Французская кухня

Францу́зская ку́хня (фр. cuisine française) — традиционная кухня Франции, условно разделена на 2 основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

«Гастрономическая трапеза французов», по предложению Европейского института пищевой истории и культуры, была добавлена в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО 16 ноября 2010 года.

Блюда французской кухни едят в ресторанах, бистро, брассери и кафе.

Описание

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт об обеде), за которыми следует суп, затем — основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служат десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого — более 200 сортов. Именно во Франции появилось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники», благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортёром лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Типичные продукты и блюда

Круассан

Крем-брюле — типичный французский десерт

• Багет — один из символов Франции
• Круассаны
• Сыры (камамбер, бри, рокфор)
• Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
• Коньяк
• Оливковое масло

Лягушачьи лапки

• Соусы: бешамель, майонез, олландез, ремуладе, беарнез, тапён, велюте, эспаньоль
• Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян
• Трюфели
• Луковый суп
• Суп-пюре биск
• Петух в вине
• Галантин
• Омлет
• Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
• Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
• Флёр-де-сель
• Десерты: крем-брюле, эклер, безе, грильяж, профитроли, птифур, мадлен, макарон, канеле

Региональная кухня

Блюдо из рапана во французском ресторане в Нормандии

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблоневыми плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона: говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог, рисовый тергуль или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой морской соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, популярны гречневые блины, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов — трюфелей.

Кассуле

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Сыр рокфор

Рататуй

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовится из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, например, фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и бекеоффе (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Литература

• Французская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 380—382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Французская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 452—466. — 479 с. — 100 000 экз.
• Liber de Coquina, 1285.
• Guillaume Tirel. Le Viandier.
• Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. 1314.
• Le Ménagier de Paris. 1393.
• Amiczo Chiquart. Du fait de cuisine. 1420.
• Le Vivendier.
• Claude-Marc-Antoine Varenne de Beost — La cuisine des pauvres ou Collection des meilleurs mémoires qui ont paru depuis peu, soit pour remédier aux accidens imprévus de la disette des grains, soit pour indiquer des moyens aux personnes peu aisées de vivre à bon marché dans tous les tems. Dédié aux États généraux de Bourgogne, par un ancien officier desdits États. Defay. Dijon. 1772.
• La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les pommes de terre; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver. Paris. 1794.
• d’Alexandre Viard1. Le Cuisiner impérial. J.-N. Barba, Paris, 1806.
• La cuisine renversée, ou Le nouveau ménage. Par la Famille du Professeur d’architecture rurale. Lyon. 1796
• Théodore Gringoire et Louis Saulnier. Le Répertoire de la cuisine. Edition Flammarion. 1914.
• Ginette Mathiot. La Cuisine pour tous. Paris. 1932.
• Prosper Montagné. Larousse gastronomique. Larousse. Paris. 1938.
• Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, New York, First Touchstone, 1996 (ISBN 978-0-684-81857-3).
• Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Chicago, University of Illinois Press, 1996 (ISBN 978-0-252-06490-6).
• Georges Auguste Escoffier, Le Livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Éditions du Félin, 1997, 192 p. (ISBN 978-2866452308).
• André Dominé, Culinaria France, Cologne, Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998 (ISBN 978-3-8331-1129-7).
• Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, New York, John Wiley and Sons, 2002 (ISBN 978-0-471-29016-2).
• Jean-Baptiste Reboul (préf. Michel Oliver), La Cuisinière provençale : 1 120 recettes, 365 menus, un pour chaque jour de l’année, La Tour-d’Aigues, Éd. de l’Aube, 2006, 577 p., couv. ill. ; 17 cm (ISBN 2-7526-0216-2, notice BnF no FRBNF40172573).
• Philippe Meyzie, La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales (1700—1850), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007 (ISBN 978-2-7535-0373-1)
• Georges Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, nouvelle édition, Éditions Flammarion, coll. " Bibliothèque culinaire ", 2009, 940 p. (ISBN 978-2081229297).
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, coll. " Tempus ", no 359, 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).
• Kilien Stengel, Traité de la gastronomie française. Culture et patrimoine, Sang de la Terre, coll. " Les Traités ", 2012, 220 p. (ISBN 978-2-869-85280-8).
• Florent Quellier, Table des Français. Une histoire culturelle (xve - xixe siècle), coll. " Table des hommes ", Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 2013, 276 p. (ISBN 978-2753521841).