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臺灣料理

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台灣料理
File:台灣料理最集中的圖片.jpg
台灣語言寫法及拼音
漢字台灣料理／台灣菜
注音ㄊㄞˊㄨㄢ ㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ／ㄊㄞˊㄨㄢ ㄘㄞˋ
威妥瑪拼音Tai2wan1 Liao4li3／Tai2wan1tsai4
台語白話字Tâi-oân liāu-lí／Tâi-oân-chhài
台語羅馬字Tâi-uân liāu-lí／Tâi-uân-tshài
客語白話字Thòi-vàn（vân）liau-lî／Thòi-vàn（vân）chhoi
客羅Toiˇ Vanˇ（van´） liau li´／Toiˇ Vanˇ（van´）coi
排灣語kakanen na se Taivang
布農語kakaunun mas Taiuancin
鄒語'oanʉ ta Taivangʉ

台灣料理，又稱台灣菜，是台灣獨樹一幟的料理文化。台灣料理經歷過非常豐富的歷史變遷，從最初期的台灣原住民料理，到荷蘭-西班牙殖民時代的西洋料理，再到清治時期殖民時代的閩南人的带来的福建菜、以及客家人带来的客家菜；從日治時期獲得的日本料理與日式洋食，再到國府遷台時期而獲得的中国菜。這些美食在台灣400年的歷史中互相模倣滲透，最終揉合為一套兼俱東洋和西洋特色的料理文化，这即是“台湾料理”。

定義

包括台灣存在的台灣原住民料理、台菜、客家菜、外省菜，也包括從中國大陸、日本、東南亞或西洋傳來但被臺灣人改造過的料理。

特點

台灣料理繼承並融合了各個時代、各個民族的特色，而形成了今日所見的豐富料理文化[1][2]，例如聞名全球的臺灣牛肉麵、珍珠奶茶都是台灣文化融合的結果。

台灣地跨副熱帶與熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口，有「水果王國」的美譽，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

歷史

傳統的台灣菜起源於原住民菜，以台灣原住民所吃的飲食為基礎，大量添加中國漢族菜、日本料理、西洋料理而來。目前佔據臺灣人口70%以上的閩南裔臺灣人，他們的菜也成了台灣菜的主體。台灣閩南人的祖先大多來自於中國的福建省和廣東省，以說閩南話居多，因此福建的閩南菜、莆田菜，及廣東的潮州菜、廣府菜也隨之進入台灣。在台灣原住民和閩南裔交流的過程中，這些中國菜和台灣的原住民菜也發生了融合，形成現代台灣菜之雛形。

漢族飲食文化給台灣帶來了深遠的影響，例如清朝乾隆統治台灣時，流行於台南市的「阿舍菜」就屬於經典的台菜，其中有“鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅”等，此時就已出現中國沒有、而台灣有的特色菜。其他以中國漢族為祖先的人群還有客家人，他們把原汁原味的客家菜帶入台灣，比起閩南裔，台灣客家人的菜和中國客家人的菜幾乎一致，改動極少。

在日本統治台灣的時期，由於“菜”在日文中稱為“料理”，因此日本人開始稱台灣菜為“台灣料理”，台灣料理一詞也隨著日本的統治而擴散至全台灣，最終成為台灣人對台灣菜的常用名詞，本條目也以台灣料理為主名稱。日本人定義下的台灣料理是“專指中式酒樓中提供的宴席菜”，當時的日本政府幫助台灣人整理了全台灣的料理體系，將各種閩南菜、客家菜、原住民菜都統一歸入台灣料理，並和日本料理、中華料理、日式洋食作出了明確區分。日治時期長達50年，因此部份日本料理也已經和台灣料理深度結合，甚至被台灣料理同化，例如：沙西米、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等。這些“台式日本料理”在現代台灣隨處可見[3]。

1949年，隨著國民黨在第二次國共內戰中戰敗，許多國民黨的官兵及其家眷跟隨中華民國政府逃難到台灣，稱之為台灣外省人。外省人也順便把中國各省的特色菜都帶來台灣，並溶入到台灣料理之中。例如台灣北部的酒家菜、辦桌菜等就有明顯的外省特色，如：七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等。當時美國和中華民國台灣關係親密，美國援助大量免費的小麥粉到台灣，因為小麥粉可以製作所有中式的“麵粉類美食”，所以直接帶動了麵條、燒餅、饅頭等中國北方漢族麵食，飲茶、廣式點心、燒臘等廣東-香港麵食，以及漢堡、三明治、早餐店等美國麵食在臺灣的流行。

台灣民主化後，台灣美食進入國際化時代，隨著東南亞外籍勞工的增多，越南菜和泰國菜成為台灣常見的料理。2010年代後，韓國及歐洲的料理也進入台灣社會，使得台灣美食變得比以前更加多元[3]。

早期特色

大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[3]

清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、滷白菜、土魠魚羹……等。

早餐

臺灣早餐通常有西式和台式還有中式三種，並具有臺灣特色。西式主要有各類土司、三明治、漢堡、法式燒餅、貝果、可頌、軟法；中式則有豆漿、包子、饅頭、飯糰、烧饼；台式有蛋餅、蘿蔔糕、乾麵、粥等傳統食品為主。現今中台西式早餐界線已經並不明顯了，常可見西式早餐店兼賣豆漿或蘿蔔糕等。此外，台式以清粥小菜等也是許多老一輩臺灣人的早餐選擇，細部特色東西部、北中南各有差異，閩客習慣亦不盡相同，如台南可能習慣吃虱目魚肚粥、彰化則會吃焢肉飯。台灣的早餐文化中近20年開始流行中台西式混合的連鎖型早餐店盛行起來。

小吃

主条目：台灣小吃

小吃的閩南語為小點（臺灣閩南語羅馬字拼音方案：sió-tiám），如台灣夜市、路邊攤、土雞城所見。百元快炒也是台灣飲食文化的一部分，通常以海產為主要食材，有提供啤酒促銷。有別於中國北方熱的鹹的豆腐腦，台灣豆花通常是甜的，在夏天販售的通常是冰的。另外有一種在燒餅油條店賣的鹹豆漿，是熱的鹹湯裡有豆腐花。「熱炒店」是很本土的餐飲形式。

咖啡座

從臺灣日治時期就引進。而現今的連鎖咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅圖咖啡、日資的羅多倫咖啡、統一星巴克、85度C 、路易莎、多那之等。咖啡店也是藝術家、音樂家、作家，沉思、聚會、表演的空間。此外隨著台灣市場的成熟。咖啡店現今多引入西式甜點、麵包搭配咖啡一起販售。

外省菜

主条目：眷村菜

隨著國共內戰國民政府遷台，不少中國大陸移民帶來許多各省特色菜色，如闽菜、湘菜、淮揚菜、廣東菜、江浙菜、川菜、魯菜、豫菜、東北菜、晉菜、鄂菜等。今已與本地口味混合，不全然像原先當地的口味。但眷村舊址附近或城市大街小巷常有外省菜小餐館或外省菜道地口味的小餐館。

飲料店

臺灣戰後時期，獨自開發出新型態的泡沫紅茶飲料店，從早期的小歇、快可立、葵可利，到後來的85度C、CoCo、日出茶太、清心福全……等。 這些飲料連鎖店主要以加盟方式經營。若是在水質不佳的地區開店，通常會在店內使用逆滲透的净水器以淨化水質。 冷飲使用的冰塊，則主要使用店內接上净水器的自來水的製冰機使用。 主要販售各式冷熱之紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、冬瓜茶、奶茶、可可、果汁、果茶……等。

素食

一些比較有規模的星級飯店也會供應素食齋菜，並供應一些仿葷的素食菜色。城市巷弄間的自助餐店亦常有素食菜色可選擇。

主要宴客飯館菜色

特色料理

路邊攤或小吃店的菜色

特色食材


參見

參考文獻

  1. ^ 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下雜誌. 天下雜誌. [2022-03-03]. 
  2. ^ 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500輯. 聯合線上公司. [2022-03-03]. （原始内容存档于2022-06-11）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11]. （原始内容存档于2016-05-14） （中文（中国大陆））. 

外部連結

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