岐山臊子麵

岐山臊子麵

岐山臊子麵，屬於傳統的麵食，在陝西關中平原比較常見，但陝西省寶雞市岐山縣的臊子麵最地道。

沿革

「臊子」意思是剁好並加以各種調料製作而成的肉丁或肉末，也常被外人誤寫作哨子。臊子使用豬肉製成，必須要帶些肥肉，口感才夠足。臊子麵的配菜主要有胡蘿蔔、豆腐、豆角、黃花菜、雞蛋、木耳等。岐山臊子麵以湯和臊子為精華，湯的味道酸辣可口。由於製作過程中投放了大量醋、辣椒粉，使得臊子麵具有強烈的酸、辣、香等味道。臊子麵用小碗裝滿，用料用法很有講究，以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而聞名。

特點

臊子麵又名「蛟湯麵」，典出定居於岐山的周文王揮劍斬蛟龍的故事。岐山臊子麵以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而著名，麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。宋朝大文學家蘇東坡曾寫詩稱讚：「剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。」（「湯餅」即岐山臊子麵）由於岐山臊子麵做工精細，吃法講究，所以數千年來一直受到人們的青睞，「余位座上客，舉箸食湯餅。」

岐山製作掛麵已有200多年的歷史了。岐山掛麵精選關中精麥粉，加進特味的佐料，經過和面、揉條、搓條、上棍等十道工序精製而成，具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點，民國期間還參加了在美國舊金山舉行的「萬國博覽會」，有詩讚曰：「掛麵分細寬，好吃且美觀。參加博覽會，曾到舊金山。」掛麵中最有名的當屬「大刀鍘面」。大刀鍘面的做法是：先將擀制的面捲成一大捆兒，然後把面捆兒打開、折起，放到切面座上，然後用鍘刀切。鍘刀切出來的麵條纖細如髮，薄厚均勻，抖起來有「勁」，吃起來有「筋」，絕對的「薄、勁、光」，配上紅黃綠白黑五色俱備的臊子麵，澆上「酸辣香」、「煎稀汪」的臊子湯，真是既開胃又饞人！