網油
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網油是圍繞動物（如牛、羊、豬）內部器官的薄膜，為烹飪食材。古漢語稱為膋。因中國食譜一般只會用到豬網油，故中文「網油」一詞多理解為「豬網油」。
成份
[編輯]豬網油主要為脂肪，當中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，並且富含維生素A，維生素E也很豐富。
煮法
[編輯]網油有多種煮法。
中菜網油入饌的例子有叫化雞、網油蒸三鯠等。後者在蒸魚時蓋在魚身上，魚熟了，網油的甘香也隨之沁入魚身。除蒸外，其它的煮法有包裹餡料酥炸，如炸春花[1]。中國潮州地區人用網油包著大鱔去燉。
台灣會使用豬網油來製作龍鳳腿的外皮，龍鳳腿源自台灣北部靠海的漁村，相傳一名魚漿師傅，覺得魚漿賣不完很浪費，參考雞捲的做法，把魚漿加上一些紅蘿蔔、荸薺、洋蔥、高麗菜等剩料，用豬油網包製下鍋油炸至金黃色，作成了小吃。做為在喜宴上招待賓客，為討吉利取名為「龍鳳腿」[2]。
西廚多用它作香腸的腸衣，包肉捲和肉醬[3]，或用它裹著牛柳、鴿胸、鵪鶉，放入烤爐去。
其它例子有瑞士的 atriau[4]，法國的油網包[5]，塞浦路斯的 sheftalia，英國的 faggots[3]，意大利的 fegatelli。在傳統的烏克蘭和俄羅斯菜中，稱為 salnik 或 salnyk，常用來包卡莎或肝臟，放進俄式烤箱中焗[6]。
美國西南部的納瓦霍人用它來包羊腸，製作一種叫做ach'ii'的菜。
- 網油菜式
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Salnyk -
鴕鳥肉油網包 -
法國小牛肉香腸束(Feuilleton de veau) -
Atriau 配以意大利麵和胡蘿蔔
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參考文獻
[編輯]- ^ 劉致新. 春花和網油. 晴報. 2016-02-04 [2019-01-04]. （原始內容存檔於2021-04-21）.
- ^ 圖文不符. 窮人家的雞腿：銅板美食「龍鳳腿」，最早是從剩料製成的？. The News Lens 關鍵評論網. [2021-07-21]. （原始內容存檔於2021-07-23）.
- ^ 3.0 3.1 BBC - Food - Caul fat recipes. BBC. [7 October 2012]. （原始內容存檔於2020-07-17）.
- ^ 協會Fribourgeoise des Paysannes(Eds.). 庫車和Traditionen im Freiburgerland的。 版本Fragnière、弗里堡(瑞士)1996, p. 133 (德語)
- ^ Crépinette （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）的。 食物在字典Epicurious.com中。
- ^ Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Salnik". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)