京野菜
京野菜（日语：きょうやさい），指的是一個對日本京都市生產之蔬菜的總稱，以紫紅色、橘紅色為特點，色彩鮮艷，適合製作京都的地方菜京料理[1]。
2009年，京野菜一詞已經被日本政府規定了定義，分為兩種：一種是用京都市的“土壤”栽培出來的所有蔬菜；另一種是專指在日本明治時代前就在京都市種植的蔬菜“品種”，並且已經成為一種品牌認證手段[2]。由於京都市的冬天不算太冷，但夏天極為炎熱，且日夜溫差大，故在這層氣候下長出來的京野菜，它們的表皮會呈現出鮮紅的色澤，常用的有胡蘿蔔、蕃茄、鷹爪椒、圓茄、紫薯、紫芋等，以酸味和辣味的蔬菜居多[3]。
歷史發展
京野菜並不是一類具體的蔬菜，而是一類依據“土壤”或“品種”定義出來的蔬菜小野浩 2004，第316頁。無論它的分類方法為何，都與日本的“京都市”有關，例如使用了京都產的某個蔬菜品種，或者使用了京都獨特的栽培方式，但也有例外，例如京料理中非常常見的百合根就不是京野菜，京都市也不產百合根[4]。
一般來說，明治時代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜，例如在5～12世紀期間從中國和韓國傳入京都的芋頭、胡蘿蔔、茄子；而在19世紀的明治時代之後傳入京都市的蔬菜，就一律不能算京野菜了[5]。20世紀60年代，京都市市政府出資，對京野菜進行了大量歷史考究，使京野菜成為日本料理中最昂貴的蔬菜，利用其“文化魅力”而不是“口味本身”來進行營銷，各大日本傳統料亭也以“能用京野菜作原料”為榮[6]。
到了20世紀80年代，隨著日本泡沫經濟的發達，日本人有更多的錢去享用更高級的蔬菜。加上這時候的日本農業技術的發達，日本國內的各種蔬菜幾乎都被農民們雜交改良過，例如京野菜中的“萬願寺辣椒”就是京都市、大阪市和東京市這三個城市產的鷹爪椒之混血。這種“純日本蔬菜品種”之間的雜交可以被算作京野菜，但是日本品種和外國品種的雜交蔬菜就不能算作是京野菜了[7]。與現代雜交品種相比，最原始版本的京野菜雖然足夠美味，但是其產量極低，且沒法控制統一美觀的形狀，不適合現代社會，因此純種的京野菜在現代日本並不常見。20世紀90年代以來，由於京野菜的雜交成功，以及之前所做的品牌推廣，日本人開始迷信京野菜的營養價值[8]。
根據一份1990年的研究，日本人認為京野菜比一般的蔬菜品種更好吃，也更能提供維生素、礦物質和膳食纖維等營養，雖然這其實是個謊言松井実 2011，第116頁。目前，京野菜最主要的功能是進行“品牌認證”，京都市還將每月的15日定為“京野菜日”，鼓勵京都市民在這一天只吃京野菜，並設計了卡通人偶去開展公關活動[9]。從2008年開始，京都市的農林水產部就以政府的力量親自下場，一一認證京都本地的蔬菜品種為何。而其它的日本古都也有樣學樣，新創造出諸如大阪市的難波野菜、奈良市的大和野菜、石川縣的加賀野菜等品牌，並對外國人積極宣傳說“這是日本傳統的健康食品”[10]。
引用資料
- ^ 青谷実知代. 京野菜の地域ブランド化とマーケティング戦略. 生活科学論叢 (神戸松蔭女子学院大学). 2010, 41: 1–10.
- ^ レファレンス回答 京都に関するご質問 農林水産業 質問2. 京都府立図書館. [2015-10-25].
- ^ 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012，第95頁.
- ^ 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編. かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典. 成美堂出版. 2012-07-10: 95. ISBN 978-4-415-30997-2.
- ^ 京の旬野菜推奨事業. 京都市. [2015-10-27].
- ^ 上田耕司, もっと知りたい京野菜, 淡交社, 2014, ISBN 9784473039675
- ^ 小野浩. 京野菜の生産と流通. 日本調理科学会誌 (日本調理科学会). 2004, 37 (3): 316–319.
- ^ 松井実. 京野菜ブランド化戦略の新展開 ブランド対策20年間の成果と課題の検証. フードシステム研究 (日本フードシステム学会). 2011, 18 (2): 113–116.
- ^ ブランド京野菜倍増戦略（6頁） (PDF). 京都府農林水産部. [2015-10-25].
- ^ 京野菜検定について. 公益社団法人 京のふるさと産品協会. [2015-10-29].
参考資料
- 書籍
- 講談社編. からだにやさしい旬の食材 野菜の本. 講談社. 2013-05-13. ISBN 978-4-06-218342-0.
- 「日本の食生活全集京都」編集委員会 (编). 聞き書き京都の食事 日本の食生活全集26. 農山漁村文化協会. 1985. ISBN 9784540850066.
- 小学館『食材図典』編集部 (编), FOOD'S FOOD 食材図典, 小学館, 1995, ISBN 4-09-526081-5
- 日语：『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会
- 論文
- 南出隆久. 京の野菜食. 日本食生活学会誌 (日本食生活学会). 1994, 5 (1): 12–17.
