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岐山臊子麵

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岐山臊子麵

岐山臊子麵,屬於傳統的麵食,在陝西關中平原比較常見,但陝西省寶雞市岐山縣的臊子麵最地道。

沿革

臊子」意思是剁好並加以各種調料製作而成的肉丁或肉末,也常被外人誤寫作哨子。臊子使用豬肉製成,必須要帶些肥肉,口感才夠足。臊子麵的配菜主要有胡蘿蔔、豆腐、豆角、黃花菜、雞蛋、木耳等[1]。岐山臊子麵以湯和臊子為精華,湯的味道酸辣可口。由於製作過程中投放了大量醋、辣椒粉,使得臊子麵具有強烈的酸、辣、香等味道[2]。臊子麵用小碗裝滿,用料用法很有講究,以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而聞名[3]

特點

臊子麵又名「蛟湯麵」,典出定居於岐山的周文王揮劍斬蛟龍的故事。岐山臊子麵以「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」而著名,麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。宋朝大文學家蘇東坡曾寫詩稱讚:「剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。」(「湯餅」即岐山臊子麵)由於岐山臊子麵做工精細,吃法講究,所以數千年來一直受到人們的青睞,「余位座上客,舉箸食湯餅。」[4]


岐山製作掛麵已有200多年的歷史了。岐山掛麵精選關中精麥粉,加進特味的佐料,經過和面、揉條、搓條、上棍等十道工序精製而成,具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點,民國期間還參加了在美國舊金山舉行的「萬國博覽會」,有詩讚曰:「掛麵分細寬,好吃且美觀。參加博覽會,曾到舊金山。」掛麵中最有名的當屬「大刀鍘面」。大刀鍘面的做法是:先將擀制的面捲成一大捆兒,然後把面捆兒打開、折起,放到切面座上,然後用鍘刀切。鍘刀切出來的麵條纖細如髮,薄厚均勻,抖起來有「勁」,吃起來有「筋」,絕對的「薄、勁、光」,配上紅黃綠白黑五色俱備的臊子麵,澆上「酸辣香」、「煎稀汪」的臊子湯,真是既開胃又饞人!

傳說

西周時候,周文王和他的祖先就在岐山定居。那時,還是部落社會。有一次,周文王帶領部族們外出打獵,當他行至渭河畔時,只見一條大蛟龍從水裡騰空而起,張牙舞爪,遮天蔽日。這隻蛟龍經常在空中興妖作怪,殘害庶民。有時,在空中捲起陣陣狂風,遍地飛沙走石,吹得牆倒房塌;吹得牛羊杳無蹤影。有時,掀起漫天烏雲,大雨傾盆,河水泛濫,村舍淹沒。萬惡的蛟龍,奪去了許多人的性命。周文王和部族們早對這條吃人的大蛟恨之入骨,今天見它又出來興妖作怪,不禁怒起心頭,一個個劍拔弩張,這蛟在空中翻滾了三圈,張開盆一樣的大口,又要行兇。說時遲那時快,周文王命令部族們一齊扳弓射箭,霎時間空中響起了「鏘鏘」的箭鳴聲。大蛟的兩眼被射瞎,咽喉被斬斷,掙扎了一會,從空中跌蔣下來。周文王走近一看,只見這條大蛟足有五丈多長,一千多斤重量。部族們高興地圍着蛟龍唱了起來:「蛟龍作惡兮,傷害庶民,渭水泛濫兮,不得安寧,文王積德兮,為民除害,晉天同慶兮,其樂無窮!」

據傳,蛟龍的肉味道鮮美,人們吃了它的肉,可以驅惡除邪,延年益壽。周文王命部下,把蛟龍抬了回去,剁成很小的肉塊,做成臊子,放在幾十口大鍋里,調成湯,所有的部族們都將麵條撈在碗裡,周文王親自掌勺舀湯,大家吃完面後,又將湯倒回鍋里。這樣,一萬多人都嘗到了蛟龍肉。從此,周部落在歧山繁衍生息,力量特別強盛。


直到解放以後,周公廟內還保存着一口很大的飯鍋。據說,這是當時吃臊子麵遺留下來的。[5]

參考

  1. ^ 何曉毅著. 食遇. 上海:上海三聯書店. 2015.07: 104. ISBN 978-7-5426-5120-4. 
  2. ^ 中國地理百科叢書編委會編著. 中国地理百科 关中平原. 世界圖書出版廣東有限公司. 2016.04: 125. ISBN 978-7-5100-8871-1. 
  3. ^ 徐憲江編著. 万物由来全集 第1册. 長春:吉林出版集團有限責任公司. 2013.03: 122. ISBN 978-7-5534-1274-0. 
  4. ^ 錢國宏. 快意岐山面. 
  5. ^ 李正義. 蛟汤面.