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油酥面皮

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油酥麵皮,是西点中烘培类食品的一大类。常用的原料有:麵粉白糖牛奶黄油发酵粉鸡蛋起酥油等等,通常用来做各种派类及一些甜品。常见的有以下几种:

  1. 奶油酥皮(shortcrust pastry):簡稱油皮,是最简单也是最常见的面皮。通常用来做蛋撻皮,常见的法式鹹派就是用此种面皮做的。在法式西点中,甜的称为pate sucrée 咸味的叫做pâte brisée。
  2. 千层酥皮(puff pastry):簡稱酥皮,通常由面粉、黄油和水做成。制作过程中翻转折叠很多次。在烘培过程中由于热作用,原材料之间相互反应,加之各层间空气的膨胀,形成很多层次。 flaky pastry和puff pastry非常相似。不同的是flaky pastry中加了起酥油。
  3. 妃乐酥皮( filo/phyllo pastry):是一种像纸一样薄的酥皮。通常用来包馅,和春卷的感觉很相似,但形状可以多样。非常酥脆,入口即碎。
  4. 花结酥皮(choux pastry) :一种非常轻的酥皮。中间通常充不同口味的奶油,比如巧克力的等。常用来做泡芙意可蕾(éclair)等。
  5. 派皮(pie pastry )主要用于做各种派,比如牛肉派、鸡肉派等。
  6. 松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。
  7. 松脆甜酥皮(short sweet pastry ),即挞皮,主要用于做水果馅饼、甜点、挞类(如蛋挞)。