Марешаль (кулинария): различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Dlom (обсуждение | вклад) м оформление |
Dlom (обсуждение | вклад) м викификация |
||
| (не показано 13 промежуточных версий этой же участницы) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{редактирую|date=10 декабря 2022|gender=f|user=[[Служебная:Contributions/Dlom|Dlom]]}} |
|||
[[Файл:Veal cutlet Marechale.jpg|thumb|[[Телятина|Телячий]] [[эскалоп]] марешаль]] |
[[Файл:Veal cutlet Marechale.jpg|thumb|[[Телятина|Телячий]] [[эскалоп]] марешаль]] |
||
{{Врезка |
{{Врезка |
||
| Строка 10: | Строка 9: | ||
</poem> |
</poem> |
||
| Подпись= [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]]. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. 1897<ref>{{книга |автор= [[Чехов, Антон Павлович|Чехов А. П.]]|часть= Повести и рассказы. 1895—1903. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. VI|заглавие= Собрание сочинений в 12 т|ответственный= |место= М.|издательство= [[Художественная литература (издательство)|Государственное издательство художественной литературы]]|год= 1962|том= 8|страницы= 217|страниц= 575|тираж= 610000}}</ref>}} |
| Подпись= [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехов]]. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. 1897<ref>{{книга |автор= [[Чехов, Антон Павлович|Чехов А. П.]]|часть= Повести и рассказы. 1895—1903. [[Мужики (повесть)|Мужики]]. VI|заглавие= Собрание сочинений в 12 т|ответственный= |место= М.|издательство= [[Художественная литература (издательство)|Государственное издательство художественной литературы]]|год= 1962|том= 8|страницы= 217|страниц= 575|тираж= 610000}}</ref>}} |
||
'''Мареша́ль''', '''а-ля мареша́ль''' ({{lang-fr|à la maréchale}} — «по-[[маршал]]ьски») — способ |
'''Мареша́ль''', '''а-ля мареша́ль''' ({{lang-fr|à la maréchale}} — «по-[[маршал]]ьски») — способ [[гарнир]]ования во [[Французская кухня|французской кухне]]{{sfn|О. Эскофье|2005}} [[Панирование|панированных]] мясных блюд, состоящий из [[Кнели|кнелей]] из куриного фарша, ломтиков [[Трюфель|трюфеля]] и [[Петушиные гребешки|петушиных гребешков]] в [[Мадера (соус)|соусе мадера]]. Блюда марешаль обычно сервируют с головками [[Спаржа лекарственная|спаржи]] или зелёным горошком{{sfn|Erhard Gorys|1997}}{{sfn|Charles Sinclair|2004}}. |
||
По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе [[велуте]] и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелями{{sfn|П. М. Зеленко|1902}}. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с [[Котлета де-воляй|котлетами де-воляй]], которые готовят из куриного филе{{sfn|Н. Н. Маслов|1911}}. [[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|П. П. Александрова-Игнатьева]] приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и [[Жареная рыба|жареной рыбы]] (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом [[демиглас]]. [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]] в «[[Подарок молодым хозяйкам|Подарке молодым хозяйкам]]» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейками{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}. В [[Советская кухня|советской кухне]] название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовности{{sfn|Кулинария|1955}}{{sfn|С. Р. Грознов|1958}}. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на [[Котлета по-киевски|котлеты по-киевски]], но начинённые не [[Сливочное масло|сливочным маслом]], а молочным грибным соусом{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. |
|||
В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на [[Котлета по-киевски|котлеты по-киевски]], но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}. |
|||
Котлеты марешаль встречаются в произведениях [[Русская литература|русской литературы]]. В повести «[[Мужики (повесть)|Мужики]]» [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехова]] о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «[[Славянский базар (Москва)|Славянского базара]]». В своих воспоминаниях об убийце [[Столыпин, Пётр Аркадьевич|П. А. Столыпина]] [[Богров, Дмитрий Григорьевич|Д. Г. Богрове]], изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер [[Мартынов, Александр Павлович|А. П. Мартынов]] уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»<ref>{{книга |автор= |часть= [[Мартынов, Александр Павлович|А. П. Мартынов]]. Моя служба в отдельном корпусе жандармов|заглавие= «Охранка»: Воспоминания руководителей политического сыска|ответственный= Вступ. статья, подгот. текста и коммент. [[Перегудова, Зинаида Ивановна|З. И. Перегудовой]]. Редактор [[Рейтблат, Абрам Ильич|А. И. Рейтблат]]|место= М.|издательство= [[Новое литературное обозрение (издательство)|Новое литературное обозрение]]|год= 2004|том= 1|страницы= 280|страниц= 512|серия= Россия в мемуарах|isbn= 5-86793-342-3}}</ref>. [[Ильф и Петров]] в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «[[Правда (газета)|Правда]]» в 1934 году, критиковали [[Связи с общественностью|пиар]]-стратегию «[[Интурист]]а», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»<ref>[[s:Уберите ваши котлеты (Ильф и Петров)|Викитека]]</ref>. |
|||
Котлеты марешаль встречаются в русской литературе. В повести «[[Мужики (повесть)|Мужики]]» [[Чехов, Антон Павлович|А. П. Чехова]] о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «[[Славянский базар (Москва)|Славянского базара]]». |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
| Строка 20: | Строка 19: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
* {{книга |автор= [[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]|заглавие= Практические основы кулинарного искусства|часть= Котлеты марешаль из дичи|место= М.|издательство= Corpus|год= 2013|страницы= 444|страниц= 952|isbn= 978-5-17-077218-6|ref= П. П. Александрова-Игнатьева}} |
|||
* {{книга |автор= Грознов С. Р., Никашин Ф. П.|часть= Котлета куриная, фаршированная молочным соусом|заглавие= Мясные блюда|ответственный= |издание= |место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1958|страницы= 199—200|страниц= |серия= Библиотека повара|тираж= 200000|ref= С. Р. Грознов}} |
|||
* {{книга |автор= Зеленко П. М.|заглавие= Поварское искусство|часть= Котлеты телячьи с трюфелями марешаль. Филе из пулярдок марешаль. Утка марешаль. Филеи фазана марешаль|место= СПб.|издательство= Типография [[Суворин, Алексей Сергеевич|А. С. Суворина]]|год= 1902|страницы= 241, 263, 273, 282|страниц= 585|ref= П. М. Зеленко}} |
|||
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Котлеты фаршированные (котлеты морошаль<!-- sic!-->)|заглавие= Кухня, полная чудес|ответственный= |издание= |место= Екатеринбург|издательство= Сред.-Урал. кн. изд-во|год= 1992|страницы= 146|страниц= 256|isbn= 5-7529-0482-Х|тираж= 65000|ref= Н. И. Ковалёв}} |
|||
* {{Книга|ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц|заглавие= [[Кулинария (книга)|Кулинария]]|часть= котлета из филе курицы с молочным соусом жареная|место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1955|страницы= 443|страниц= 960|ref= Кулинария}} |
|||
* {{книга |автор= Маслов Н. Н.|часть= Котлеты марешаль|заглавие= Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек|издание= Издание третье, значительно дополненное|место= СПб.|издательство= [[Издательство В. И. Губинского]]|год= 1911|страницы= 220|страниц= 309|ref= Н. Н. Маслов}} |
|||
* {{книга |часть= Марешаль из рябчиков|автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы= 255—256|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}} |
|||
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Котлеты маришаль<!-- sic!-->|188}} |
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Котлеты маришаль<!-- sic!-->|188}} |
||
* {{книга|часть= Гарнир «маршальский»|автор= [[Эскофье, Огюст|Эскофье О.]]|заглавие= [[Кулинарный путеводитель]]. Рецепты от короля французской кухни|ответственный= Пер. с фр. М. В. Орьевой|место= М.|издательство= [[Центрполиграф]]|год= 2005|страницы= 139|страниц=824 |серия= |isbn= 5-9524-1475-3|тираж= |ref= О. Эскофье}} |
|||
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Marschalls-Art|336}} |
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Marschalls-Art|336}} |
||
* {{книга:Dictionary of Food|maréchal, à la|359}} |
* {{книга:Dictionary of Food|maréchal, à la|359}} |
||
| Строка 27: | Строка 34: | ||
[[Категория:Русская кухня]] |
[[Категория:Русская кухня]] |
||
[[Категория:Французская кухня]] |
[[Категория:Французская кухня]] |
||
[[Категория:Блюда из дичи]] |
|||
[[Категория:Блюда из телятины]] |
|||
Текущая версия от 11:18, 13 января 2024
— А котлеты марешаль тогда делали? — спросил Николай.
— Нет.
Николай укоризненно покачал головой и сказал:
— Эх вы, горе-повара!
Мареша́ль, а-ля мареша́ль (фр. à la maréchale — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухне[2] панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком[3][4].
По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе велуте и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелями[5]. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с котлетами де-воляй, которые готовят из куриного филе[6]. П. П. Александрова-Игнатьева приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и жареной рыбы (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом демиглас. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейками[7]. В советской кухне название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовности[8][9]. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом[10].
Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»[11]. Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»[12].
Примечания
[править | править код]- ↑ Чехов А. П. Повести и рассказы. 1895—1903. Мужики. VI // Собрание сочинений в 12 т. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1962. — Т. 8. — С. 217. — 575 с. — 610 000 экз.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Н. Н. Маслов, 1911.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ С. Р. Грознов, 1958.
- ↑ А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ А. П. Мартынов. Моя служба в отдельном корпусе жандармов // «Охранка»: Воспоминания руководителей политического сыска / Вступ. статья, подгот. текста и коммент. З. И. Перегудовой. Редактор А. И. Рейтблат. — М.: Новое литературное обозрение, 2004. — Т. 1. — С. 280. — 512 с. — (Россия в мемуарах). — ISBN 5-86793-342-3.
- ↑ Викитека
Литература
[править | править код]- Александрова-Игнатьева П. П. Котлеты марешаль из дичи // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 444. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Грознов С. Р., Никашин Ф. П. Котлета куриная, фаршированная молочным соусом // Мясные блюда. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 199—200. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Зеленко П. М. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль. Филе из пулярдок марешаль. Утка марешаль. Филеи фазана марешаль // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 241, 263, 273, 282. — 585 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Котлеты фаршированные (котлеты морошаль) // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 146. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- котлета из филе курицы с молочным соусом жареная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 443. — 960 с.
- Маслов Н. Н. Котлеты марешаль // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 220. — 309 с.
- Молоховец Е. И. Марешаль из рябчиков // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 255—256. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Ратушный А. С. Котлеты маришаль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Эскофье О. Гарнир «маршальский» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 139. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Marschalls-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 336. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. maréchal, à la // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 359. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.