米粉
外观
米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在中國南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用臺語、閩南語發音「bí-hún」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
定義
地区分类
字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉(英語:rice noodles)。然而“米粉”种类繁多,有:
- 在广东、福建、港澳、台湾,以及沿用“米粉”閩南語发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的面,英语称rice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
- 在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地,米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
- 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
- 桂林米粉呈圆形,粗度中等。
除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:
- 河粉、粄条、粿條、越南河粉
- 澧縣米麵
- 長沙米線
- 珠江口酹粉。
- 发展为泰国的Bánh canh,用木薯淀粉替代米。
- 檬粉(香港、越南)
- Idiyappam,南亚加盐做的米面。
- Khanom chin,泰国的发酵米面。
- Sevai,一种印度细米粉。
- 西方的米制意大利面,供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品,且更昂贵。[1]
尚未归类
法规
在台灣,由於成本等問題,台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)。[2]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量100%的,才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的,可稱為「調和米粉」。[3]含米量未超過50%,只能稱為「炊粉」或「水粉」。[4]
起源
米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。
另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的面条,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。
米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
各地特色
由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。
- 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣,一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
- 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法,衍生出新疆炒米粉[5]。
- 在香港,星洲炒米就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
- 米粉在广西亦有多种做法:在桂林,米粉有鹵菜粉、湯粉兩種,另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種;柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
- 在湖南长沙,米粉分為炒粉和湯粉,并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
- 南昌炒粉亦是南昌当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
- 興化米粉(莆仙語:Hing-hua̍ bî-heông)又稱興化粉,是福建莆田的特色小吃。莆田人(興化人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等),煮熟就行,鮮嫩味濃。[6]
- 福建,撈化是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
- 在台灣,米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
- 在泰國,米粉湯亦是常見的小吃。
參見
註釋
- ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 (美国英语).
Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
- ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉
- ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016].
- ^ www.fda.gov.tw. 食品標示法規手冊 (PDF). [22 July 2016].
- ^ 新疆炒米粉,你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18].
- ^ 兴化粉 互联网档案馆的存檔,存档日期2013-09-24.