Марешаль (кулинария)

Телячий эскалоп марешаль

— А котлеты марешаль тогда делали? — спросил Николай.
— Нет.
Николай укоризненно покачал головой и сказал:
— Эх вы, горе-повара!

А. П. Чехов. Мужики. 1897

Мареша́ль, а-ля мареша́ль (фр. à la maréchale — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухне панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком.

По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе велуте и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелями. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с котлетами де-воляй, которые готовят из куриного филе. П. П. Александрова-Игнатьева приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и жареной рыбы (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом демиглас. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейками. В советской кухне название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовности. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусом.

Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“». Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“».

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Котлеты марешаль из дичи // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 444. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
• Грознов С. Р., Никашин Ф. П. Котлета куриная, фаршированная молочным соусом // Мясные блюда. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 199—200. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Зеленко П. М. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль. Филе из пулярдок марешаль. Утка марешаль. Филеи фазана марешаль // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 241, 263, 273, 282. — 585 с.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Котлеты фаршированные (котлеты морошаль) // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 146. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• котлета из филе курицы с молочным соусом жареная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 443. — 960 с.
• Маслов Н. Н. Котлеты марешаль // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 220. — 309 с.
• Молоховец Е. И. Марешаль из рябчиков // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 255—256. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Ратушный А. С. Котлеты маришаль // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Эскофье О. Гарнир «маршальский» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 139. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Erhard Gorys. Marschalls-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 336. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. maréchal, à la // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 359. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.