火锅
| 火锅 | |||||||||||||||||||
 火锅的各种食材 | |||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 火鍋 | ||||||||||||||||||
| 简化字 | 火锅 | ||||||||||||||||||
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| 汉语别称 | |||||||||||||||||||
| 繁体字 | 打邊爐 / 打甂爐 | ||||||||||||||||||
| 简化字 | 打边炉 / 打甂炉 | ||||||||||||||||||
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| 越南语名称 | |||||||||||||||||||
| 越南语 | lẩu | ||||||||||||||||||
火锅，粤语又称“打甂炉”[1][2] ，俗写“打边炉”，为一种以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，由于锅本身具有保温效果，因此吃的时候食物仍热气腾腾。
典型的火锅食材，包括： 火锅料、海鲜、泡面、肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等，将其放入煮开的锅底[a]烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料[b]。
历史
商周时期有一种容器鼎[3] 在进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，是火锅的雏形。
在秦汉时期，把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载[4]。
三国时期，曹丕将铜锅分为五格，名为五熟釜，并赐予钟繇[5]。可用不同的汤料涮煮不同的食物，与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。
到了南北朝时期，出现易于熟食的铜爨，是当时居住在重庆、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。
到了唐朝，已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景[6]。
南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食[7]。
元代时，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。
清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，连皇帝也喜爱火锅，而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴，动用银质、锡质和铜质的火锅1,550个。
目前全中国共有60万家火锅店，已经成为中国饮食行业的一大支柱，每年收入逾5000亿，可见其普及程度非同小可。[8]
种类
火锅基本上可以分为三大类别：
- 锅内无料或料不多，而以涮生食材为主，其中又分两种：1)汤底清淡，沾料占重要角色，以涮羊肉及打甂炉为代表；2)汤底浓厚，如麻辣火锅。
- 锅内食材已熟，如鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及汆烫青菜。
- 锅内食材全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，如烧酒鸡、姜母鸭、复兴锅 等；这种火锅也称为“煲”。
各地火锅
中国北方
北京
东北
河南
山西
- 什锦锅
- 流行于山西中部、北部地区。使用木炭铜锅，将食材与佐料、高汤放至锅内，煮熟后一边加热一边从中捞取食用，传统上没有涮的吃法（但现今不少店面亦可用剩下的汤汁涮菜品吃）。
中国南方
海南
椰子鸡
湖南
湘西狗肉火锅的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。
贵州
四川、重庆
- 川渝麻辣火锅
- 麻辣火锅目前是中国最普遍的火锅种类。川渝麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，据传把菜在里面涮再吃能有降火的作用。川渝火锅以麻辣鲜香著称，以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，属酱香味。
- 九宫格火锅 最早起源于重庆的江边小贩，五湖四海的江湖人士聚到一起，为了方便分清食物和结账，就发明了九宫格。颇具江湖气息。
- 鸳鸯锅
广东
- “打边炉”或“打甂炉”
- “打边炉”说：根据《清稗类钞》载：“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。”指始创这吃法是姓边者，故称“边炉”。另一种说法，指“打边炉”是坐在炉边涮食物。根据元朝吕诚《来鹤亭集．南海口号六首．其五》：“炎方物色异东吴，桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁，张灯团坐打边炉”。
- “打甂炉”说：甂为煮食器皿，小瓦盆也。
- 常用的汤底有鸡汤、海鲜汤及沙嗲汤，部分食肆更会选用广东老火汤。两汤同吃称为鸳鸯锅，烫熟食物后沾酱油食用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特式。牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼，鹅肝、各类肉丸、香肠、各豆类制品、各种蔬菜菌类、饺子面食等，均是热门配料。
- 醉鸡锅
- 粥底火锅
- 猪骨煲
- 重庆鸡煲
- 鱼头火锅
- 潮汕牛肉火锅
云南
- 菌类火锅
- 又称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。
- 汽锅鸡 云南省的一道特色名菜，属于滇菜系；因该菜品用汽锅蒸制而得名，其主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。
- 天麻火腿鸡
- 糊辣鱼
台湾
- 锄烧：日治时代起锄烧就与酒楼文化一起成为台湾社交活动的一部分，因锄烧是明治时期文明开化的一部分，台湾某些知识分子也开始食用牛肉锄烧（牛锅），一般家庭则改用猪肉，作为在地化改进，台湾人吃锄烧是有喝汤的习惯，为台湾火锅的原型，战后又添加许多菜系元素。
- 烧酒鸡
- 羊肉炉
- 姜母鸭
- 将鸭肉与老姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
- 台式麻辣锅
- 台式涮涮锅
- 臭豆腐火锅
- 一般称为臭臭锅，流行于台湾，是以火锅高汤加入少许配料为汤底，之后放入臭豆腐干。
- 阿美族石头火锅
- 以槟榔叶柄的叶梢折叠成盒状，盛满水后将鱼虾和盐放入，再逐一放入烧烫的石头 ，直至汤水沸腾后放入野菜汆烫。
- 火烤两吃火锅
- 火锅加上烤肉两种方式吃法。
- 迷你小火锅
- 沙茶鱼头火锅
- 台式石头火锅
- 先用洋葱、葱花、芝麻等下锅爆香，接着把肉片下锅拌炒至半熟后捞起备用，再加入白菜或高丽菜以增添蔬菜自然甜味，最后淋上调味酱汁再加入美味高汤就完成，接着吃法就同一般火锅加入喜欢的食材煮烫食用。
蒙古
- 草原风蒙古火锅
- 以“红锅”及“白锅”为主，两者汤底相同，白锅有青葱、红枣、当归、党参、枸杞、甘草、陈皮、川芎等20余种材料和中药；红锅有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香叶、麻椒、花椒等40余种香料和材料。材料为饭、面、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
- 蒙古养生锅
- 材料有青葱、龙眼干、红枣干、蒜头、草果、当归、党参、枸杞。
韩国
日本
- 涮涮锅
- 以昆布高汤等为汤底，依个人喜好汆烫各种肉类与蔬菜食用。
- 寿喜烧
- 以酱油、糖与味醂等煮成汤汁，再将牛肉与蔬菜放入煮熟，然后佐以生鸡蛋、酱油和糖做成的蘸料食用。与一般火锅不同的是汤极少且咸，纯为将食物炖煮入味之用，故不饮用。
- 相扑火锅
- 又称“力士火锅”，将牛肉、鱼肉、鸡肉、豆制品、蔬菜、菇类等放在一个大锅内炖煮，为相扑选手经常吃的一种高营养与大分量的餐食。
- 飞鸟锅
- 关东煮
- 将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮、海鲜加工品等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。
- 土手锅
- 以牡蛎为主要材料，在陶制锅子边缘涂上厚厚一层味噌，放入牡蛎、蔬菜、豆腐炖煮入味后食用，为广岛地区的地方特色料理。在炖煮过程中可依个人喜好将锅缘的味噌融入汤底中以调整浓淡。
- 石狩锅
- 以鲑鱼为主要材料，以味噌为汤底，加入洋葱、高丽菜、白萝卜、豆腐、菇类，为北海道地方料理。因旧时北海道石狩川为著名鲑鱼捕获地而得名。
- 切蒲英锅
- 黑暗火锅
- 参与者在其他人看不见也不知情的情况下各自将材料放入锅中，煮好后在漆黑中每个人夹到什么就吃什么。是一种亲友或团体之间的火锅游戏。
马来西亚
泰国
越南
- 越式酸汤火锅
- 海鲜酸辣锅
- 咖喱鸡肉火锅
- 越式羊肉锅
柬埔寨
- 柬埔寨式火锅
- 柬式烤涮一体锅
欧洲
- 勃艮第火锅：先将火锅里放橄榄油用火煮热，再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材放入油中炸熟后沾酱料食用。法语称“fondue”。
- 乳酪火锅：将面包沾煮溶的乳酪来吃的一种火锅。
- 巧克力火锅：由乳酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力。
进行方法
燃料及炉具
- 木炭：具有火力强、加热快和保温时间长等优点；但是炭灰容易污染空气，也容易产生一氧化碳。[18]
- 煤气：火候容易控制且较方便，但是因为煤气保管不易，而且是有毒气体，容易产生一氧化碳，因此比较危险。[19]*天然气：在重庆火锅店中最常使用，安全且卫生无烟，但需要通风良好，不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。
- 固体燃料：优点是方便与干净，不会产生粉尘与炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固体燃料的制作没有规范标准，原料不一，因此燃烧时可能会产生有害气体，并且刺鼻。[18]
- 电磁炉：电力炉具，与其它热源比较起来更为干净[19]、方便、安全，以温度设定进行控制，但是成本较高，因为以电磁场产生的涡流令金属产生热力，因此须要配合不锈钢锅具使用。电磁炉可以嵌入桌子之中并藏于台布之下，看起来比较美观。
- 电陶炉：电力炉具，外观与电磁炉相似，但不是以电磁场产生的涡流令金属锅具产生热力，而是利用发热管令炉面产生高温，对锅具种类限制较少，可不使用金属锅具，但须注意炉面的高温。
- 无火焰加热：使用不产生明火的化学物质反应产生热，一般作为方便食品出售。
注意事项
- 保持空气流通：火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒[20]；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。
- 勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁会大量代谢出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。[21][22]
- 过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即“火锅综合征”。[23]
- 吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃进微生物或寄生虫。此外，夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开，不要生熟混用。[24]
- 口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃，而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃，否则会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物，严重者会导致食道癌病变。[24]
相关问题
卫生及疾病传染问题
2020年1月26日（农历年初二），香港有一个家族怀疑因举行火锅聚会活动而集体感染2019冠状病毒病。截至2020年2月12日，19个出席打边炉活动的家族成员中，共有11人确诊患上2019冠状病毒病，成为香港爆发2019冠状病毒病以来，最多人受感染的家族确诊群组。[25][26]
饮食文化问题
2018年12月，食家蔡澜在大陆综艺节目《天天向上》中被问“如果你有特权让世界上一道菜消失，你认为应该是哪一道菜”，蔡澜建议“让火锅消失吧”，蔡澜认为火锅是最没有文化的料理，只是切好了的食物被扔进锅里。[27][28][29]
食品添加剂问题
2006年12月27日，中央电视台新闻频道报道，有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。[30]
2015年1月15日，中央电视台新闻频道《焦点访谈》报道，中国浙江杭州多家火锅店曾使用食品添加剂兑水制造火锅锅底“高汤”，同时用剩菜偷换成“新菜”，以赚取暴利，欺骗消费者。[31]
环境保护问题
有些香港的火锅店，在夏季时在室内开空调让人客吃火锅，被环境保护组织谴责，批评此举浪费能源并且加剧地球暖化。[32]
火锅图集
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注释
参考文献
- ^ 徐珂. 《清稗類鈔‧飲食類》小酌之邊爐. 1917年.
- ^ 食在秋冬. 晴报. 2016-11-18 [2020-09-13]. （原始内容存档于2020-02-14）.
- ^ 徐文苑：《中国饮食文化概论》。北京：清华大学出版社，2005年：51-52页。ISBN 978-7-81082-370-8
- ^ 邱庞同著. 中国菜肴史. 青岛：青岛出版社. 2001.09: 40. ISBN 7-5436-2418-4.
- ^ 林剑鸣，吴永琪主编. 秦汉文化史大辞典. 上海：汉语大词典出版社. 2002.12: 110. ISBN 7-5432-0785-0.
- ^ 韩锡文编著. 话说内蒙古 海拉尔区. 呼和浩特：内蒙古人民出版社. 2018.10: 209. ISBN 978-7-204-15151-6.
- ^ 林洪《山家清供》：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”
- ^ 存档副本. [2019-01-18]. （原始内容存档于2019-06-08）.
- ^ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 978-0-8493-8804-0
- ^ 关云德。满族的火锅。满族文学，2003年第4期：64页。
- ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京：清华大学出版社，2005年：第10页。ISBN 978-7-81082-370-8。
- ^ https://www.guizhouba.net/6317.html. [2018-12-05]. 缺少或
|title=为空 (帮助)[永久失效链接] - ^ 灵感来自两江交汇处 最早的鸳鸯火锅上真有一对鸳鸯 (2)--人民网食品频道--人民网. shipin.people.com.cn. [2012-08-07]. （原始内容存档于2016-02-06）.
- ^ 今年最Hit！火辣重庆鸡煲 （页面存档备份，存于互联网档案馆）《东方日报》2011年11月18日
- ^ 用美牛排涮火锅 台式涮涮锅也推“吃到饱”.
- ^ 臺灣各式迷你小火鍋. [2012-08-07]. （原始内容存档于2012-07-17）.
- ^ 迷你小火鍋介紹. [2012-08-07]. （原始内容存档于2012-08-06）.
- ^ 18.0 18.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学，1998年7卷2期：123-124页。
- ^ 19.0 19.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志，2001年11卷5期：613页。
- ^ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报，2002年第21卷第2期：152-153页。
- ^ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健，2001年第11期：55页。
- ^ 戴在松。寒冬火锅旺季 痛风病患慎选食物。嘉义基督教医院公告，2007年1月8日。
- ^ 陆基宗。妙招防“火锅综合征”。家庭医学，2006年第1期：48页。
- ^ 24.0 24.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑，2004年第1期：30页。
- ^ 曾接待打邊爐確診家庭Party Room員工自行在家隔離. 头条日报. 2020-02-10 [2020-02-13]. （原始内容存档于2020-02-13）.
- ^ 打邊爐爆疫 工廈Party Room涉無牌經營. 大公报. 2020-02-12 [2020-02-14]. （原始内容存档于2020-02-16）.
- ^ 「最沒文化料理」蔡瀾：讓火鍋消失. 苹果日报. 2019-01-03.
- ^ 被問世上哪道菜該消失？ 蔡瀾稱火鍋最沒文化 惹怒內地網民. 香港01. 2019-01-02 [2021-06-23]. （原始内容存档于2019-02-04）.
- ^ 蔡瀾一句話引發網民「火鍋保衞戰」蔡瀾：火鍋沒文化應消失. 香港经济日报. 2019-01-02 [2021-06-23]. （原始内容存档于2020-10-22）.
- ^ 中国中央电视台，杭州：市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心 （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2006年12月27日更新。（简体中文）
- ^ 中国中央电视台：[1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2015年1月15日更新。
- ^ 新报，香港：开冷气打边炉加速暖化 （页面存档备份，存于互联网档案馆）。2009年8月20日更新。（繁体中文）
外部链接
- 各式迷你火锅店家介绍 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
