Chocolate en la cocina salada
A pesar de que su uso es más habitual en preparaciones dulces, el chocolate se ha utilizado como ingrediente en la cocina salada durante más de mil años. En Europa, el chocolate se ha utilizado ampliamente en la cocina italiana desde que se introdujo en Europa, incluso en la lasaña y el hígado frito. Si bien hoy en día el chocolate salado se utiliza principalmente en el mole, todavía es un ingrediente presente en algunas recetas europeas y lo utilizan algunos chefs.
Historia
[editar]Inscripciones en un cuenco de Petén del año 400 CE contiene una referencia al chocolate, refiriéndose ya sea a un mole maya o a un tamal con sabor a chocolate. Si es lo primero, a 2024 esto constituiría la primera referencia conocida al mole.[1] Los aztecas no utilizaban chocolate para dar sabor a sus platos; los historiadores Michael y Sophie Coe hacen una analogía de dicho uso con el de los cristianos que preparaban coq au vin con vino sacramental. Esto a pesar de que el plato de mole poblano se atribuye comúnmente a los aztecas.[2] En una leyenda popular, el uso de chocolate en el mole se atribuye a las monjas mexicanas de finales del siglo XVII en Puebla de Zaragoza.[3]
El chocolate se consideraba un añadido agradable y corriente a la cocina europea desde mediados del siglo XVII.[4] La primera aparición en una receta francesa es de 1691, donde se utilizó en un plato de silbón (una especie de pato). En la receta no se explicaba cómo se hacía el chocolate, ya que se asumía que el público estaba familiarizado con él.[4] Durante el siglo XVII, el chocolate era un ingrediente común en la cocina europea, particularmente en el norte de Italia. Las recetas italianas del siglo XVIII contienen chocolate como ingrediente en recetas de pappardelle, hígado frito, polenta negra y un manuscrito de 1786 de Macerata registra una salsa de lasaña que contiene chocolate, junto con anchoas, nueces y almendras.[2][5]
Uso moderno
[editar]Si bien generalmente se considera que el chocolate es apropiado únicamente para aplicaciones dulces,[6] el chocolate se utiliza como ingrediente en varias recetas populares y por chefs contemporáneos. El uso más popular del chocolate en la cocina salada es en el mole.[7][8] El chocolate se utiliza generalmente en pequeñas cantidades para emulsionar o, como lo utiliza Auguste Escoffier, para dar a los platos «algo sedoso».[9] Los aficionados al mole y los escritores de recetas suelen enfatizar la pequeña cantidad agregada para tratar de evitar que el mole sea conocido como salsa de chocolate.[10] En la Toscana, el chocolate se combina con la carne de venado y de jabalí, incluso en la salsa agridulce.[11] En Italia en general, el chocolate se mezcla con estofados y braseados para espesar y agregar sabor.[12] En Italia y España, a veces se añade chocolate al coq au vin.[7] En las recetas occidentales, históricamente se ha añadido chocolate a menudo a las salsas de vino, como el grand veneur.[13] En Estados Unidos, algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de chocolate sin azúcar al chili con carne para agregarle «riqueza, sabor más profundo y umami».[14]
Los chefs contemporáneos han utilizado el chocolate en diversas formas, incluido el chocolate blanco y amargo, además de utilizar el grano de cacao.[8] El chocolate blanco se ha utilizado como ingrediente en la cocina salada para añadir brillo y cremosidad a las salsas, contrarrestar la salinidad y aportar «riqueza» a los platos vegetarianos.[15] Los chefs contemporáneos que utilizan chocolate negro a menudo lo combinan con sabrosas verduras de invierno, como chirivías y setas silvestres. En el pasado, los científicos de alimentos han recomendado combinar chocolate con caviar, coliflor asada y con ajo y café debido a las moléculas de sabor compartidas,[7] pero esto ya no se considera un método confiable para evaluar si los alimentos saben bien juntos.[16]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ Houston, 2024.
- ↑ a b Coe y Coe, 2013, Chocolate in Cuisine: An Italian or Mexican Invention?.
- ↑ Tebben, 2014, p. 84.
- ↑ a b Sampeck, 2019, p. 107.
- ↑ Tebben, 2014, p. 133.
- ↑ Wallace, 2013.
- ↑ a b c Laiskonis, 2009.
- ↑ a b Gerrie, 2013.
- ↑ Bau, 2008, p. 20.
- ↑ Tebben, 2014, p. 127.
- ↑ Segan, 2009.
- ↑ Quinn, 2019.
- ↑ Bau, 2008, p. 23.
- ↑ Castle, 2023.
- ↑ Rothman, 2014.
- ↑ Spence, Wang y Youssef, 2017, p. 8.
Bibliografía
[editar]- Bau, Frédéric (2008). Chocolate Fusion: Chocolate in Cuisine (2.º edición). Montagud Editores. ISBN 978-84-7212-117-1.
- Castle, Sheri (2 de noviembre de 2023). «Chocolate In Chili Is The Key To Extra Flavor And Richness». Southern Living. Archivado desde el original el 14 de mayo de 2024. Consultado el 21 de septiembre de 2024.
- Coe, Sophie D.; Coe, Michael D. (2013). The True History of Chocolate (3.º edición). Londres: Thames & Hudson. ISBN 978-0-500-77093-1. OCLC 1085907808.
- Gerrie, David (31 de octubre de 2013). «I should cocoa: Chefs are giving chocolate a starring role in savoury dishes». The Independent. Consultado el 15 de septiembre de 2024.
- Houston, Stephen (6 de agosto de 2024). «A Good Hot Meal—Notes to a Culinary History». Maya Decipherment. Consultado el 13 de septiembre de 2024.
- Laiskonis, Michael (13 de enero de 2009). «Chocolate's Savory Side». Gourmet. Consultado el 15 de septiembre de 2024.
- Quinn, Sue (14 de octubre de 2019). «Go ahead, have chocolate for dinner: Why you should cook with it, and not just dessert». The Washington Post. Consultado el 15 de septiembre de 2024.
- Rothman, Jordana (2 de julio de 2014). «White Chocolate Goes Savory: How Chefs Are Redeeming the Scorned Sweet». Bon Appétit. Consultado el 15 de septiembre de 2024.
- Sampeck, Kathryn (2019). «Early Modern Landscapes of Chocolate: The Case of Tacuscalco». En DeCorse, Christopher R, ed. Power, Political Economy, and Historical Landscapes of the Modern World: Interdisciplinary Perspectives. SUNY Press. ISBN 9781438473437.
- Segan, Francine (2009). «Chocolate for Dinner, An Italian Tradition». Francine Segan: Food Historian. Tribune Media Syndicates. Consultado el 15 de septiembre de 2024.
- Spence, Charles; Wang, Qian Janice; Youssef, Jozef (2017). «Pairing flavours and the temporal order of tasting». Flavour 6 (4). doi:10.1186/s13411-017-0053-0.
- Tebben, Maryann (2014). Sauces: A Global History. Londres: Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-351-2. Consultado el 21 de septiembre de 2024.
- Wallace, Hannah (7 de febrero de 2013). «How to Use Chocolate in Savory Dishes». Bon Appétit. Consultado el 15 de septiembre de 2024.