牡蠣

牡蛎科
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	軟體動物門 Mollusca
纲：	双壳纲 Bivalvia
目：	牡蛎目 Ostreida
总科：	牡蛎总科 Ostreoidea
科：	牡蛎科 Ostreidae Rafinesque, 1815
亞科
見内文

牡蠣，又稱蚵仔（臺羅：ô-á）、蚵、蠔（粵拼：hou⁴，潮拼：o⁵）、生蠔（廣東話）、海蛎子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物。在中医药方中的「牡蛎」，指的是牡蛎壳。

习性

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。

牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響即會開始排卵、放精，像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等（滿月的滿潮排卵放精最多）。在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲，待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨者個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

养殖

牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在汉朝就有“插竹养蛎”的记载。現在為了追求更高的產量、效益而進行了很多改變，包括使用不同的方法和材料進行養蚵。過去的養蚵方式多和自然有連結，在沒有方便使用的材料存在時，整體的養蚵規模相對的小很多，對於自然的影響也較小，多半是利用沿海地帶的淺灘來養蚵。

养殖方法

古代

• 蚵殼散播法：是蚵農所說的殼蚵，將收集來的蚵殼散佈在潮間帶的淺攤上，讓蚵苗能夠附著在蚵殼上生長。
• 插竹法：即臺灣蚵農所說的「石仔枝」，就是把竹子劈開後削成數支竹片，竹片寬度約在3公分左右，長度則視「深水地」或「淺水地」而定，然後於竹片上頭以柴刀劈裂，並夾上一個蚵殼凹，最後將其插入土中。
• 撒石塊法：利用此方法養出來的蚵仔又叫做石頭蚵，是將石頭撒在潮間帶讓蚵苗附著在石頭上，並讓牠們生長。
• 堆石法：每隔一段距離，大約15公尺，放置一座石堆，並用石堆來讓蚵苗附著以進行養殖。

现代

現代的養殖方法因自然和人為因素上的變遷，出現了更多有效率的方法，最大的不同是利用了新興材料：尼龍蚵繩，以及過往養殖的河口地區遭到工業發展的汙染，蚵仔養殖需要到水深較深的外海地區，因此發展出非固定式的養殖方法。

• 平掛式：先挑選好較大的蚵殼作為母殼，讓蚵苗可以更好的附著，並鑽孔用尼龍繩將這些蚵殼串起來，大約10~20公分一串，每串大約13個左右，再平掛在蚵架上讓蚵苗附著生長。
• 垂下式：將作為「採苗器」的蚵殼中間打孔，利用塑膠繩將9~12個串成一串，僅留一端的塑膠繩。用空出的塑膠繩來將「蚵串」繫綁在蚵架上，另一端則下垂到海裡，又稱為垂吊式養殖法。一般分為浮棚垂吊的不固定式養殖和在淺灘的固定式垂吊兩種。
• 浮筏式：利用保麗龍的浮力，將其固定在蚵架的四周（必要時蚵架的邊緣中間也要加以固定），好讓蚵架能順利地在海面上。不過為了避免蚵架隨波逐流，導致蚵民血本無歸，蚵農們會在蚵棚四周以鐵錠固定蚵架，也便於蚵民巡視、維護與採收等工作。浮棚式的養殖方法可以讓蚵農在海水更深的地方進行養殖，是大多淺灘地區在經過汙染無法養殖後，進而被大量使用的養殖方法。

養殖业

牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。

台湾1717年已有先民在東石附近以散佈式（撒石塊法、蚵殼散佈法）養殖牡蠣。約於1890年前後塭港村民將菅芒桿（五節芒的莖）在海坪插立之，蚵苗自然附著其上，是為投資養蚵之始；進而演化為以竹片（未夾蚵殼）替代菅芒桿，插立於海坪養蚵；再演化成以竹片夾蚵殼插竹式牡蠣養殖。1930年代插竹式牡蠣養殖已成為嘉義布袋、東石一帶主要的養殖方式。1931年臺灣總督府水產試驗場已開始進行「簡易垂下式」附著器試驗，但因戰爭影響，並沒推廣。1960年「徛棚」式養殖即開始推廣。1968年嘉義布袋、東石附近的牡蠣養殖戶才積極轉型成固定吊、掛式牡蠣養殖。究其原因主要是其關鍵的蚵串材料―尼龍蚵繩（不腐蝕、耐曝曬、高強度、易操作又價廉）於1968年才成功推出。

以下節錄自續修臺南市志卷四經濟志水產篇：

牡蠣亦為本市歷史悠久之重要養殖貝類，原以插蚵方式在河口入海處養殖，後改以吊蚵(竹架式)；產量增加不少，近年來由於河流汙染嚴重，河口地帶已不適養殖，且蚵民往往占用河口、港口養殖，影響水流及港口船隻進出安全，市府為徹底清除港區及河口蚵架，並輔導漁民改善生活，民國七十一年後，在本市海岸設立養蚵專業區，也就是淺海(外海)浮棚式大面積養殖方式。台南市政府漁業課自七十二年起實施多年「淺海養殖漁業改進與示範」計劃，在本市距離海岸線五百至三千公尺間海域，規劃養殖區，投放魚標(部分裝有標示燈)，維護養殖區，亦保障船筏作業與航行安全。此一養殖方式不但避免汙染，且產量增加。本市近幾年淺海養殖面積成長迅速，幾乎全是外海浮棚養殖牡蠣的結果。

分類

2016年分類

根據2016年的最新分類，本科現分為下列四個亞科：

• 巨牡蠣亚科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979
  • 巨牡蛎属 Crassostrea
• 牡蠣亚科 Ostreinae Rafinesque, 1815
  • 齿缘牡蛎属 Dendostrea Swainson, 1835
  • 牡蠣屬 Ostrea
  • 掌牡蛎属 Planostrea
• 囊牡蛎亚科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016
  • 囊牡蠣屬 Saccostrea
• Striostreinae Harry, 1985
  • Striostrea Harry, 1985
• 亞科地位未定
  • Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966
  • Nicaisolopha Vyalov, 1936

WORMS

現時WoRMS採用的仍然是2006年的分類，包括下列各個亞科與屬：

• 巨牡蠣亚科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979
  • Genus Angustostrea Vialov, 1936 †
  • 巨牡蛎属 Crassostrea Sacco, 1897：異名有Dioeciostrea Orton, 1928
  • Genus Cubitostrea Sacco, 1897 †
  • Genus Magallana Salvi & Mariottini, 2016
  • Genus Talonostrea X.-X. Li & Z.-Y. Qi, 1994
• Subfamily Flemingostreinae Stenzel, 1971 †
  • Genus Flemingostrea Vredenburg, 1916 †
  • Genus Liostrea Douvillé, 1904 †
• 牡蠣亚科 Ostreinae Rafinesque, 1815
  • 褶牡蛎属 Alectryonella Sacco, 1897
  • Genus Booneostrea Harry, 1985
  • 齿缘牡蛎属 Dendostrea Swainson, 1835
  • Genus Lopha Röding, 1798
  • Genus Nanostrea Harry, 1985
  • 牡蠣屬 Ostrea Linnaeus, 1758
  • 掌牡蛎属 Planostrea Harry, 1985
  • Genus Pustulostrea Harry, 1985
  • Genus Teskeyostrea Harry, 1985

 » Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (异名)
 » Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 » Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839)
 » Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840)
 » Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851)
 » Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 » Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable)
 » Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 » Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation)
 » Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (异名)
 » Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 » Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758

• 囊牡蛎亚科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016
  • 囊牡蠣屬 Saccostrea Dollfus & Dautzenberg, 1920
    • 異名計有：Parastriostrea Harry, 1985及Saxostrea Iredale, 1936
• 亚科 Striostreinae Harry, 1985
  • Genus Striostrea Vialov, 1936
• 亞科地位未定
  • Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966
  • Nicaisolopha Vyalov, 1936

異名：

• 亚科 Lophinae Vialov, 1936被視為牡蠣亞科 Ostreinae Rafinesque, 1815的異名；
• Ostraea [sic] 被視為牡蠣屬 Ostrea Linnaeus, 1758的異名（拼寫錯誤，見於G.B. Sowerby II (1871)及其他早期文獻）

種類

著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。

新西蘭布拉夫以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省以珠江口沙井蠔最著名。

現時以中國廣東湛江官渡出產“官渡蠔”最為食家首選。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶，聚集了三百多處養殖場，成為泰國生蠔的主要來源，占60％。

台灣市面上的牡蠣一般屬於葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）。此種牡蠣其實原產於台灣，推測跟著葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由於最先研究的歐洲人有優先命名權，因此延用至今；國外的牡蠣稱作太平洋牡蠣（Crassostrea gigas），就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬，標榜可以生吃牡蠣。葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大，不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型，其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)的問題。 不過，畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的，如果突然死掉就血本無歸，所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題。如果要養大，生長時間勢必拉長，同時進行養殖模式改變，進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖。

食用

历史

唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山，百十各自生。”

宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蠔山。”劉子翬《食蠣房》詩：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。”

南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩：“同寮飛酒海，小吏擘蠔山。”

北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句流传于世至今。

元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。

李时珍《本草纲目·介二·海月》載：“《王氏宛委録》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”

郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”

食法

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

严岛烤生蠔

吉列炸蠔

• 生食，佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常見。
• 熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中国大陆等地。
• 晾晒制品，常見於中国广州及周边地区。

食用季節

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用5至8月的新鮮牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。是時由於天氣原因、海水溫度高，導致海水生菌數上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大腸桿菌極可能超標，導致生食或加熱不完全食用後腹瀉、食物中毒。英國國會亦有相關立法保護。

晾晒制品

• 蠔乾：将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

中華料理

• 煎炸料理
  • 蛎饼：用蛎肉和麵粉制成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
  • 蚵仔煎：牡蛎混合番薯粉、酱油、青蒜或韭菜成糊状，加以煎制，加入鸡蛋，并佐以蒜蓉辣椒酱。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
  • 蚵嗲或蚵仔炸：和蚵仔煎原料类似，只是用炸的方式完成。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
  • 炸蚵仔：又称炸蚵仔酥、蚵酥，牡蛎裹地瓜粉或太白粉后，入锅油炸。闽南小吃。
  • 碳燒生蠔：原隻生蠔開邊，放置炭火之上，蠔殼上水份燒乾之際加入預製蒜蓉（蒜蓉加食用油）烤至調料沸騰，即可食用。有的也会加入事先泡发好的粉丝一同烤制。
• 麪粥湯點
  • 蠔乾粥：晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
  • 蚵仔麵線：牡蛎汤裹太白粉后，加上猪大肠，猪血，豆干与面线等合煮。在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
  • 蚝羹：在厦门的闽南语中称为：ô-á lǐn。 可以只是牡蛎加太白粉，也可以采用和蚵仔煎类似原料，只是在大锅水滚后，以小匙的方式分别加入锅中（需防止锅中水温极速冷却），成品热汤羹中加入姜丝和胡椒粉。
• 蠔油
• 燒烤
• 曬成蠔豉

• • 蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。
  • 蚵嗲（台語稱為ô-te）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。臺灣、閩南小吃。
  • 蚵仔酥：又稱蚵仔炸、炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。臺灣小吃。
  • 蚵仔包：以麵皮包裹冬粉、雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成，食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。臺灣小吃，產於嘉義縣布袋鎮。
  • 蚵仔麵線：牡蠣湯裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，另有加大腸麵線。臺灣小吃。
  • 蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。

日本料理

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

• 以生烤方式食用。
• 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。
• 由於現在冷凍技術的進步，也開始有料理店從牡蠣產地運輸，將牡蠣捏製成壽司或者是油炸。

西式熟食

• 煙燻和油炸（美國常用）。
• 牡蛎穷孩儿三明治在美国的路易斯安娜州非常有名。

其他用途

藥用

在漢方中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末。

功效主要有：

• 平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效
• 軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用
• 收斂固澀：如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。

軟堅散結多與玄參、貝母搭配，鎮靜安神多與龍骨搭配，如柴胡加龍骨牡蠣湯。

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主，其他成份有磷、鎂、鋁矽酸鹽、鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣，亦可用作制酸劑。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。

建築用途

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子；在整個西貢半島也有多條村以「灰窰下」作村名，可見以蠔殼製灰在當年是多麼興盛。也有直接利用蚝壳建造的蚝壳屋。

深圳地铁11号线的福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

在珠海斗門區斗門鎮南門村的趙氏家祠菉綺堂亦有一面以蠔殼砌成的牆。

牡蠣因具有吸附細菌及重金屬的作用，有少數人將其作為生物濾水器。(文蛤也有相同作用)

改善海岸水質

蠔以吃浮游生物維生，並會吸附細菌，使海水變得清潔；一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。人類吃了受污染的蠔，有機會患病，甚至死亡。

牡蛎會生产出珍珠。用蠔與鹽水熬成蠔油，是一种深啡色、質感黏稠的調味料，常用於粵菜中。

圖庫

• 
  臺灣新竹市海山漁港內丟棄的蚵殼。
• 
  盤上展示的生牡蠣
• 
  開蠔刀
• 
  法國銅蠔
• 
  法國養蠔場
• 
  待曬乾的鮮蠔

參考書目

• 牡蠣的生長地形圖說，資料由台灣新竹市育賢國中的 香山濕地動植物圖文解說 提供。
• 牡蠣and介紹，由台灣彰化縣伸仁國小提供。bkp_cached

延伸阅读

[在维基数据编辑]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·牡蠣部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》

外部連結

• 牡蠣 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 牡蠣 Mu Li （页面存档备份，存于互联网档案馆） 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
• 中央研究院雲端博物館-臺灣貝類館 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 牡蠣與水質淨化
• 生命條碼運用在牡蠣物種鑑定之技術開發，水產試驗所，2010年8月(第218期)
• 晚膳食⽣蠔灌⽩酒 帶返辦公室經理非禮醉女模囚15⽉，香港牡蠣相關新聞