灵魂料理

灵魂料理

灵魂料理（英语：Soul food）是一种民族融合菜肴，一开始为十三殖民地时期在殖民地南部农场进行种植工作的西非黑奴所食用。系源自非洲黑人的核果、种子、豆类等原生种食物，夹杂了欧洲殖民者在美洲新大陆发现的玉米、花生、辣椒、番茄等外来种食物，最后在美国本土黑人社区中发展出以玉米、豆类、蔬菜、猪肉为主的饮食内容。

名称由来

灵魂这个词最早出现在1950年代，指的是在非裔美国人间非常流行的爵士乐，也就是我们常听见的灵魂乐，但灵魂料理一词一直到1960年代才比较为人熟悉，并曾出现在Malcolm X于1965年出版的自传中，随着非裔美国人民权运动的发展更为声名远播，以至于留下相关连的印象。因此当今社会只要听到灵魂一词，便很自然地将之与非裔美国人联想在一起，灵魂料理也很自然地被用来指称非裔美国人已传承了好几个世代的菜肴。

起源

灵魂料理是过去美国在实施奴隶制度期间，黑人作为白人的奴隶备受压迫，奴隶主通常都不会给自己的奴隶吃太好的食物，于是奴隶们不得不自己想办法，他们开始烹调新的菜肴，把白人奴隶主不吃的蔬菜、肉类或者动物内脏拿来做成一道道廉价但是营养价值高的佳肴，创作出具有家乡特色风味的料理，带有一层缅怀自身土地的意义，这即是灵魂料理的雏形。

发展

以灵魂料理女王的称号闻名的Sylvia Woods在1962年在现在著名的哈莱姆区开了一家同名餐厅Sylvia’s。自此，灵魂料理和其食谱持续在70年代蓬勃发展。虽然灵魂料理源自于美国南部，但灵魂料理餐厅现已广布在美国各区，尤其是有较大的黑人社区的城市，例如芝加哥、纽约、纽澳良、洛杉矶和华盛顿特区。

原料及菜肴

原料

常见食材有：饼干、黑眼豆、蜡豆（菜豆的一种）、皇帝豆、红豆、芜菁、米、地瓜、羽衣甘蓝、鲶鱼、鸡肺、猪肠、猪油渣、猪背膘、猪肚、猪脚、猪肋、牛颈骨、辣酱、糖浆、马铃薯泥、牛奶、通心粉、玉米粥、炸鱼、炸冰淇淋、玉米面包等。

菜肴

• 主菜：炸鸡或炖鸡、炸鱼、炖猪肉、炖猪肠、炸牛排、水晶肴肉
• 配菜：黑眼豆、蜜糖地瓜、起司通心粉、炖蔬菜（卷心菜、羽衣甘蓝、芥末、芜菁等）、玉米面包
• 饮料：红色饮品（洛神花茶与可乐果茶）
• 甜点：地瓜派、水蜜桃派、磅蛋糕、香蕉布丁

经典菜色

项目	图片	描述
炸鸡		在当时的生活条件下，鸡是奴隶们唯一可以自己饲养又容易取得的牲畜，将鸡肉简单以腌料与面粉裹好下去炸，就是一道可以快速填满胃口又美味的料理。1824年出版《维吉尼亚家庭主妇》是最早收录关于南方炸鸡的食谱书，随着多次的再版流传，至今，炸鸡是对大部分人来说，是再熟悉不过的灵魂食物代表。有人也会将炸鸡搭配松饼作食用。
玉米面包		玉米面包来自于盛产玉米的美国南方，早期当地因玉米粉比起小麦便宜很多，因此当地人自己发展出来的特色料理。时至如今，常被当作主食食用，也是餐厅里常见的淀粉配餐之一。
炖蔬菜		灵魂料理包含不少蔬菜类，其中最常见的是羽衣甘蓝、芥菜、芜菁、皇帝豆、黑眼豆…等，大多是以高汤去煨菜，有时会与火鸡肉、火腿、培根等肉类一起拌炒。
红色饮料		传统的两种红色饮料为：洛神花茶与可乐果茶。两者皆由黑奴贸易引进美洲的作物，被非裔美国人广泛用来作为能量饮料或是任何饮品的添加。过去通常是庆祝与欢聚时的必备饮品。
地瓜派		以西非饮食里淀粉主食“地瓜”制成的甜点。作法类似美国人在感恩节餐桌上时常出现的南瓜派，加入淡淡肉桂、黑糖的绵密的地瓜馅。
水蜜桃派		厚皮水果派（Cobbler）是美国南方一种很流行的派皮做法，可适用于任何水果，将简单以糖、香料调味后的水果，放上一个大烤盘后，最后再盖上一层简单的比司吉面团（通常是剩料）烘烤。在罐头工业尚未发达前，因为季节关系，人们大多只在新鲜水果盛产时的春夏两季制作厚皮馅派；时至今日，最常见也最受人们欢迎的口味，则是整年不缺货、使用罐头制作的蜜桃派。

健康疑虑

灵魂料理本是准备给每日有大量劳动量的非裔美国奴隶，他们的工作量需要摄取较高热量以维持体力。几世纪以来，猪肉及其制品常被使用在灵魂料理中，油炸类的灵魂料理则大部分都使用反式脂肪含量高的氢化植物油(又称起酥油)，如此的料理方式若没有适当的运动，将会是肥胖、高血压、心血管疾病及糖尿病的高风险群，这是非裔美国人有较短平均寿命的其中一个原因。现代有其他更健康的替代方式来烹调灵魂料理，例如用植物油取代起酥油，或是以火鸡肉代替猪肉。