Манты: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
Stjn (обсуждение | вклад) →Из истории: fix |
мНет описания правки Метки: с мобильного устройства из мобильной версии |
||
| (не показано 46 промежуточных версий 31 участника) | |||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
[[Файл:만두.jpg|thumb|200px|Корейские «манду́»]] |
[[Файл:만두.jpg|thumb|200px|Корейские «манду́»]] |
||
[[Файл:Чычкан манту.jpg|thumb|200px|Чычкан (майда) манту]] |
[[Файл:Чычкан манту.jpg|thumb|200px|Чычкан (майда) манту]] |
||
'''Манты́'''<ref>[https://orfo.ruslang.ru/abc/part/em?start=70690&end=70990 |
'''Манты́'''<ref>[https://orfo.ruslang.ru/abc/part/em?start=70690&end=70990 Манты] {{Wayback|url=https://orfo.ruslang.ru/abc/part/em?start=70690&end=70990 |date=20230617084548 }} — научно-информационный орфографический академический ресурс «[[Академос]]» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН.</ref><ref>[http://www.gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&word=%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B Манты] {{Wayback|url=http://www.gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&bts=x&zar=x&word=%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D1%82%D1%8B |date=20230617084547 }} — [[Грамота.ру]] (в том числе БТС С. А. Кузнецова, в котором указано ненормативное, то есть не зафиксированное в академических и орфоэпических словарях, ударение на первом слоге).</ref> — традиционное, преимущественно мясное блюдо народов [[Центральная Азия|Центральной Азии]], [[Турция|Турции]], [[Монголия|Монголии]], [[Корея|Кореи]] («[[Манду|манду́]]», {{lang-ko3|만두|饅頭}}), России ([[Татарстан]]а, [[Башкортостан]]а), [[Таджикистан]]а, [[Киргизия|Киргизии]], [[Казахстан]]а, [[Туркменистан|Туркменистана]], [[Узбекистан]]а и [[Китай|Китая]], состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном [[тесто|тесте]], приготовленное [[Приготовление пищи на пару|на пару]] в [[мантоварка|мантоварке]] (''манты-каскане''/''манты-казане''). |
||
== Из истории == |
== Из истории == |
||
Ближайшее к мантам блюдо — [[Монгольские народы|монгольское]] национальное блюдо [[Буузы|''бууз'']], которое готовят так же, как манты. Приготовленное из [[Дрожжи|дрожжевого]] теста блюдо называют ''мантуун бууз'', а тесто без начинки — ''мантуу''. |
|||
Слова «бууз[а]», «бозы», «[[позы]]» происходят от китайского слова «[[баоцзы]]» ({{lang-zh|包子}}, {{lang-en|bāozi}}, {{lang-dng|бо́зы}}) — названия блюда в современном Китае, очень похожее на манты (паровые пирожки с начинкой), тогда как «маньтоу» ({{Китайский|饅頭|馒头|mántou}}) — это паровые булочки, приготовляемые, как правило, без начинки. Тем не менее некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам сегодня манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого [[Тюркские народы|тюркского]] блюда<ref>{{книга |
|||
|издательство=[[Greenwood Publishing Group]] |
|издательство=[[Greenwood Publishing Group]] |
||
|год=1994 |
|год=1994 |
||
| Строка 24: | Строка 24: | ||
|язык=und |
|язык=und |
||
|автор=Wu, Dingbo; Murphy, Patrick D. |
|автор=Wu, Dingbo; Murphy, Patrick D. |
||
}}, стр. 38</ref>. |
|||
| ⚫ | |||
| ⚫ | В китайском классическом [[Средние века|средневековом]] романе [[Ло Гуаньчжун]]а «[[Троецарствие (роман)|Троецарствие]]», описывающем события времён падения династии [[Хань (династия)|Хань]] и последующей [[Эпоха Троецарствия|Эпохи Троецарствия]], упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно — «головы маньцев», 蠻頭, далее изменившееся в нынешнее 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода [[Чжугэ Лян]]. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. |
||
Японские «[[мандзю]]» (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу». |
|||
== Состав == |
== Состав == |
||
=== Фарш === |
=== Фарш === |
||
Как любое другое многонациональное и |
Как любое другое многонациональное и известное в нескольких регионах блюдо (например, [[пельмени]]), манты могут содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей. Единого рецепта фарша для них не существует. |
||
В [[Средняя Азия|Средней Азии]] и в [[Казахстан]]е, а также у [[карачаевцы|карачаевцев]] и [[балкарцы|балкарцев]] распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или [[курдюк|курдючный бараний жир]]) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной бывает начинка из свежей зелени. В |
В [[Средняя Азия|Средней Азии]] и в [[Казахстан]]е, а также у [[карачаевцы|карачаевцев]] и [[балкарцы|балкарцев]] распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или [[курдюк|курдючный бараний жир]]) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной бывает начинка из свежей зелени. В Кыргызстане есть разновидность этого блюда, называемая ''майда манты'' (то есть «мелкие манты», по форме напоминают мелкие [[вареники]]), в которых в качестве начинки используется картофель<ref>{{Cite web |url=http://ky.kloop.asia/2013/07/12/osh-chy-chkan-manty-ny-s-j-p-zhegender-k-p/ |title=Ош: Чычкан мантыны сүйүп жегендер көп |access-date=2016-07-18 |archive-date=2016-08-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160818195604/http://ky.kloop.asia/2013/07/12/osh-chy-chkan-manty-ny-s-j-p-zhegender-k-p/ |deadlink=no }}</ref>. |
||
В оригинальном уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной [[баранина|баранины]] и [[Репчатый лук|лука]] с добавлением кусочков мелко нарубленной [[тыква|тыквы]] или [[Лук ветвистый|джусая]]<ref>''Абдуллаев М.'' [https://toplanet.com/articles/162-manty-s-tykvoi.html Манты с тыквой.] {{Wayback|url=https://toplanet.com/articles/162-manty-s-tykvoi.html |date=20170912192405 }} М., 2015.</ref>. |
В оригинальном [[Уйгуры|уйгурском]] рецепте фарш состоит из нарубленной [[баранина|баранины]] и [[Репчатый лук|лука]] с добавлением кусочков мелко нарубленной [[тыква|тыквы]] или [[Лук ветвистый|джусая]]<ref>''Абдуллаев М.'' [https://toplanet.com/articles/162-manty-s-tykvoi.html Манты с тыквой.] {{Wayback|url=https://toplanet.com/articles/162-manty-s-tykvoi.html |date=20170912192405 }} М., 2015.</ref>. |
||
| ⚫ | В Монголии фарш делают из [[говядина|говядины]], [[козлятина|козлятины]], [[конина|конины]], [[верблюжатина|верблюжатины]] или он (в [[китай]]ском рецепте) может состоять также из свинины. Для вкусового разнообразия в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки [[Вымя (субпродукт)|вымени]], [[верблюжий горб|верблюжьего горба]], [[курдюк|курдючного сала]]. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. [[Дунгане]] и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах [[Китай|Китая]] встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша. |
||
В дунганской кухне также есть блюдо «жареные манты», это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре либо слегка обжаренные. |
|||
| ⚫ | В Монголии фарш делают из [[говядина|говядины]], [[козлятина|козлятины]], [[конина|конины]], [[верблюжатина|верблюжатины]] или (в [[китай]]ском рецепте) |
||
=== Тесто === |
=== Тесто === |
||
Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но |
Тесто для мант — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют [[дрожжи|дрожжевое]] тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми». |
||
[[Файл:Uzbek Manti (bright).jpg|thumb|200px|Узбекские манты]] |
[[Файл:Uzbek Manti (bright).jpg|thumb|200px|Узбекские манты]] |
||
| Строка 46: | Строка 48: | ||
=== Казахские манты === |
=== Казахские манты === |
||
Казахские манты ({{lang-kk| |
Казахские манты ({{lang-kk|манты}}) готовятся на пару. |
||
Начинка из рубленного мяса, |
Начинка из рубленного мяса, которая может быть с тыквой. Домашние манты, при отсутствии тыквы, могут готовиться с морковью. На севере блюдо может готовиться с картофелем вместо тыквы, а на юге могут использовать [[джусай]]. |
||
=== Узбекские манты === |
=== Узбекские манты === |
||
Узбекские манты ({{lang-uz| |
Узбекские манты ({{lang-uz|manti}}) готовятся на пару, в [[Мантоварка|мантоварке]], называемой в Узбекистане «мантикаскон» или «мантышница». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мант со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мант очень тонко. Популярная приправа [[кислое молоко]] ([[катык]]) или поджарка из лука. |
||
[[Файл:Kawa manta.jpg|thumb|200px|Уйгурские кава-манта]] |
[[Файл:Kawa manta.jpg|thumb|200px|Уйгурские кава-манта]] |
||
| Строка 59: | Строка 61: | ||
===== Кава-манта ===== |
===== Кава-манта ===== |
||
Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару. |
Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару. |
||
Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта. |
Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта. |
||
| Строка 65: | Строка 68: | ||
===== Болдурган-манта ===== |
===== Болдурган-манта ===== |
||
Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть |
Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть ''болдурган''. В качестве начинки используется либо только мясо (баранина), либо мясо вместе с джусаем. |
||
=== Таджикские манты === |
=== Таджикские манты === |
||
| Строка 87: | Строка 90: | ||
[[Категория:Узбекская кухня]] |
[[Категория:Узбекская кухня]] |
||
[[Категория:Уйгурская кухня]] |
[[Категория:Уйгурская кухня]] |
||
[[Категория:Таджикская кухня]] |
|||
Текущая версия от 06:19, 1 декабря 2024
| Манты | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| китайская исламская кухня[вд], кавказская кухня, азиатская кухня, турецкая кухня, армянская кухня, киргизская кухня, узбекская кухня, таджикская кухня, синьзянская кухня[вд] и казахская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | цзяоцзы, манду, Позы, момо и Баоцзы |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Манты́[1][2] — традиционное, преимущественно мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́», кор. 만두?, 饅頭?), России (Татарстана, Башкортостана), Таджикистана, Киргизии, Казахстана, Туркменистана, Узбекистана и Китая, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты-каскане/манты-казане).
Из истории
[править | править код]Ближайшее к мантам блюдо — монгольское национальное блюдо бууз, которое готовят так же, как манты. Приготовленное из дрожжевого теста блюдо называют мантуун бууз, а тесто без начинки — мантуу.
Слова «бууз[а]», «бозы», «позы» происходят от китайского слова «баоцзы» (кит. 包子, англ. bāozi, дунг. бо́зы) — названия блюда в современном Китае, очень похожее на манты (паровые пирожки с начинкой), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭, упр. 馒头, пиньинь mántou) — это паровые булочки, приготовляемые, как правило, без начинки. Тем не менее некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам сегодня манты (то есть имели начинку) и, возможно, появились под влиянием одноимённого тюркского блюда[3].
В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времён падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно — «головы маньцев», 蠻頭, далее изменившееся в нынешнее 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой.
Японские «мандзю» (饅頭) — жареные булочки с начинкой — так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».
Состав
[править | править код]Фарш
[править | править код]Как любое другое многонациональное и известное в нескольких регионах блюдо (например, пельмени), манты могут содержать самую разнообразную начинку из разных видов мяса и овощей. Единого рецепта фарша для них не существует.
В Средней Азии и в Казахстане, а также у карачаевцев и балкарцев распространён фарш мясной (как правило, баранина и нутряной или курдючный бараний жир) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной и тыквенный. Весной бывает начинка из свежей зелени. В Кыргызстане есть разновидность этого блюда, называемая майда манты (то есть «мелкие манты», по форме напоминают мелкие вареники), в которых в качестве начинки используется картофель[4].
В оригинальном уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или джусая[5].
В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или он (в китайском рецепте) может состоять также из свинины. Для вкусового разнообразия в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай. Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.
Тесто
[править | править код]Тесто для мант — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. По форме манты могут быть и круглыми (и тогда герметично залепленными), и трёх-четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху). Такие манты называют «ленивыми».
.jpg)
В национальных кухнях
[править | править код]Казахские манты
[править | править код]Казахские манты (каз. манты) готовятся на пару.
Начинка из рубленного мяса, которая может быть с тыквой. Домашние манты, при отсутствии тыквы, могут готовиться с морковью. На севере блюдо может готовиться с картофелем вместо тыквы, а на юге могут использовать джусай.
Узбекские манты
[править | править код]Узбекские манты (узб. manti) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон» или «мантышница». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты мант со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно, как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мант очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катык) или поджарка из лука.
Уйгурские манты
[править | править код]Уйгурские манты едят с «лазджаном» — приправой из красного перца, заправленного растительным маслом. Также популярна «кобра» — приправа из помидоров, острого перца и чеснока. Манты считаются одним из основных блюд уйгурской кухни наряду с лагманом. У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и другие.
Кава-манта
[править | править код]Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. Готовится на пару.
Разновидность кава-манта — хошан, жареные манты. Такие манты сперва обжариваются на растительном масле до достижения золотистой корочки, а затем их помещают в мантоварку до готовности. Такой способ готовки позволяет избавиться от вредных веществ, образуемых при жарке, и в то же время оставляет вкус жареного продукта.
Джусай-манта
[править | править код]Готовится на пару. В качестве начинки используется растение джусай. Можно использовать вместе с бараниной или отдельно.
Болдурган-манта
[править | править код]Готовится на пару. В этом блюде используется дрожжевое тесто. Манты получаются «пышными», то есть болдурган. В качестве начинки используется либо только мясо (баранина), либо мясо вместе с джусаем.
Таджикские манты
[править | править код]Таджикские манты готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Таджикистане «мантупазак». Чаще всего фарш готовят из баранины, говядины, но возможны варианты из смеси других видов мяса и курдючного сала. Популярны различные варианты мантов. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт а также лепят в круглой и треугольной форме. Тесто раскатывают для мантов очень тонко. Популярная приправа — чёрный и красный перец, кроме того добавляют мяту, базилик и другие приправы. Таджикские манты едят с кислым молоком, сметаной, сливочным маслом или с тушёным овощным салатом.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Манты Архивная копия от 17 июня 2023 на Wayback Machine — научно-информационный орфографический академический ресурс «Академос» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН.
- ↑ Манты Архивная копия от 17 июня 2023 на Wayback Machine — Грамота.ру (в том числе БТС С. А. Кузнецова, в котором указано ненормативное, то есть не зафиксированное в академических и орфоэпических словарях, ударение на первом слоге).
- ↑ Wu, Dingbo; Murphy, Patrick D. Handbook of Chinese popular culture (неопр.). — Greenwood Publishing Group, 1994. — С. 38. — ISBN 0313278083., стр. 38
- ↑ Ош: Чычкан мантыны сүйүп жегендер көп. Дата обращения: 18 июля 2016. Архивировано 18 августа 2016 года.
- ↑ Абдуллаев М. Манты с тыквой. Архивная копия от 12 сентября 2017 на Wayback Machine М., 2015.
| Постсоветское пространство | |
|---|---|
| Европа | |
| Азия | |
