腐乳

豆腐乳

北京王致和腐乳

广东广合腐乳

腐乳或豆腐乳，又因地而异称为乳腐、斋烧鹅（广东在中国计划经济时期而开始有的别名）、猫余、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍），是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制、并二次加工的豆制品，为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、香港、台湾、琉球及东南亚均有生产，但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻。北京的红方呈红色，偏甜。广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；腐乳呈黄白色，口味相对细滑和微辣。四川的腐乳则更为辛辣。而江浙地区的糟方腐乳有红方也有白方，口味微咸中又有甜味，味道与冲绳的豆腐糕相似。

明朝李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但广合腐乳是由霉菌发酵的，克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。

分类

常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种，在口味上也各有不同。

• 红方，红腐乳，在豆腐胚中加入红麹，使腐乳表面呈红色，口感细腻，味道醇厚。
• 白方，呈现出豆腐的本色，稍显乳黄，味道鲜美。
• 青方，即臭豆腐乳，表面青灰色，散发出臭味，味道独特。

除以上常见的三种腐乳以外，还有一些相对少见的腐乳品种，在制作过程中加入了不同的原料，呈现出不同的风味。其中加入糟米的称作“糟方”，加入黄酒的称为“醉方”。

制作过程

桂林豆腐乳

腐乳的制作是古老的技术。清朝李化楠《醒园录》载：“豆腐乳法（腌制腐乳）：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：

• 使用黄豆麹或黄豆米麹：黄豆、米等蒸煮冷却后制麹；豆腐盐渍后混合黄豆麹熟成。
• 接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成的。

接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”，可直接煎炸食用。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的“南乳”或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。

食用方法

放在匙羹上的豆腐乳

放在碗中的两块红腐乳

豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来佐清粥。至于作为调味品，台湾汉人（尤其是客家人）在炒质地较硬的蔬菜时，如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米麹豆腐乳煴煮；粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等；川菜中亦有“南乳扣肉”；添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳，也常用于云南小炒；湘菜有“腐乳冬笋”。

豆腐乳搅碎成糊状后，亦可作为沾酱使用。北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳，台湾的“羊肉炉”、粤菜“枝竹羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱，用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。

豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而异。北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南，因为“腐”、“虎”谐音忌讳，所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。广东“广合腐乳”130多年前就名声大噪，远销全球，水口腐乳口感特别细滑，入口醇香诱人，被西方人称为“中国奶酪”。

其他

• 明朝时豆腐乳传入琉球，经本地化，改用米麹和泡盛（一种蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），也有用红麹制的。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今日仍为冲绳料理的一道名菜。
• 除冲绳外，越南也有这种食品，韩国则无，日本只在中华料理店有售。
• 豆腐乳乃高钠食品（3,675mg／100g），但富含维生素A（31.8RE／100g）及维生素B12。
• 制作豆腐乳所使用的霉菌，必需选用驯化的人工培养菌种（通常来源为酱油厂），天然菌种可能会产生毒素。
• 南乳又叫红腐乳，市面上卖的大多数是用红麹米、绍兴酒、豆腐发酵腌制加工而成。以往香港一些老酱园，会用芋头来做南乳，但成本高又卖不起价，近年已甚少见。

参见

• 豆腐酿