Бозбаш: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м откат правок 82.208.113.126 (обс.) к версии Юрий Владимирович Л.
Метка: откат
Строка 24: Строка 24:


== Происхождение блюда и названия ==
== Происхождение блюда и названия ==
[[Энциклопедия Ираника]] описывает бозбаш как [[азербайджан]]ское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» ({{lang-az|boz}}), «баш» — «голова» ({{lang-az|baş}}), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце [[XIX век]]а у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара [[тюрки|тюркской]] династии [[Персидские цари|персидских шахов]] [[Каджары (династия)|Каджар]]<ref>[http://www.iranica.com/articles/bozbas-azeri-turkish-name-for-an-iranian-dish-abgust-e-sabzi Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ.]: ''«Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»''</ref>.
[[Энциклопедия Ираника]] описывает бозбаш как [[азербайджан]]ское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» ({{lang-az|boz}}), «баш» — «голова» ({{lang-az|baş}}), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце [[XIX век]]а у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара [[тюрки|тюркской]] династии [[Персидские цари|персидских шахов]] [[Каджары (династия)|Каджар]]<ref>[http://www.iranica.com/articles/bozbas-azeri-turkish-name-for-an-iranian-dish-abgust-e-sabzi Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ.]: ''«Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»''</ref>. Согласно Русско-персидскому словарю Клевцовой, слово «боз» ( بز ) персидского происхождения, и означает «коза», «ягнёнок».[[С. Д. Клевцова. Русско-персидский словарь. —М., Изд-во «Русский Язык», 1975 г. —С. 270]]


== Бозбаш в национальных кухнях ==
== Бозбаш в национальных кухнях ==

Версия от 22:46, 4 октября 2019

Бозбаш
Входит в национальные кухни
Азербайджанская кухня, Армянская кухня[1]
Компоненты
Основные баранина, турецкий горох, каштаны или картофель
Возможные фрукты, сухофрукты, пряные травы, корнеплоды
Подача
Тип блюда Супы
Родственные блюда
В других кухнях Шурпа
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике

Бозба́ш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе[2] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш, с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка[3]. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный[4].

Происхождение блюда и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар[5]. Согласно Русско-персидскому словарю Клевцовой, слово «боз» ( بز ) персидского происхождения, и означает «коза», «ягнёнок».С. Д. Клевцова. Русско-персидский словарь. —М., Изд-во «Русский Язык», 1975 г. —С. 270

Бозбаш в национальных кухнях

Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильям Похлёбкин отмечает, что бозбаш является наиболее распространенным армянским мясным супом.

Бозбаш это наиболее распространённый армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный[6].

Также автор пишет о том, что кюфта-бозбаш является классическим блюдом для азербайджанского обеда [3]:

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трёх часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зелёным луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш[7].

Ингредиенты

  • Баранина
  • Горох
  • Вода
  • Лук
  • Каштаны

Примечания

  1. ↑ В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 9, 15.
  2. ↑ Народы мира. Историко-этнографический справочник. М. Советская энциклопедия, 1988 г., стр 617
  3. ↑ 1 2 Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 347—348 (21) — ISBN 5218002372, 9785218002374
  4. ↑ В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 173—174.
  5. ↑ Encyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ.: «Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).»
  6. ↑ В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 172.
  7. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. Азербайджанская кухня. — М: Центрполиграф, 1996 — стр. 344 (20) — ISBN 5218002372, 9785218002374

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Бозбаш&oldid=102543934