清食物和结账，就发明了九宫格。颇具江湖气息。
- 鴛鴦鍋
廣東
- 「打邊爐」或「打甂爐」
- 「打邊爐」說：根據《清稗類鈔》載：「廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜於小酌。」指始創這吃法是姓邊者，故稱「邊爐」。另一種說法，指「打邊爐」是坐在爐邊涮食物。根據元朝呂誠《來鶴亭集．南海口號六首．其五》：「炎方物色異東吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐」。
- 「打甂爐」說：甂為煮食器皿，小瓦盆也。
- 常用的湯底有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯，部份食肆更會選用廣東老火湯。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋，燙熟食物後沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，鵝肝、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等，均是熱門配料。
- 醉雞鍋
- 粥底火鍋
- 豬骨煲
- 重慶雞煲
- 魚頭火鍋
- 潮汕牛肉火锅
雲南
- 菌類火鍋
- 又稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
- 汽锅鸡 云南省的一道特色名菜，属于滇菜系；因该菜品用汽锅蒸制而得名，其主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。
- 天麻火腿雞
- 糊辣魚
台湾
- 鋤燒：日治時代起鋤燒就與酒樓文化一起成為台灣社交活動的一部分，因鋤燒是明治時期文明開化的一部分，台灣某些知識分子也開始食用牛肉鋤燒（牛鍋），一般家庭則改用豬肉，作為在地化改進，台灣人吃鋤燒是有喝湯的習慣，為台灣火鍋的原型，戰後又添加許多菜系元素。
- 燒酒雞
- 羊肉爐
- 薑母鴨
- 將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
- 台式麻辣鍋
- 台式涮涮鍋
- 臭豆腐火鍋
- 一般稱為臭臭鍋，流行於台灣，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入臭豆腐乾。
- 阿美族石頭火鍋
- 以檳榔葉柄的葉梢摺疊成盒狀，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭 ，直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
- 火烤兩吃火鍋
- 火鍋加上烤肉兩種方式吃法。
- 迷你小火锅
- 沙茶鱼头火锅
- 台式石頭火鍋
- 先用洋蔥、蔥花、芝麻等下鍋爆香，接著把肉片下鍋拌炒至半熟後撈起備用，再加入白菜或高麗菜以增添蔬菜自然甜味，最後淋上調味醬汁再加入美味高湯就完成，接著吃法就同一般火鍋加入喜歡的食材煮燙食用。
蒙古
- 草原風蒙古火鍋
- 以「紅鍋」及「白鍋」为主，兩者湯底相同，白鍋有青葱、紅棗、當歸、黨參、枸杞、甘草、陳皮、川芎等20餘種材料和中藥；紅鍋有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香葉、麻椒、花椒等40餘種香料和材料。材料为飯、麵、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
- 蒙古養生鍋
- 材料有青葱、龍眼乾、紅棗乾、蒜頭、草果、當歸、黨參、枸杞。
韓國
日本
- 涮涮鍋
- 以昆布高湯等為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。
- 壽喜燒
- 以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，故不飲用。
- 相撲火鍋
- 又稱「力士火鍋」，將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
- 飛鳥鍋
- 關東煮
- 將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。
- 土手鍋
- 以牡蠣為主要材料，在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用，為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。
- 石狩鍋
- 以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。
- 切蒲英鍋
- 黑暗火鍋
- 參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。
马来西亚
泰國
越南
- 越式酸汤火锅
- 海鲜酸辣鍋
- 咖喱鸡肉火锅
- 越式羊肉鍋
柬埔寨
- 柬埔寨式火锅
- 柬式烤涮一体锅
歐洲
- 勃艮第火鍋：先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材放入油中炸熟後沾醬料食用。法语称“fondue”。
- 乳酪火鍋：將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。
- 巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力。
進行方法
燃料及爐具
- 木炭：具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點；但是炭灰容易污染空氣，也容易產生一氧化碳。[18]
- 煤气：火候容易控制且較方便，但是因為煤氣保管不易，而且是有毒氣體，容易產生一氧化碳，因此比較危險。[19]*天然气：在重庆火锅店中最常使用，安全且卫生无烟，但需要通風良好，不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。
- 固體燃料：優點是方便與乾淨，不會產生粉塵與炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固體燃料的製作沒有規範標準，原料不一，因此燃燒時可能會產生有害氣體，並且刺鼻。[18]
- 電磁爐：電力爐具，與其它熱源比較起來更為乾淨[19]、方便、安全，以溫度設定進行控制，但是成本較高，因為以電磁場產生的渦流令金屬產生熱力，因此須要配合不銹鋼鍋具使用。電磁爐可以嵌入桌子之中並藏於枱布之下，看起來比較美觀。
- 電陶爐：電力爐具，外觀與電磁爐相似，但不是以電磁場產生的渦流令金屬鍋具產生熱力，而是利用發熱管令爐面產生高溫，對鍋具種類限制較少，可不使用金屬鍋具，但須注意爐面的高溫。
- 无火焰加热：使用不产生明火的化学物质反应产生热，一般作为方便食品出售。
注意事项
- 保持空气流通：火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒[20]；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。
- 勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁會大量代謝出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。[21][22]
- 过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症狀。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮膚炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即「火锅综合征」。[23]
- 吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。[24]
- 口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃，而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃，否則會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變。[24]
相關問題
衛生及疾病傳染問題
2020年1月26日（農曆年初二），香港有一個家族懷疑因舉行火鍋聚會活動而集體感染2019冠狀病毒病。截至2020年2月12日，19個出席打邊爐活動的家族成員中，共有11人確診患上2019冠狀病毒病，成為香港爆發2019冠狀病毒病以來，最多人受感染的家族確診群組。[25][26]
飲食文化問題
2018年12月，食家蔡瀾在大陸綜藝節目《天天向上》中被問「如果你有特權讓世界上一道菜消失，你認為應該是哪一道菜」，蔡瀾建議「讓火鍋消失吧」，蔡瀾認為火鍋是最沒有文化的料理，只是切好了的食物被扔進鍋裡。[27][28][29]
食品添加剂问题
2006年12月27日，中央电视台新闻频道报道，有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，長期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。[30]
2015年1月15日，中央电视台新闻频道《焦点访谈》报道，中国浙江杭州多家火锅店曾使用食品添加剂兑水制造火锅锅底“高汤”，同时用剩菜偷换成“新菜”，以赚取暴利，欺骗消费者。[31]
環境保護問題
有些香港的火鍋店，在夏季时在室内开空調讓人客吃火锅，被環境保護組織譴責，批評此舉浪費能源並且加劇地球暖化。[32]
火鍋圖集
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注释
參考文献
- ^ 徐珂. 《清稗類鈔‧飲食類》小酌之邊爐. 1917年.
- ^ 食在秋冬. 晴報. 2016-11-18 [2020-09-13]. （原始内容存档于2020-02-14）.
- ^ 徐文苑：《中国饮食文化概论》。北京：清华大学出版社，2005年：51-52頁。ISBN 978-7-81082-370-8
- ^ 邱庞同著. 中国菜肴史. 青岛：青岛出版社. 2001.09: 40. ISBN 7-5436-2418-4.
- ^ 林剑鸣，吴永琪主编. 秦汉文化史大辞典. 上海：汉语大词典出版社. 2002.12: 110. ISBN 7-5432-0785-0.
- ^ 韩锡文编著. 话说内蒙古 海拉尔区. 呼和浩特：内蒙古人民出版社. 2018.10: 209. ISBN 978-7-204-15151-6.
- ^ 林洪《山家清供》：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”
- ^ 存档副本. [2019-01-18]. （原始内容存档于2019-06-08）.
- ^ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 978-0-8493-8804-0
- ^ 关云德。满族的火锅。满族文学，2003年第4期：64頁。
- ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：第10頁。ISBN 978-7-81082-370-8。
- ^ https://www.guizhouba.net/6317.html. [2018-12-05]. 缺少或
|title=为空 (帮助)[永久失效連結] - ^ 灵感来自两江交汇处 最早的鸳鸯火锅上真有一对鸳鸯 (2)--人民网食品频道--人民网. shipin.people.com.cn. [2012-08-07]. （原始内容存档于2016-02-06）.
- ^ 今年最Hit！火辣重慶雞煲 （页面存档备份，存于互联网档案馆）《東方日報》2011年11月18日
- ^ 用美牛排涮火锅 台式涮涮锅也推“吃到饱”.
- ^ 臺灣各式迷你小火鍋. [2012-08-07]. （原始内容存档于2012-07-17）.
- ^ 迷你小火鍋介紹. [2012-08-07]. （原始内容存档于2012-08-06）.
- ^ 18.0 18.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学，1998年7卷2期：123-124頁。
- ^ 19.0 19.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志，2001年11卷5期：613頁。
- ^ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报，2002年第21卷第2期：152-153頁。
- ^ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健，2001年第11期：55頁。
- ^ 戴在松。寒冬火鍋旺季 痛風病患慎選食物。嘉義基督教醫院公告，2007年1月8日。
- ^ 陆基宗。妙招防「火锅综合征」。家庭医学，2006年第1期：48頁。
- ^ 24.0 24.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑，2004年第1期：30頁。
- ^ 曾接待打邊爐確診家庭Party Room員工自行在家隔離. 頭條日報. 2020-02-10 [2020-02-13]. （原始内容存档于2020-02-13）.
- ^ 打邊爐爆疫 工廈Party Room涉無牌經營. 大公報. 2020-02-12 [2020-02-14]. （原始内容存档于2020-02-16）.
- ^ 「最沒文化料理」蔡瀾：讓火鍋消失. 蘋果日報. 2019-01-03.
- ^ 被問世上哪道菜該消失？ 蔡瀾稱火鍋最沒文化 惹怒內地網民. 香港01. 2019-01-02 [2021-06-23]. （原始内容存档于2019-02-04）.
- ^ 蔡瀾一句話引發網民「火鍋保衞戰」蔡瀾：火鍋沒文化應消失. 香港經濟日報. 2019-01-02 [2021-06-23]. （原始内容存档于2020-10-22）.
- ^ 中国中央电视台，杭州：市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心 （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2006年12月27日更新。（简体中文）
- ^ 中国中央电视台：[1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2015年1月15日更新。
- ^ 新報，香港：開冷氣打邊爐加速暖化 （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2009年8月20日更新。（繁體中文）
外部連結
- 各式迷你火鍋店家介紹 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
