岐山臊子面
岐山臊子面,属于传统的面食,在陕西关中平原比较常见,但陕西省宝鸡市岐山县的臊子面最地道。
沿革
“臊子”意思是剁好并加以各种调料制作而成的肉丁或肉末,也常被外人误写作哨子。臊子使用猪肉制成,必须要带些肥肉,口感才够足。臊子面的配菜主要有胡萝卜、豆腐、豆角、黄花菜、鸡蛋、木耳等[1]。岐山臊子面以汤和臊子为精华,汤的味道酸辣可口。由于制作过程中投放了大量醋、辣椒粉,使得臊子面具有强烈的酸、辣、香等味道[2]。臊子面用小碗装满,用料用法很有讲究,以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而闻名[3]。
特点
臊子面又名“蛟汤面”,典出定居于岐山的周文王挥剑斩蛟龙的故事。岐山臊子面以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而著名,面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。宋朝大文学家苏东坡曾写诗称赞:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”(“汤饼”即岐山臊子面)由于岐山臊子面做工精细,吃法讲究,所以数千年来一直受到人们的青睐,“余位座上客,举箸食汤饼。”[4]
岐山制作挂面已有200多年的历史了。岐山挂面精选关中精麦粉,加进特味的佐料,经过和面、揉条、搓条、上棍等十道工序精制而成,具有“水煮不烂、筷夹不断、筋道爽口”的特点,民国期间还参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”,有诗赞曰:“挂面分细宽,好吃且美观。参加博览会,曾到旧金山。”挂面中最有名的当属“大刀铡面”。大刀铡面的做法是:先将擀制的面卷成一大捆儿,然后把面捆儿打开、折起,放到切面座上,然后用铡刀切。铡刀切出来的面条纤细如发,薄厚均匀,抖起来有“劲”,吃起来有“筋”,绝对的“薄、劲、光”,配上红黄绿白黑五色俱备的臊子面,浇上“酸辣香”、“煎稀汪”的臊子汤,真是既开胃又馋人!
传说
西周时候,周文王和他的祖先就在岐山定居。那时,还是部落社会。有一次,周文王带领部族们外出打猎,当他行至渭河畔时,只见一条大蛟龙从水里腾空而起,张牙舞爪,遮天蔽日。这只蛟龙经常在空中兴妖作怪,残害庶民。有时,在空中卷起阵阵狂风,遍地飞沙走石,吹得墙倒房塌;吹得牛羊杳无踪影。有时,掀起漫天乌云,大雨倾盆,河水泛滥,村舍淹没。万恶的蛟龙,夺去了许多人的性命。周文王和部族们早对这条吃人的大蛟恨之入骨,今天见它又出来兴妖作怪,不禁怒起心头,一个个剑拔弩张,这蛟在空中翻滚了三圈,张开盆一样的大口,又要行凶。说时迟那时快,周文王命令部族们一齐扳弓射箭,霎时间空中响起了“锵锵”的箭鸣声。大蛟的两眼被射瞎,咽喉被斩断,挣扎了一会,从空中跌蒋下来。周文王走近一看,只见这条大蛟足有五丈多长,一千多斤重量。部族们高兴地围着蛟龙唱了起来:“蛟龙作恶兮,伤害庶民,渭水泛滥兮,不得安宁,文王积德兮,为民除害,晋天同庆兮,其乐无穷!”
据传,蛟龙的肉味道鲜美,人们吃了它的肉,可以驱恶除邪,延年益寿。周文王命部下,把蛟龙抬了回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里,调成汤,所有的部族们都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤,大家吃完面后,又将汤倒回锅里。这样,一万多人都尝到了蛟龙肉。从此,周部落在歧山繁衍生息,力量特别强盛。
直到解放以后,周公庙内还保存着一口很大的饭锅。据说,这是当时吃臊子面遗留下来的。[5]
参考
- ^ 何晓毅著. 食遇. 上海:上海三联书店. 2015.07: 104. ISBN 978-7-5426-5120-4.
- ^ 中国地理百科丛书编委会编著. 中国地理百科 关中平原. 世界图书出版广东有限公司. 2016.04: 125. ISBN 978-7-5100-8871-1.
- ^ 徐宪江编著. 万物由来全集 第1册. 长春:吉林出版集团有限责任公司. 2013.03: 122. ISBN 978-7-5534-1274-0.
- ^ 钱国宏. 快意岐山面.
- ^ 李正义. 蛟汤面.