Список сыров по стране происхождения: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

(Показать все непатрулированные изменения)

[непроверенная версия]

← Предыдущая правка Следующая правка →

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Версия от 18:52, 8 октября 2023

Список сортов сыра. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. Каждый раздел списка соответствуют стране происхождения, страны разделены по континентам. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортированы по русскому названию сыра.

Из-за огромного разнообразия добавок и методик обработки даже специалисты-дегустаторы не всегда могут сказать, сколько сортов и видов сыров насчитывается во всём мире^[1]. Только во Франции их более 500^[2], в Италии — ещё примерно столько же^[3]. Тем не менее, существуют справочники, в которых описываются сорта сыра, производимые в разных странах. Один из экспертов в мире сыров — Джульет Харбатт (Juliet Harbutt), её книга «Лучшие сыры мира» (World Cheese Book, 2009) описывает более 800 видов сыра, который производят в странах от Франции до Австралии.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)^[4], в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI)^[англ.]^*, в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP)^[итал.], в испанском — Denominación de origen (DO)^[исп.]. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Тип сыра

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст). В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости и по внешнему виду.

Молоко

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Австралия и Новая Зеландия

Австралия

Собственное животноводство и молочное производство появились в Австралии в конце XVIII века, вместе с первыми поселенцами. Но лишь в конце XIX века появились кооперативы, производившие сыр чеддер на экспорт. Производство сыров сосредоточено в юго-восточных областях с более благоприятным климатом. К концу XX века многие европейские рецепты были приспособлены к местным условиям. При этом любые сыры из непастеризованного молока запрещены к продаже.

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Айронстоун Экстра англ. Ironstone Extra	твердый	коровье	вызревает 18-24 месяца	Дроуин Уэст, Виктория	булыжник весом 5 кг, диаметр 23 см, высота 11 см	сливочно-карамельный вкус	Piano Hill
Брани Айланд Льюис англ. Bruny Island Lewis	твердый	козье (молоко коз породы саанен, которых разводят в австралийском городе Сигнит)	вызревает 4-6 месяцев, естественная толстая корка цвета шифера; изготавливается на основе рецепта горного сыра из Савойи	остров Бруни, Тасмания	барабан весом 1,5 кг, диаметр 12 см, высота 7 см	ореховый вкус с травяными оттенками	Bruny Island Cheese Company
Брани Айланд Си-Ту англ. Bruny Island C2	твердый	коровье	вызревает 9-12 месяцев	остров Бруни, Тасмания	барабан весом 7 кг, диаметр 20 см, высота 18 см	ореховый вкус с оттенком карамели и колким привкусом	Bruny Island Cheese Company
Вашингтон Уошрид англ. Washington Washrind	полумягкий, с мытой коркой	коровье	вызревает 4-5 недель	Энгастон, Южная Австралия	круглая головка весом 220 г, диаметр 10 см, высота 3 см	однородная масса с выраженным сливочным вкусом	Barossa Valley Cheese Company
Вудсайд Эдит англ. Woodside Edith	свежий выдержанный	козье	вызревает 3-4 недели, корку посыпают чёрной виноградной золой	Вудсайд, Южная Австралия	барабан весом 200 г, диаметр 6 см, высота 5 см	однородная масса с ореховым вкусом	Woodside Cheese Wrights
Гампи Фармхаус Шевр англ. Gympie Farmhouse Chevre	свежий выдержанный	коровье	вызревает 3-4 недели	Джимпи, Квинсленд	полено весом 110 г, диаметр 5 см, высота 6 см; твердая серо-голубая корка	пикантный вкус с оттенком козьего молока	Gympie Farm Cheese
Ганнамата Голд англ. Gunnamatta Gold	полумягкий	коровье	вызревает 4-5 недель	полуостров Морнингтон, Виктория	круг весом 250 гр, диаметр 10 см, высота 3 см; липковатая мытая корка терракотового цвета	сливочный вкус с дымными нотками	Red Hill Cheese
Дженсенс Ред Уошед Ринд англ. Jensen's Red Washed Rind	полумягкий	коровье	вызревает 4-5 недель	Нирим Саут, Виктория	круглая головка весом 1,3 кг, диаметр 20 см, высота 3 см	под коркой с ароматом дрожжей и эвкалипта находится сливочная масса с нежным вкусом	Tarago River Cheese
Джиппсленд Блю англ. Gippsland Blue	голубой	коровье (молоко коров голштинской и фризской пород)	вызревает 2-3 месяца на деревянных полках в подземных погребах; первый в Австралии голубой сыр с серой коркой; делается по принципу горгонцолы	Нирим Саут, Виктория	колесо весом 5,5 кг, диаметр 15 см, высота 24 см	сливочный вкус, зависит от сезона	Tarago River Cheese
Мередит Блю англ. Meredith Blue	голубой	овечье	вызревает 8-12 месяцев	Мередит, Виктория	барабан весом 1 кг, диаметр 14 см, высота 7 см	наилучший вкус у сыра ранней весной: сливочная мягкая масса пронизана солёными прожилками плесени	Meredith Dairy
Ричард Томас Фромаж Блан англ. Richard Thomas Fromage Blanc	свежий	коровье	вызревает 1-2 дня	Ярра Вэлли, Виктория	горшочек весом 100 г, 7×8 см	молочнокислый аромат и освежающий вкус	Richard Thomas
Роаринг Фортис англ. Roaring Forties	голубой	коровье	вызревает 10-12 недель, используется плесень roqueforti	Лорана, остров Кинг, Тасмания	барабан весом 1,3 кг, диаметр 19 см, высота 4 см, покрыт синим воском	влажная консистенция, насыщенный вкус	King Island Dairy
Сторми англ. Shaw River Buffalo Mozzarella	полумягкий с мытой коркой	коровье	вызревает 4-5 недель	Лорана, остров Кинг, Тасмания	брусок весом 150 г, 10×4×3 см		King Island Dairy
Стржелецки Блю англ. Strzelecki Blue	голубой	коровье	вызревает 2-3 месяца	Нирим Саут, Виктория	барабан весом 2 кг, 20×19 см	сладковатый вкус с остро-пряным оттенком	Tarago River Cheese
Хейди Фарм Грюйер англ. Heidi Farm Gruyere	твердый	коровье	вызревает 9-12 месяцев	Экстон, Тасмания	колесо весом 30 кг, диаметр 46 см, высотой 10 см	сильный вкус с ореховым оттенком	Heidi Farm
Хейди Фарм Раклетт англ. Heidi Farm Raclette	полумягкий	коровье	вызревает 2 — 4 месяца	Экстон, Тасмания	колесо весом 4 кг, диаметр 30 см, высота 7 см	под резко пахнущей терракотовой корочкой находится мягкая масса с травяным запахом	Heidi Farm
Хейлис Пайенгана англ. Healey's Pyengana	твердый	коровье (коровы голштинской и фризской пород)	зреет от года до полутора лет	Пайенгана, Тасмания	колесо весом 18,5 кг, диаметр 30 см, высота 20 см; старейший из сохранившихся австралийских сыров, вызревающих обернутыми в ткань	вкус с травяными и медовыми нотами	Pyengana Cheese Factory
Холи Гоут Ла Луна англ. Holy Goat La Luna	свежий выдержанный	козье	вызревает 6- 4 недель; корка серой плесени	Саттон Грейндж, Виктория	диск весом 1,4 кг, диаметр 23 см, высота 4 см	сливочный ореховый вкус	Holy Goat Organic Cheeses
Холи Гоут Пандора англ. Holy Goat Pandora	свежий выдержанный	козье	вызревает 2-3 недели	Саттон Грейндж, Виктория	цилиндр весом 200 г, 5×5 см		Holy Goat Organic Cheeses
Шоу Ривер Буффало Моцарелла англ. Shaw River Buffalo Mozzarella	свежий	буйволовое	несколько дней с момента производства	Ямбук, Виктория	шар весом 50 г, диаметр 9 см, высота 6,5 см; корка цвета мандарина	сливочный вкус с солёным послевкусием	Shaw River Buffalo Cheese
Ярра Велли Дейри Персиан Фетта англ. Yarra Valley Dairy Persian Fetta	свежий (фета)	коровье (от коров голштинской и фризской породы)	вызревает 1-2 месяца. Нарезанный кусками сливочный осадок маринуется в масле со смесью специй	Ярра Вэлли, Виктория	банки 250 г	белая масса с нежным вкусом с оттенком козьего молока	Yarra Valley Dairy

Новая Зеландия

В Новой Зеландии первые кооперативы по производству таких сортов сыра, как чеддер и чешир, появились в XIX веке. К середине XIX века, когда стало возможным перевозить охлаждённые товары, сыр чеддер был одной из основных статей экспорта. В 1882 году в городе Идендейл, остров Южный, открылся первый крупный молокозавод. В 1920-х сыр и масло из Новой Зеландии стали экспортироваться в Англию. В 1980-х многие голландские сыроделы переехали в Новую Зеландию, приспособив к новым условиям традиционные сорта сыра и создав новые.

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Баррис Бей Чеддер (англ. Barry's Bay Cheddar)^[5]	твердый	коровье	вызревает 2-5 лет, при приготовлении заворачивают в ткань, головки покрывают воском	Берриз Бей	круглые головки весом 1,5, 4,5 и 36 кг, диаметр 11, 17, 40 см, высота 14, 17, 35 см	остро-сладкий вкус горчицы, зернистая структура	Barry’s Bay Traditional Cheeses
Блю Ривер Карио Бей Пекорино (англ. Blue River Curio Bay Pecorino)^[5]	твердый	овечье	10-14 месяцев	Инверкаргилл, остров Южный	кгуглая головка весом 2 кг, диаметр 13 см, высота 10 см	сладко-солёный пикантный вкус	Blue River Dairy Products
Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета (англ. Blue River Tussock Creek Sheep Feta)^[5]	свежий	овечье	вызревает 10-24 месяца	Инверкаргилл, остров Южный	брусок весом 2 кг, длина 21 см, ширина 11 см, высота 8 см	классический сыр фета, хранится в солёном растворе	Blue River Dairy Products
Зани Зеус Халлуми (англ. Zany Zeus Halloumi)^[5]	свежий	коровье	вызревает от нескольких дней	Петоне, Веллингтон	головка имеет форму бруска весом 250 г, 644 см	солёный вкус, по консистенции похож на плотную моцареллу, при обжаривании приобретает карамельный вкус	Zany Zeus
Канаан Лабан (англ. Canaan Labane)^[5]	свежий	коровье	несколько дней; кошерный сыр	Окленд, Окленд	банка 200 г	йогуртовый сыр с низким содержанием жира	Canaan Cheese
Карикаас Винтаж Лейден (англ. Karikaas Vintage Leyden)^[5]	ароматизированный	коровье	6-36 месяцев, ароматизирован тмином, окрашен в бледно-жёлтый цвет	Лоберн, Кентербери	булыжник весом 10 кг, диаметром 32 см, высотой 12 см	сладкий вкус с оттенком карри, вкус выдержанного сыра карамельно-сладкий с острым послевкусием, сухой консистенции.	Karikaas Dairy
Кресент Дейри Фармхаус (англ. Crescent Dairy Farmhouse)^[5]	твердый	козье	6-12 месяцев	Окленд, Окленд	круглая головка весом 2 кг, диаметром 17 см, высотой 8 см; на ферме в день производят всего одну головку сыра	вкус козьего сыра с разными оттенками у сыра, изготовленного в разные дни	Crescent Dairy Goats
Маое Винтаж Гауда (англ. Mahoe Vintage Gouda )^[5]	твердый	коровье	18-24 месяцев	Керикери, остров Северный	булыжник весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см	ирисово-карамельный вкус с острым послевкусием, ломкий, но не сухой	Mahoe Farmhouse Cheese
Маое Винтаж Эдам (англ. )^[5]	твердый	коровье	18-24 месяцев	Керикери, остров Северный	круг весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см	ирисово-карамельный вкус с резким кисломолочным привкусом, острым послевкусием, с возрастом напоминает пармиджано-реджано; с низким содержанием жира	Mahoe Farmhouse Cheese
Маунт Гектор Капити англ. Mt Hector Kapiti^[5]	мягкий белый	козье	вызревает 4-6 недель. Корка покрыта двумя видами плесени: Penicillium geotrichum и P. Candidum	Парапарауму, Веллингтон	уеченная пирамида весом 120 г, диаметр 5 см, высота 6 см	похож на мелв центре и почти жидкий с краев; пахнет сеном и орехами; имеет «легкий миндальный вкус с острым оттенком лимона»^[6]	Kapiti Fine Foods
Маунт Элиза Ред Лестер англ. Mt Eliza Red Leicester^[5]	твердый	коровье	вызревает 8-10 месяцев. Осадок ред лестера измельчается и дважды перемалывается для придания плотной структуры.	Катикати, залив Пленти	колесо весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 16 см краситель аннатто придаёт сыру яркий оранжевый цвет	очень сладкий сыр с резким привкусом на кончике языка	Mt Eliza Cheese
Мейер Винтаж Гауда англ. Meyer Vintage Gouda^[5]	твердый (боеренкаас)	коровье	вызревает 18-24 месяца, используется телячий сычужный фермент	Гамильтон, Вайкато	вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 12 см	карамельно-сладкий вкус с резковатым пикантным привкусом и вкраплениями кристаллов кальция. Выдержанный три года сыр становится твердым, как камень и имеет более резкий вкус.	Meyer Gouda Cheese
Мерцер Маасдам англ. Mercer Maasdam^[5]	полумягкий	коровье	вызревает 4-7 месяцев. При приготовлении в молоко добавляются молочнокислые бактерии для образования небольших глазков	Гамильтон, Вайкато	вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 11 см	мягкая резинистая масса со сладковатым привкусом забродивших фруктов	Mercer Cheese
Мидоскрофт Фарм Гоутс Кард англ. Meadowcroft Farm Goat's Curd^[5]	свежий	козье	до 5 недель	Голден Бей, Тасман	упаковка 200 гр	баланс кислого и солёного вкуса, влажная зернистая структура	Meadowcroft Farm
Нойдорф Ричмонд Ред англ. Neudorf Richmond Red^[5]	твердый	овечье	вызревает 10-20 месяцев. первый в Новой Зеландии сорт сыра из овечьего молока	Аппер Моутере, Нельсон	круглая головка весом 1,5 кг, диаметр 13 см, высота 6 см	орехово-карамельный сливочный вкус у сыра, выдержанного 10 недель, более выраженный вкус и твердая консистенция у сыра 20 недель выдержки	Neudorf Dairy
Те Мата Айронгейт англ. Te Mata Irongate^[5]	полумягкий	коровье	вызревает 6-10 недель. мытая корка, покрытая белой плесенью Penicillum	Хейвлок Норт, Хокс Бей	квадратная головка весом 1,3 кг, стороны 19*19 см, высота 3 см	более резкий запах и вкус, чем у традиционного бри, при этом намного мягче традиционных сыров с мытой коркой	Te Mata Cheese
Те Мата орт Ахурири англ. Te Mata Port Ahuriri^[5]	голубой	коровье	вызревает 6-8 месяцев. Отличается от всех прочих сортов голубого сыра Новой Зеландии тем, что в него не добавляется дополнительная порция сливок	Хейвлок Норт, Хокс Бей	круглая головка весом 3 кг, высотой 9 см, диаметром 22 см	резкий вкус с солоновато-сладкими ореховыми оттенками	Te Mata Cheese
Те Мата Пакипаки англ. Te Mata Pakipaki^[5]	мягкий белый	козье	вызревает 8-10 недель	Хейвлок Норт, Хокс Бей	круглая головка весит 1,3 кг, диаметр 22 см, высота 3 см	имеет характерный вкус козьего сыра, липкую, почти жидкую консистенцию	Te Mata Cheese
Уаимата Камамбер англ. Waimata Camambert^[5]	мягкий белый	коровье	выдерживается традиционным способом, при помощи плесени, 4-7 недель	Гисборн, мыс Восточный	круглая головка, вес 800 г, диаметр 19 см, высота 2,5 см	зрелый сыр может либо иметь жидкую консистенцию и ванильный вкус, либо приобрести резкий вкус и запах	Waimata Cheese Company
Уайтстоун Виндзор Блю англ. Whitestone Windsor Blue^[5]	голубой	коровье	в молоко добавляются сливки, вызревает сыр от 3 до 8 месяцев	Оамару, Отаго	круглая головка весом 3,8 кг, диаметр 21 см, высота 12 см	сыр малой выдержки имеет фруктовый и острый вкус, более зрелый сыр более сладко-солёный и пикантный	Whitestone Cheese
Эвансдейл Фармхаус Бри англ. Evansdale Farmhouse Brie^[5]	мягкий белый	коровье	вызревает 5-10 недель	Вайкоуайти, Отаго	круглая головка весом 1,3 кг, диаметр 16 см, высота 7 см, головка меньше, но толще традиционных бри, корка покрыта пушистой белой плесенью Candidum	вкус похож на йогурт, мякоть однородная, напоминает масло	Evansdale Cheese

Азия

Азербайджан^[7]

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Мотал	мягкий рассольный		коровье^[8]	30-40 %	созревает в бурдюках в рассоле 3-3,5 месяца		бело-жёлтая масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу: небольшие кусочки и крупитчатость не являются дефектом
	Шор (сыр) азерб. Şor	мягкий творожистый		коровье	30-40 %			белая солёная масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу, иногда с добавленим кунжута	солёный

Армения

Название	Тип сыра	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Лори	рассольный сыр	45 %-50 %	созревает и хранится в полимерной плёнке; созревание до 40 дней	Лорийская область	Прямоугольный брусок массой до 5,5 кг, не имеет корки; слегка ломкий; цвет белый со светло-жёлтым оттенком; глазки различных форм и размеров	в меру острый, солёный
Чанах (сыр)	рассольный сыр	45 %	созревает и хранится в рассоле; созревание до 40 дней		Квадратный брусок массой до 4 кг, не имеет корки; цвет белый солёный	солёный
Чечил	волокнистый рассольный сыр	5-10 %	изготавливается из пастеризованного и обезжиренного молока		Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде	в меру солёный

Бутан

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Даци			ячье				белый цвет; в виде маленькой булочки

Грузия^[7]

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Сулугуни груз. სულუგუნი	рассольный сыр	бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; сычужная закваска	пастеризованное коровье, козье, буйволиное, овечье или их смесь	чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление; просолка от 6 часов до 1-2 суток	Самегрело-Верхняя Сванетия	плотная, слоистая, эластичная консистенция; рисунка нет; небольшое количество глазков; цвет от белого до бледно-жёлтого; корки нет	кисломолочный, умеренно солёный
Дамбалхачо груз. დამბალხაჭო			коровье	изготовляется из пахты, оставшейся после производства сливочного масла	Мцхета-Мтианети	небольшие головки, покрытые плесенью рода Penicillium
Кобийский сыр (Осетинский сыр)		сычужный фермент			Мцхета-Мтианети
Гуда груз. გუდის ყველი	рассольный сыр			созревание в овечьем бурдюке	Тушетия
Имеретинский сыр груз. იმერული ყველი	рассольный сыр				Имеретия
Тенили груз. ტენილი ყველი		сычужная закваска	овечье	чеддеризация сырной массы	Самцхе-Джавахети
Надуги	мягкий			изготавливается из молочной сыворотки		свежий надуги белый, похож на творог
Чанах

Израиль

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Инбар (Inbar)^[5]	ароматизированный	овечье	вызревает от 2 месяцев	кибуц Решафим, Эмек Хама Аянот	круглая головка весом 2 кг, диаметр 25 см, высота 7-8 см; покрыт твердой сухой коркой	нежный, ароматный, слегка ореховый вкус; есть разновидности с чёрным перцем, тимьяном, красным вином, зернами горчицы и перцем чили	Shirat Roim
Кетем («крапчатый», Ketem)^[5]	свежий выдержанный	козье	вызревает 2-3 недели; за основу был взят рецепт французского сыра пелардон	Тлалим, Рамат ХаНегев	круглая головка весом 160 г, диаметр 10 см, высота 3 см; белая морщинистая корка, твердая, сливочная масса	у молодого сыра — отчетливо козий, но нежный вкус; у зрелого — насыщенный, ароматный, острый	Kornmehl Family Dairy
Лабане (Labane)^[5]	свежий	козье, овечье, коровье или их смесь	вызревает от нескольких часов; в традиционной кухне: жирный йогурт вылить в ткань и подвесить на ночь для оттока сыворотки	по всей стране	банки весом 250 и 500 г	нежно-лимонный свежий вкус	разные
Туркеез (Turkeez)^[5]	свежий	козье, овечье	вызревает от нескольких дней; добавляются грецкие орехи	Кфар Йечезкеел, Гилбоа	усеченный конус весом либо 150 г (диаметр 10 см, высота 7 см), либо 500 г (диаметр 20 см, высота 15 см)	свежий кислый вкус с оттенком соли; по мере вызревания начинает напоминать рокфор	Barkanit
Цфатский сыр (Zfatit)	свежий или полутвёрдый	овечье, козье, реже коровье пастеризованное	вызревает от нескольких дней; отделение сыворотки, вылеживание в корзинах несколько часов; часто ароматизируется травами и специями	по всей стране	упругая консистенция; круглые головки 200—300 гр, диаметр 20 см, высота 5 см	сочетание молочной сладости вкуса и соленых оттенков; по консистенции слегка напоминает губку, очень влажный и бархатистый	Впервые был изготовлен в городе Сафед (Цфат) семьей Хаимеири; сейчас изготавливается различными сыроварнями по всему миру

Кипр

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Анари (Anari)^[5]	свежий	овечье, козье	производится из сыворотки, оставшейся после изготовления халлуми, с добавлением небольшого количества овечьего или козьего молока; вызревает от нескольких дней до нескольких месяцев; если сыр не съедают сразу, то его солят и высушивают в теплом сухом месте	по всей стране	кирпичики 10 на 10 на 10 см или баночки	очень нежный молочный вкус у свежего сыра, сушеный сыр очень твердый и соленый	разные
	Халлуми англ. Halloumi или haloumi^[9], греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎	свежий	козье и овечье, коровье (смесь); исторически — молоко овец породы муфлон	творог нагревается перед помещением в рассол	по всему Кипру	высокая температура плавления; белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, упругой консистенцией; полукруглая форма головки или кирпичик весом 220—270 г, длина около 12, ширина около 8 см	слабо солёный; часто добавляют мяту; вкус может отличаться в зависимости от сезона и вида используемого молока	различные, от кустарных сыроварен до крупных производителей

Ливан

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Аккави (Akkawi)^[5]	свежий	овечье или коровье	вызревает 1-3 месяца; иногда вымачивается в воде для удаления излишков соли	по всей стране	бруски различного размера: длина 11-15 см, ширина 10-15 см, высота 4 см; белый, как мел, очень твердый, с большим количеством мелких глазков	свежий, соленый вкус	разные

Осетия (регион)^[7]

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Осетинский сыр осет. цыхт/цихт		овечье, козье, коровье	Свернувшееся молоко перемешивают, отжимают от сыворотки, укладывают в форму	по всей стране			разные

Турция^[7]

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Бейяз Пейнир (Beyaz Peynir)^[5]	свежий	овечье, козье или коровье	вызревает не менее 3 месяцев	по всей стране	головки различной формы, весом от 250 г до 1 кг	напоминает фету, вкус зависит от времени года и от пропорции разных видов молока: от соленого до очень соленого, мягкий или твердый
	Тулум (Tulum)^[5]	свежий	овечье, козье или их смесь	вызревает от 3 месяцев; специально обработанная козья шкура заполняется свежей творожистой массой, зашивается и оставляется на три месяца	Восточная Анатолия и побережье Эгейского моря	горшочки или кирпичики весом 500—600 г; могут подавать прямо в разрезанной шкуре	мягкий, нежный, сладкий вкус, оттенки вкуса зависят от сезона	разные

Япония

Молочные продукты, такие как йогурт или сыр, получили распространение в Японии в результате расширения сети западных ресторанов после Олимпиады в Токио в 1964 году и Всемирной выставки в Осаке в 1970 году. Сперва большая часть сыра импортировалась, но в результате поддержки правительства с 2000-х годов начинается рост количества сыроварен. На самом большом острове, Хоккайдо, в 2012 году было более 30 производств. Большинство производителей копируют европейские сорта сыра, но наиболее крупные фирмы уже пытаются создать собственные сорта сыра.

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Гернси Крим (англ. Guernsey Cream)	свежий	коровье, из молока гернсийских коров	вызревает 2-10 дней	Садо, Ниигата	банка весом 100 г, диаметр 7 см, высота 6 см	сливочный вкус	J. A. Sado Milk Kobo
Качокабаро (яп. Kachokabaro)	полумягкий, pasta filata	коровье	вызревает 2-3 месяца	Кага-гун Киби Шуо, Окаяма	головка в форме слезы или груши весом 500—800 г, диаметр 11 см, высота 15 см, покрыт твердой съедобно коркой, твердая сырная масса имеет цвет соломы	аналог итальянского сыра качиокавалло; у молодого сыра вкус кисловаты и молочный, зрелый сыр имеет вкус умами	Yoshida Farm
Мори но чиз (яп. Mori No Cheese)	полумягкий	коровье, молоко коров швейцарской красно породы	вызревает 3-8 недель	Мацумото, Нагано	круглая головка весом 250—300 г, диаметр около 10 см, высота около 3 см, мытая липкая корка цвета мандарина	яркий, насыщенный вкус, аромат опавшей листвы	Shimizu Farm
Проволоне (итал. Provolone)	полумягкий	коровье	вызревает 1-3 месяца; тонкая, слегка подкопчённая корка покрыта воском; японская «версия» одноимённого итальянского сыра	Уннан, Шимане	барабан весом 380 г, диаметр 8 см, высота 4,5 см	сладкий вкус растаявшего масла с дымным ароматом	Kisuki Nyugyo
Пти Нуаж (фр. Petit Nuage)	свежий	коровье (сыр из сыворотки молока коров красной швейцарской породы)	вызревает от 2 до 10 дней; в основе лежит рецепт корсиканского броксиу; изготавливается путём нагревания свежей сыворотки	Мацумото, Нагано	круглая плоская головка весом 200 г, диаметр 9 см, высота 3,5 см; после отжима свежий осадок извлекается из форм, сохраняя отпечаток корзины	сладкий молочный вкус	Shimizu Farm
Робиола (итал. Robiola)	полумягкий	коровье	вызревает 4-8 недель; «копия» одноимённого итальянского сыра	Ширанука Гун, Хоккайдо	круглая головка весом 1,5 кг, диаметром 22 см, высотой 3,5 см; корка приобретает красноватый оттенок после промывания граппой	резкий и пикантный запах, вкус с мясным оттенком	Shiranuka Farm
Сакура (яп. Sakura)	мягкий белый	коровье	вызревает 2-4 недели	Сиранука^[яп.], Хоккайдо	круглая головка весом 90 г, диаметром 6,5 см, высотой 3 см	сливочный мягкий сыр под белой коркой, с лимонными нотками	Kyodo Gakusha Shintoku Farm
Серендепити (яп. Serendipity)	свежий	козье	вызревает от 10 дней до нескольких месяцев, производится с весны по осень из молока коз, пасущихся возле деревни Хакуба; сформованные головы извлекаются из круглых форм и хранятся в горшочках с рисовым маслом и местными травами	Мацумото, Нагано	банка весом 160 г, диаметр 5,2 см, высота 3,5 см	мягкий и нежный вкус, уравновешенный душистыми травами	Kaze No Tani Farm Hakuba
Яма-но Чиз (яп. Yama No Cheese) («горный сыр»)	твердый	коровье	вызревает 6-18 месяцев; вольная интерпретация французский альпийских сыров	Сибэцу^[яп.], Хоккайдо	колесо весом 10-11 кг, диаметр 36 см, высота 10 см, глубокий жёлтый цвет	плотная консистенция и длящийся ореховый вкус со множеством оттенков	Mitomo Farm

Африка

Египет

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Миш	мягкий						желтовато-коричневая масса	острый, солёный
	Рас (Руми) араб. جبن رومي‎	твёрдый рассыпчатый	не используется	коровье	28 %	созревает от 3—4 месяцев до 8—12 лет			солёный

Европа

Австрия

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид
Бергкезе нем. Bergkaese (PDO)^[10]	твёрдый сыр	сычужный фермент, молочнокислые культуры	коровье	45 %	созревает от 3 до 6 месяцев в естественной корке
Липтауэр нем. Liptauer	брынза						смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
Тиролер Граукезе нем. Tiroler Graukäse (PDO)^[10]	твёрдый сыр		обезжиренное коровье	до 2 %		Тироль

Великобритания

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Стилтон англ. Stilton (PDO)	голубой и белый сыр	культура Penicillium roqueforti	коровье пастеризованное	35 %	в процессе созревания образуется корка; не подвергается давлению	Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир	головка цилиндрической формы, внутри голубые жилки, направленные радиально от центра^[11]
Ланкаширский сыр англ. Lancashire (PDO)	твёрдый		коровье пастеризованное		вызревает 2-8 месяцев	Ланкашир^[12]
Чеддер англ. Cheddar	твёрдый, полутвёрдый нарезной	бактериальная закваска, фермент микробиального происхождения	коровье пастеризованное или сырое	48—52 %	Завёрнутый в ткань, зреет от 2 до 6 месяцев, «экстра» — больше года, иногда до пяти лет.	деревня Чеддер, графство Сомерсет	Цвет слоновой кости или желтоватый. Иногда подкрашивают натуральным красителем аннато. Выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов	Ореховый, слегка острый и кисловатый привкус.
Чеширский сыр англ. Cheshire	полутвёрдый нарезной		коровье пастеризованное	48 %	созревает 4-8 недель в зависимости от разновидности	Чешир	бывает красный, белый и голубой. подкрашивать сыр в оранжевый цвет стали в Уэльсе (красный сыр); голубой чеширский — с плесенью.
Эпплвуд^[англ.] англ. Applewood	полутвёрдый		коровье		разновидность копчёного Чеддера	графство Сомерсет
Виндзорский красный сыр англ. Windsor Red	полутвёрдый		коровье пастеризованное		из сырной массы чеддера, смешанной с вином (бордо, портвейн, бренди)	по всей Англии
Глостерский сыр англ. Gloucester (PDO)	полутвёрдый		коровье непастеризованное		вызревает 36 недель	только графство Глостершир
Давдэйлen^[англ.] англ. Dovedale (PDO 2003)	полутвёрдый голубой		коровье пастеризованное		вызревает 3-4 недели	Пик-Дистрикт
Шропширский голубой англ. Shropshire Blue			коровье пастеризованное		вызревает 10-12 недель	Ноттингемшир, Лестершир
Карфилли (или Кайрфилли) англ. Caerphilly	твёрдый		коровье, часто пастеризованное	48 %	вызревает до 10 недель	Мид Гламорган, Уэльс	бледно-жёлтый или белый
Дорсетский голубой^[англ.] или Дорсет Блю Винни англ. Dorset Blue Vinney (PGI)	полутвёрдый голубой	в охлаждённое молоко добавляют закваску, содержащую лактококки, сычужный фермент, затем споры плесени Penicillium roqueforti	коровье, обычно непастеризованное		вызревает 6 недель и более	Дорсет	неровная бурая оболочка; полутвёрдая консистенция с неравномерно расположенными зелёно-голубыми прожилками	пикантный, перечный вкус; аромат от мягкого до резкого^[13]

Венгрия

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Кашкавал (Kashkaval)^[5]	твердый	овечье или овечье и козье	вызревает 8 недель	по всей стране	головка имеет форму неправильного круга, диаметр 5-11 см, высота 3-3,5 см	соленый, острый, почти горький вкус

Германия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Альтенбургер нем. Altenburger Ziegenkäse	мягкий		коровье пастеризованное, 15 % козье	30 %		Альтенбург, Тюрингия
	Андексер хиртенкезе нем. Andechser Hirtenkäse	мягкий, полутвёрдый			30 %		Андекс, Верхняя Бавария
	Андексер цигенкамамбер нем. Andechser Ziegencamembert	мягкий		козье пастеризованное	50 %		Андекс, Верхняя Бавария
Файл:Bavaria Blue.Jpg	Бавария блю нем. Bavaria Blu	мягкий, голубой сыр		коровье пастеризованное	70 %		Верхняя Бавария
	Бергадер Эдельпильц нем. Bergader Edelpilz	мягкий, голубой сыр		коровье пастеризованное	50 %		Верхняя Бавария
	Бергкезе Альгойер нем. Bergkäse Allgäuer						Альгойер в Баварии
	Биаром нем. Biarom	полутвёрдый		коровье пастеризованное	45 %		Верхняя Бавария
	Бонифац нем. Bonifaz	мягкий		коровье пастеризованное	70 %		Верхняя Бавария
	Буттеркезе нем. Butterkaese	полутвёрдый		коровье пастеризованное	45 %		все регионы
	Бьянко нем. Bianco	полутвёрдый		коровье пастеризованное	55 %		Верхняя Бавария
	Дорблю нем. DORBLU	голубой сыр	плесень Penicillium roqueforti	коровье		Рецептура держится в секрете
	Камбоцола «камбоцола» = «камамбер» + «горгондзола» нем. Cambozola	голубой сыр	плесень Penicillium roqueforti	коровье		Мягкая консистенция достигается добавлением сливок	Бавария	Белая корочка, аналогична корочке камамбера.
	Лимбургер Лимбургский сыр, бакштейн нем. Limburger	мягкий	Brevibacterium linens	коровье пастеризованное		Вызревает от 2 недель до 3 месяцев		Цвет нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм	В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
	Мильбенкезе Немецкий клещевой сыр нем. Milbenkäse	твёрдый	Tyrophagus casei			Вызревает от 1 до 12 месяцев		Цвет жёлтый, красно-коричневый, тёмный	Имеет резкое горьковатое послевкусие и пахнет нашатырным спиртом.
	Тильзитер нем. Tilsiter	полутвёрдый		коровье пастеризованное или сырое		созревает около 6 месяцев	Тильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
	Гарцский сыр нем. Harzer Käse	кисломолочный сыр	специальные микроорганизмы	пастеризованный творог	менее 10 %	Созревает при помощи микроорганизмов, которые специально для этого наносятся на поверхность сырной заготовки. Сыр созревает с внешней своей части вовнутрь.	регион Гарц, южнее Брауншвейга	Головки сыра небольшие, округлые либо дискообразные.	В качестве вкусовой добавки используется тмин.
	Эмменталер Альгойер

Греция

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Фета греч. Φέτα от итал. fetta (PDO)	рассольный сыр		овечье или козье	30-60 %	выдержка не менее 3 месяца	все регионы	Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке

Дания

Название	Тип сыра	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Данаблю англ. Danish Blue, дат. Danablu (PGI)^[14]	мягкий голубой сыр	коровье		Сыр прокалывается иглами, плесень развивается от центра головки к поверхности. Через месяц плесень видна на поверхности сыра. вызревает 8-12 недель		сине-чёрная плесень в белой мякоти	острый, солёный
Данбо^[15] дат. Danbo	полутвёрдый	коровье		выдерживается от 12 до 52 недель в блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая потом смывается		бледная эластичная мякоть с несколькими дырочками размером с арахис	иногда добавляют тмин
Бло Кастелло англ. Castello Blue, дат.	мягкий	коровье сырое	70 %	с добавлением сливок	все регионы		грибной аромат, насыщенный сливочный вкус, пряное послевкусие.
Самсо дат.	полутвёрдый	коровье		вызревает 3-6 месяцев		сверху — золотистая корочка, покрытая парафином	молодой сыр — нежный и маслянистый, выдержанный имеет вкус фундука и кисло-сладкое острое послевкусие.
Хаварти дат. Havarti	полутвёрдый	коровье		жёлтый (жирность менее 50 %) или красный (жирность более 60 %) воск		упругий, эластичный	молодой сыр со сливочным, мягким свежим вкусом. Старый сыр приобретает остроту во вкусе.
Эсром дат. Esrom	полутвёрдый	коровье					Молодой сыр нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус становится более полным и даже резким

Испания

Название	Тип сыра	Молоко	Жирность	Регион	Внешний вид
Бургосский сыр исп. Queso de Burgos (DOP)		овечье	14,5 %	Бургос, Кастилия и Леон	головка весит 1—2 кг
Иборес исп. Ibores (DOP)	полутвёрдый нарезной	козье		Касерес, Эстремадура	головка весит 0,65—1,2 кг
Идиасабаль исп. Idiazábal (DOP)	твёрдый нарезной	овечье сырое и пастеризованное		Страна Басков Наварра	головка весит 1—3 кг
Кабралес исп. Cabrales (DOP)	полутвёрдый нарезной с голубой плесенью	коровье сырое, овечье или козье	45 %	Астурия	головка весит 1—3 кг
Манчего исп. Manchego (DOP)	твёрдый нарезной	овечье пастеризованное или сырое		Кастилия — Ла-Манча	головка весит 1—2 кг
Ронкаль исп. Roncal (DOP)	твёрдый нарезной	овечье цельное	45 %	долина Ронкаль, Наварра	головка весит 2—3 кг
Саморано исп. Zamorano (DOP)	твёрдый нарезной	овечье пастеризованное		Самора, Кастилия и Леон	головка весит 1,5—к кг
Себреро исп. Cebreiro (DOP)	нарезной	коровье сырое	45 %	Пьедрафита-дель-Себреро, Галисия^[16]	головка весит 0,3—2 кг
Тетилья исп. Tetilla (DOP)	полутвёрдый нарезной	коровье	50 %	Галисия	головка весит 0,5—1,5 кг

Италия

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Азиаго итал. Asiago (DOC)	нарезной		коровье	34-44 %		Венеция
Артаваджио итал. Artavaggio	мягкий		коровье пастеризованное	45 %		Ломбардия
Бель Пезе итал. Bel Paese	полутвёрдый нарезной		коровье пастеризованное	45 %		Ломбардия
Битто итал. Bitto (DOC)	полутвёрдый нарезной		коровье и козье пастеризованное	45 %		Ломбардия
Боскайола итал. Boscaiola	мягкий		коровье пастеризованное	50 %		Ломбардия
Брешанелла итал. Brescianella	мягкий		коровье сырое	48 %		Ломбардия
Буррата итал. Burrata	молодой сыр (моцарелла)		коровье или буйволиное	60 %	изготавливается из молока и сливок; шарик, выложенный изнутри моцареллой, заливается сливками	Апулия, Кампания и Базиликата	шарик снаружи напоминает моцареллу, но внутри имеет сливочную консистенцию
Горгондзола итал. Gorgonzola (DOC)^[17]	мягкий	грибок пеницилла	коровье		вызревает 2-4 месяца	Ломбардия	внутри характерные зелёные полосы, следствие инъекций грибка внутрь сыра	островатый
Грана падано итал. Grana Padano (DO, 1955)	твёрдый		коровье		созревает до 18 месяцев	Венеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонт, Ломбардия	Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.	солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком
Кастельманьо итал. Castelmagno (DOP)	полутвёрдый c плесенью	сычужный фермент	коровье, иногда с добавлением овечьего или козьего	34 %	молоко створаживают при температуре 35-38 °C, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, ускоряя развитие естественной микрофлоры, придающей сыру пикантный аромат. Созревает от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12 °C) и влажных пещерах или хранилищах. Вызревший сыр содержит особый тип плесени зеленоватого цвета.	Пьемонт	цилиндрические головки с округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см, весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка тонкая, серо-красновато-жёлтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится жёлтой, с голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная.	Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно солёный; у зрелого — более сильный, яркий и острый.
Касу марцу итал. Casu marzu, casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio	гнилой				делается из Пекорино Сардо, который доводится до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи	Сардиния; продажа в Италии официально запрещена	мягкий, выделяется жидкость, называемая lagrima; содержит живые личинки насекомых (небольшие, 8 мм, черви; прыгают в глаза)	острый
Качокавалло итал. Caciocavallo (PDO)			коровье или овечье		сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым	Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия	капля слезы в жёсткой съедобной кожуре	похож на проволоне, мягкий и сладкий
Качокавалло силано итал. Caciocavallo Silano (DOC)	нарезной		коровье пастеризованное	44 %		юг Италии
Маскарпоне итал. Mascarpone	мягкий сливочный	лимонный сок или белый винный уксус	коровье или буйволиное (сливки)	50 %		Ломбардия	кремообразная консистенция
Медоро	твёрдый		овечье пастеризованное	49,5 %	вызревает 120 дней	Сардиния	белый или светло-жёлтый, с плотной текстурой; головки по 2,5-3 кг	сильный выраженный вкус, немного щиплет язык
Моцарелла итал. Mozzarella (DOP 1996)	молодой сыр	сычужный фермент	чёрных буйволиц (классическая); коровье		созревает 3-4 дня	Кампания	белые шарики, замоченный в рассоле; слоистый без пузырьков воздуха	нежный, пресноватый
Пармезан итал. Parmigiano Reggiano (AOC 1955)	твёрдый		коровье сырое		созревает 12-24 месяца	регион Эмилия-Романья	твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая текстура; головка весит 38-40 кг, имеет диаметр 35 − 45 см, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек	необычно кислый вкус с оттенками
Пекорино романо итал. Pecorino Romano (PDO 1996)	твёрдый		овечье	40-46 %	вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет	Лацио, Сардиния	жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке	острый, солоноватый, пряный
Пекорино сицилиано итал. Pecorino Siciliano (PDO 1996)	твёрдый		овечье	40-46 %	вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет	Сицилия	светло-жёлтый или жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке	пряный вкус
Проволоне сладкий итал. Provolone dolce (PDO 1966)	полутвёрдый	телячья липаза	коровье	26 %	вызревает	Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венеция	текстура однородная, слегка шелковистая; корка мягкая, золотистого цвета; сырные головки в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, массой от 5 кг	сладковатый
Проволоне пикантный итал. Provolone piccante (PDO 1966)	полутвёрдый	козья липаза^[18]	коровье	25-30 %		Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венеция	масса плотная, однородная, кремовый или белый цвет; золотистая корочка	солёный, пикантный (часто продаётся в тёртом виде, как пармезан)
Проволоне копчёный итал. Provolone affumate (PDO 1966)	полутвёрдый		коровье		сыр слегка коптится дымом	Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венеция		копчёный
Рикотта (итал. Ricotta)	мягкий	разогревание сыворотки (в индустриальном производстве используются лимонная, винная или соляная кислота	коровье, овечье, редко — козье	от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока	изготовляется из сыворотки	Лацио, Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт	свежий сыр белый, похож на творог	имеет нежный сладковатый вкус, используется в кондитерских изделиях и десертах, соусах
Рикотта романа итал. Ricotta Romana	затвердевший	разогревание сыворотки	коровье, овечье		изготовляется из сыворотки, затем выдерживается	Лацио		солёный вкус
Фонтина

Литва

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус
Дваро Dvaro	твёрдый	сычужный фермент	коровье	40 %—50 %		в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы	кисловатый сырный вкус
Джюгас Džiugas^[19]	твёрдый выдержанный сыр	сычужный фермент	коровье	от 26 % до 40 %	выдерживается не менее трёх месяцев, некоторые сорта — больше года	желтоватый, похож на пармезан, но консистенция плотнее
Германтас Germantas	полутвёрдый	сычужный фермент		48 %
Гоюс	твёрдый	сычужный фермент	коровье	48 %		плотной консистенции
Нямунас	мягкий
Паланга Palanga	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	40 %		пластичный, в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы	кисловатый
Рокишкис Rokiškis	полутвёрдый	сычужный фермент		45 %		Светло-жёлтый, округлой сплюснутой, овальной формы, имеет мелкие глазки	кисловатый
Сваля Svalia^[20]	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	40 %-45 %		светло-жёлтый, с мелкими дырочками
Тильжес Tilžės	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье	38 %-50 %		интенсивный жёлтый цвет; в разрезе множество небольших глазков неправильной формы	выраженный сырный, слегка кисловатый вкус
Литовский тминный	мягкий		коровье	45 %	созревает не менее 2 месяцев	светло-жёлтый; по всей массе распределяются тминные зёрна	выраженный вкус тмина

Мальта

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Джбейна мальт. Ġbejna		Сычужный фермент	овечье или козье		Существует три основные разновидности джбейна — свежий (мальт. ġbejniet friski), сушёный (мальт. ġbejniet moxxi) и с перцем (мальт. ġbejniet tal-bżar)	Гоцо	Небольшой, круглой формы	Свежий сыр имеет тонкий сливочный вкус. Сушёный — пикантный с ноткой мускатного ореха. С перцем — острый, ярко выраженный, пикантный

Нидерланды

Название	Тип сыра	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Гауда		коровье	48-51 %			жёлтого цвета
Граскаас	мягкий	коровье
Лейденский сыр	полутвёрдый	коровье				Структура суховатая, цвет тёмно-жёлтый. Головка плоская, круглая, напоминает «Гауду».	острый вкус, добавлены тмин, гвоздика и другие приправы
Маасдам					Маасдам
Паррано	полутвёрдый	коровье
Роомано	твёрдый	коровье	48 %		Фрисландия
Эдамер, Эдам		коровье		твёрдый Эдамер выдерживается более 17 недель	Северная Голландия (провинция)	головка шарообразная, покрыта парафином; цвет бледно-жёлтый. Цвет покрытия — жёлтый, красный или чёрный (твёрдый сыр)	молодой сыр неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый — более сухой и солёный.

Норвегия

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Брюнуст норв. Brunost	полутвёрдый	сыворотка	козье или коровье или их смесь		молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе несколько часов, пока вода не испарится, а сахар из молока превращается в карамель	Гудбрандсдал	плотная коричневая масса без дырочек, податливо нарезается на ломтики	сладковатый
Гейтуст норв. Geitost или Gjetost, Ekte Geitost)	полутвёрдый (вид брюнуста)	сыворотка	козье		изготавливается из сыворотки		коричневатый цвет	сладкий, карамельный
Гудбрандсдален (Гудбрансдалуст) норв. Gudbrandsdalsost	полутвёрдый (вид брюнуста)	сыворотка	коровье 90 %, козье 10 %				коричневатый цвет	сладкий, карамельный, с характерным привкусом козьего сыра
Риддер (сыр) норв. Ridder	полутвёрдый	Brevibacterium linens, сычужный фермент	коровье пастеризованное	60 %		Западная Норвегия	без глазков, желтовато-серого цвета; в оранжевом воске	ароматный, пикантный, острый
Снофриск норв. Snøfrisk	сливочный		козье 80 % коровьи сливки 20 %			Лиллехаммер	в пластиковых пачках пирамидальной формы	характерный вкус сыра из козьего молока
Снёфриск полутвёрдый норв. Snøfrisk	полутвёрдый		козье пастеризованное				маленькие круглые глазки, белого цвета, текстура мягкая	яркий, немного кислый, богатый и характерный
Флётемюсуст норв. Fløtemysost или норв. Fløytemysost	полутвёрдый (вид брюнуста)	сыворотка	коровье	33 %				мягкий, лёгкий карамельный привкус с небольшой кислинкой
Ярлсберг (сыр) англ. Jarlsberg	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье пастеризованное		Молодой Ярлсберг зреет 2-3 месяца; более старый Ярлсберг зреет более 1 года и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve»		корочка из жёлтого воска, на срез однородного жёлтого цвета, крупные глазки	сладковатый пикантный вкус, молодой сыр — с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры, старый — более сильный и богатый вкус

Польша

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Осцыпек пол. oscypek	см. Оштьепок

Португалия

Название	Тип сыра	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид
Азейтано порт. Azeitão	полутвёрдый нарезной	овечье свежее	45 %		Сетубал
Сантарем порт. Santarém		козье			Сантарен
Сан-Жоржи порт. queijo São Jorge	твёрдый или полутвёрдый	коровье			остров Сан-Жоржи	Головка весит 7-12 кг, имеет тёмно-жёлтую корочку, которая иногда покрыта парафином
Салойо порт. Saloio	твёрдый	овечье		изготавливается вообще без соли	Понте-ду-Рол	небольшие цилиндры шириной 5 см и высотой 6 см

Россия^[21]

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Адыгейский сыр	мягкий рассольный	нагретое молоко сквашивается болгарской палочкой, сыворотками, уксусом, лимонной кислотой^[22] или другими заквасками^[23]^[24]	Только из коровьего, пастеризованного молока	от 14 до 40 %	в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят и обсушивают несколько часов^[25]^[26]	производится в самой Адыгее; также производится различными сыродельнями по всей России^[27]^[28]	белый, рыхлый	нежный, несолёный (допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации)
Коралл (сыр)	плавленый		коровье			несколько предприятий	кремообразная розовая масса	слегка пряный, с привкусом креветок и чёрного перца
Омичка (сыр)	плавленый		коровье			Омск	кремообразная белая масса	молочно-сливочный, сладкий
Российский сыр	полутвёрдый	сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии	коровье пастеризованное			несколько предприятий	жёлтого цвета, с мелкими дырочками	слегка кисловатый
Пошехонский сыр	полутвёрдый	сычужный фермент	коровье пастеризованное	45 %	Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания — 30-45 суток	несколько предприятий	цвет от белого до светло-жёлтого с мелкими дырочками	Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации
Советский сыр	твёрдый	сычужный фермент	коровье пастеризованное	50 %	Короткий срок созревания (для твердого сыра) — 3-4 месяца	на Алтае и в других регионах России	цвет светло-жёлтый
Костромской сыр	твёрдый
Балкарский сыр	полутвердый, рассольный	сычужный фермент	пастеризованное молоко	15-40 %	в нагретое до температуры 85-95 °C молоко вносят сычужный фермент, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят, а затем отправляют на дозревание в солёный тузлук	на Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии)	белый, пористо-рыхлый	умеренно выраженный, слегка кисло-солёный вкус. По мере созревания сыра, во вкусе начинают преобладать характерная горчинка
Пикантный
Голландский сыр
Зелёный сыр	кисломочный	сычужный фермент	обезжиренное молоко (пахта)	1,4 %	Обезжиренное молоко сворачивается сывороткой, настаивается на пажитнике, высушивается и мелко натирается. Рецепт был привезен Верещагиным из Швейцарии в 1868 году.	Ярославская область, Москва	Зелёного цвета сухой порошок.

Словакия

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Брынза^[5] (Bryndza PGI)	свежий	овечье, козье, коровье	вызревает 4 недели и дольше	по всей стране	головка в форме кирпичика весом 100—300 г, длина 7,5-12 см, ширина 5-10 см, высота 3,5 см	напоминает фету, но более мягкий и не такой соленый
Корбачик словац. Korbáčik		овечье сырое		Липтов, Орава	тонкие волокна, сплетённые в косички. упругий, желтоватый	копчёный или некопчёный
Липтовский сыр словац. Liptovský syr	брынза			Липтов	смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
Оштьепок словац. Oštiepok	твердый, копчёный	овечье сырое	Деревянные формы имеют приблизительно одинаковый размер и в среднем головка весит около 750 г.	Татры	упругий, желтоватый; головка эллиптической формы		разные
Пареница словац. Parenica		овечье сырое	формируется в виде лент, которые потом выдерживаются в солёной воде и сматываются в тугой клубок		упругий, желтоватый	копчёный или некопчёный

Франция

Хорватия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Пажский сыр хорв. Paški sir	твёрдый сыр	сырная	овечье		добавляется оливковое масло, вызревает в течение 2-х месяцев	Северная Далмация, остров Паг
	Турош хорв. Turoš			коровье сырое		производится из зернистого творога с добавлением соли и паприки, коптится или вялится	Меджимурье	Коническая форма, цвет светло-оранжевый

Чехия

Изображение	Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
	Гермелин чеш. Hermelín	мягкий сыр с белой плесенью		коровье				Текстура мягкая, бледная с плотной корочкой
	Оломоуцкие сырки чеш. Olomoucké tvarůžky / syrečky			коровье сырое		производится из творога	северная Моравия	Текстура упругая желтоватая

Швейцария

Название	Тип сыра	Закваска	Молоко	Жирность	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус
Аппенцеллер нем. Appenzeller	твёрдый		коровье	до 50 %	пропитывается белым вином или сидром во время созревания; в сыр могут добавляться травы и пряности; вызревает от 3-4 месяцев (классический) или более полугода (экстра)	кантоны Аппенцелль, Сент-Галлен и Тургау	сырная масса плотная, без отверстий, белая или светло-жёлтая	сильный запах, ореховый или фруктовый вкус
нем. Berner Alpkäse
нем. Bündner Bergkäse
нем. Büsciun da cavra
Вашрен-Мон-д’Ор фр. Vacherin Mont d'Or AOC 2003	мягкий с промытой корочкой	сычужная закваска	коровье пастеризованое	45 %	производят между 15 августа и 15 марта; сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом	Во (кантон)	Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая и большая. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая.	приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами
Вашрен Фрибуржуа нем.
нем. Gala
Грюйер фр. Gruyère (AOC^[29] 2001)	твёрдый		коровье сырое		вызревает 5-12 месяцев	кантон Фрибур, регион Грюйер	жёлтый, твёрдый сыр без дырок	острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус
фр. Cloche des Alpes
фр. L'Etivaz
нем. Mutschli
Раклет (см. Раклет) нем.
фр. Reblochon
фр. Rose des Alpes
Сбринц нем. Sbrinz (AOC)	твёрдый		коровье	45 %	созревает 16-36 месяцев	кантоны Люцерн, Обвальден, Нидвальден	Плоские круглые головки имеют 50-70 см в диаметре, весят около 40 кг. Мякоть желтоватая, корочка тёмно-золотого цвета^[30]
Тет-де-муан фр.
Швейцарский тильзитер нем.	См. Тильзитер
фр. Tomme vaudoise
итал. Formaggini
Хобельказе нем. Berner Hobelkäse (АОС)	твёрдый		коровье сырое		созревает 18-30 месяцев	Берн
Шабцигер нем. Schabziger (АОС)	твёрдый	лимонная или уксусная кислота	коровье сырое		созревает 2-6 месяцев	Гларус	зелёный, цвет приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника^[31]
Эмменталь (Эмменталер, Швейцарский сыр) нем. Emmentaler, нем. Emmentaler Switzerland (AOC)	полутвёрдый		коровье сырое		созревает 2-12 месяцев	долина реки Эмме, кантон Берн	Головка весит в среднем 75 кг; характерные крупные полости	пикантный, пряный сладковатый вкус

Северная Америка

Канада

Французские колонисты изготовили первый сыр в Канаде в 1635 году. На протяжении истории страны иммигранты из Европы, Ближнего Востока и Индии привозили в Канаду рецепты сыров со своей родины и увеличивали разнообразие сырной карты страны. До 1900-х годов канадский сыр производился либо мелкими фермами для местного рынка, либо промышленными гигантами, изготавливавшими огромные бруски острого чеддера. В конце XX века началось возрождение кустарного сыроделия, так что в начале 2000-х в Канаде уже более 200 компаний производили различные сыры.^[5]

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Аллегретто фр. Allegretto	полумягкий	овечье	вызревает 60-75 дней	Ла Сарр, Квебек	колесо весом 3,5 кг, диаметр 30 см, высота 10 см	ореховый аромат, сладкий, насыщенный вкус	Fromagerie La Vache a Maillotte
Бейби Блю англ. Baby Blue	голубой	коровье	вызревает 30-45 дней	Солт Спринг Айленд, Британская Колумбия	цилиндр весом 160 г, диаметр 5 см, высота 5 см, мякоть жёлтого цвета	сладкий молочный аромат с нежным вкусом голубой плесени	Moonstruck Organic Cheese
Блё Бенедектэн фр. Bleu Benedictin	с голубой плесенью	коровье	вызревает 3-5 месяцев	Сен-Бенуа-дю-Лак, Квебек	колесо весом 1,8 кг, диаметр 20 см, высота 10 см	аромат соли и плесени, острый вкус	Abbaye Saint-Benoit-du-Lac
Букетэн де Портнёф фр. Bouquetin de Portneuf	свежий выдержанный	козье	вызревает от 10 до 60 дней; в основе рецепта этого кустарного сыра — французский кроттэн де шавиньоль	Сен-Раймон де Портнёф, Квебек	цилиндр весом 95 г, диаметр 5 см, высота 5 см	молодой сыр жирный, с травяным ароматом, зрелый сыр покрывается серой плесневой корочкой и имеет пикантный вкус	Ferme Tourilli
Викис Спринг Сплендор англ. Vicky's Spring Splendour	мягкий белый	козье	вызревает 30 дней, выдерживается в подземных пещерах	Уопус, Онатрио	полено весом 120 г, длиной 10 см, высотой 5 см, покрыт смесью душистых трав	свежее кислое послевкусие с растительным оттенком	Fifth Town Artisan Cheese
Драгонс Брис Блю англ. Dragon's Breath Blue	голубой	коровье	вызревает 30-45 дней	Аппер Икономи, Новая Шотландия	цилиндр весом 200 г, диаметр 6 см, высота 7,5 см, покрыта толстым слоем чёрного воска	легкий и сливочный солёный вкус, аромат плесени	That Dutchmann’s Farm
Комфорт Крим англ. Comfort Cream	мягкий белый	коровье	вызревает 30-45 дней	Джордан Стейшн, Онтарио	колесо весом 300 г, диаметр 15 см, высота 4 см	похож на камамбер, теплый жёлтый цвет, грибной аромат, нежный вкус, похожий на сливочное масло	Upper Canada Cheese Company
Ла Барр дю Жур фр. La Barre du Jour	ароматизированный	козье	вызревает 45-60 дней; по технологии изготовления похож на швейцарский раклетт, но из козьего молока	Мон-Лорье, Квебек	колесо весом 1,7 кг, диаметр 20 см, высота 4 см; тонкий слой перца чили делит голову пополам (подобно французскому пряному сорту морбье)	мягкий вкус с острым, пряным послевкусием	Fromagerie Le P’titTrain du Nord
Ла Соважин фр. La Sauvagine	полумягкий	коровье	вызревает 30-45 дней; в сыр добавляется двойная порция сливок, и головку моют в рассоле	Сент-Раймон-де-Портнеф, Квебек	колесо весом 1 кг, диаметр 20 см, высота 3 см; мытая оранжевая корка, покрытая налётом белой плесени	почти жидкая, жирная и маслянистая консистенция; сливочный вкус с грибным оттенком	La Fromagerie Alexis de Portneuf
Ле Делис дес Аппалаж фр. Le Delice des Appalaches	полумягкий	коровье	вызревает 45-60 дней, моется местным ледяным сидром (напиток из мороженых яблок)	Плессвилль, Квебек	прямоугольная головка весом 200 г, длина 12 см, ширина 20 см, высота 5 см, покрыт бледной розово-оранжевой коркой	бархатистая консистенция, яблочно-ореховый аромат, мягкий вкус	Fromagerie Eco-Delices
Ле Кебанон фр. Le Cabanon	свежий выдержанный	овечье	вызревает 30 дней	Сент-Элен де Шестер, Квебек	круглая головка весом 130 г, диаметр 10 см, высота 4 см; готовый сыр заворачивается в кленовые или виноградные листья, замоченные в каком-либо алкогольном напитке	нежная мякоть, долгий травяной вкус	Fromagerie La Moutonniere
Ле Кру дес Эрабль фр. Le Cru des Erables	полумягкий	коровье	вызревает 45-60 дней, промывается местным ликером из кленового сока	Мон-Лорьер, Квебек	колесо весом 1 кг, диаметр 20 см, высота 3 см, бледная розово-оранжевая корка	мягкая однородная консистенция с ароматом амбара, в котором варят кленовый сок	Les Fromages de l’Erabliere
Ле Пайассон де Иль д’Орлеан фр. Le Paillasson de l'isle d'Orleans	свежий	коровье	вызревает 3-10 дней	Иль д’Орлеан, Квебек	диск весом 115 г, диаметр 7 см, высота 1 см	твердая, влажная мякоть, лимонно-сладкий вкус с солоноватым привкусом	Les Fromages de l’isle d’Orleans
Ле Сабо де Бланшетт фр. Le Sabot de Blanchette	свежий выдержанный	козье	вызревает 30-45 дней; за образец взяты сыры долины Луары	Сент-Рок-де-лАшиган, Квебек	пирамида весом 150 г, тонкая морщинистая корка с голубой плесенью	шелковистая консистенция, нежный сладкий вкус	Fromagerie La Suisse Normande
Ле Сендре де Пре фр. Le Cendre des Pres	мягкий белый	коровье	вызревает 45-55 дней; покрывают слоем золы	Бертьервиль, Квебек	колесо весом 1,5 кг, диаметр 20 см, высота 4 см, мягкая корка напоминает губку	мягкая сливочная мякоть со сладким ароматом	Fromagerie Domaine Feodale
ОКА классик фр. OKA Classique	полумягкий	коровье	вызревает 45-75 дней	Ока, Квебек	колесо весом 2,5 кг, диаметр 25 см, высота 5 см, покрыт липкой коркой цвета мандарина	ореховый солёный аромат	молочный кооператив Agropur
Олд Гриззли англ. Old Grizzly	твердый	коровье	вызревает 2 года	Ред Дир, Альберта	колесо весом 10 кг, диаметр 36 см, высота 10 см; светло-коричневый цвет	сладкий, пикантный вкус	Sylvan Star Cheese
Престиж фр. Prestige	свежий выдержанный	коровье	вызревает 45-60 дней	Шатоки, Квебек	колесо весом 1,8 кг, диаметром 17,5 см, высотой 12,5 см; головка покрыта золой из древесины оливы, поверх которой растет белая и серая плесень	плотная однородная мякоть, свежий, ароматный вкус	Fromages Chaput
Пьясер фр. Piacere	ароматизированный	овечье	вызревает 30-45 дней	Миллбенк, Онтарио	колесо весом 750 г, диаметр 20 см, высота 2,5 см; посыпается розмарином, чабрецом, ягодами можжевельника, перцем чили; покрыт налётом серо-зелёной плесени	похож на корсиканский флёр дю маки; сливочная, мягкая консистенция, нежный, сладковатый вкус	Monforte Dairy
Севен-Еа-Олд Оранж Чеддер англ. Seven-Year-Old Orange Cheddar	твердый	коровье	вызревает 7 лет; окрашивается пигментом аннато	Пайн Ривер, Онтарио	брусок весом 2,5 кг, длина 30 см, ширина 25 см, высота 45 см	твердая, сухая, ломкая мякоть с очень острым, резким вкусом	Pine River Cheese and Butter Co-op
Сьёр де Дюплесси фр. Sieur de Duplessis	твердый	не пастеризованное овечье	осадок прессуется, промывается в рассоле, затем вызревает 3-9 месяцев	Сент-Мари-де-Кен, Нью-Брансвик	колесо весом 2 кг, диаметр 20 см, высота 10 см; крапчатая золотисто-коричневая корка	бледно-жёлтая сладкая мякоть с ореховыми и цветочными нотками во вкусе, мясное послевкусие
Харвест Мун англ. Harvest Moon	полумягкий	коровье	вызревает 30-40 дней, производится только в полнолуние	Пентиктон, Британская Колумбия	колесо весом 190 г, диаметр 10 см, высота 2,5 см, бледно-оранжевая корка	бледно-жёлтый сыр с ароматом сливочного масла	Poplar Grove Cheese Company
Чеддер Кардс англ. Cheddar Curds	свежий	коровье, козье, овечье	лучше всего употреблять в течение 48 часов с момента изготовления	по всей стране	порционно	«скрипучий» свежий белый либо оранжевый непрессованный осадок	разные
Эвонлеа Клосбаунд Чеддер англ. Avonlea Clothbound Cheddar	твердый	коровье	вызревает 12-18 месяцев	Шарлоттентаун, о. Принца Эдуарда	цилиндр весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 20 см; серо-зелёная корка с отпечатком ткани	фруктово-ореховый аромат, вкус с нотами душистых трав	Cows Inc.

США

В Северной Америке сыры начали делать первые поселенцы в XVII веке. Так как они прибывали в Новый Свет из разных стран, то изготавливали сыры они по самым разным рецептам: испанским, голландским, швейцарским, французским, английским. Однако промышленное производство сыров началось лишь в середине XIX века, главным образом в штате Висконсин, в котором климат и обширные пастбища отлично подходили для молочного животноводства. В наши дни сотни крупных молокозаводов изготавливают сыры по классическим европейским рецептам, а в сотнях небольших сыроварен изготавливают оригинальные крафтовые сыры.

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
5 Споук Кримери Браунинг Голд^[5] англ. 5 Spoke Creamery Browning Gold	твердый	коровье	вызревает 24 месяца	Порт Честер, Нью-Йорк	цилиндр весом 4-4,9 кг, диаметр 16 см, высота 19 см	сливочный вкус и мякоть, напоминающая чеддер	5 Spoke Creamery
Альпин Лейкс Крими Блё^[5] англ. Alpine Lakes Creamy Bleu	голубой	овечье	вызревает 2-3 месяца	Ливенворт, Вашингтон	круглая головка весом 225 г, диаметр 6 см, высота 5 см	жирная, однородная сливочная мякоть с прожилками плесени	Alpine Lakes Sheep Cheese
Анданте Дейри Пиколо^[5] англ. Andante Dairy Picolo	мягкий белый	коровье (смесь молока коров джерсийской породы и крем-фреша)	вызревает 2-4 недели; в молоко добавляется тройная порция сливок	Петалума, Калифорния	круглая головка весом 125 г, диаметр 5 см, высота 4 см	приятный кисло-сладкий вкус	Andante Dairy
Ап ин Смоук^[5] англ. Up in Smoke	свежий	козье	вызревает 1-3 недели; копчёный сыр, который заворачивают в копчёные кленовые листья, сбрызнутые бурбоном	Логсден, Орегон	брусок весом 140 г, диаметр 7 см, высота 5 см	сливочная консистенция, лимонный вкус	River’s Edge Chevre
Аппалачиан^[5] англ. Appalachian	полумягкий	коровье	вызревает 60 дней	Галакс, Вирджиния	колесо весом 4,5 кг, диаметр 29 см, высота 5 см	напоминает французский сыр томм; нежный и свежий вкус с растительными оттенками и пряным послевкусием	Meadow Creek Diary
Барли Базд^[5] англ. Barely Buzzed	ароматизированный	коровье (коров джерсийской породы)	вызревает 3-4 месяца; натирается смесью южноамериканского индонезийского кофе тонкого помола, бутонов французской лаванды и растительного масла; выдерживается в природных пещерах на досках местной голубой сосны	Юинта, Юта	колесо весом 4,1-5 кг, диаметр 25 см, высота 7,5 см	напоминает чеддр; ореховый вкус с оттенками сливочной ириски, карамели и кофе	BeehiveCheese Company
Бейли Хезен Блю^[5] англ. Bayley Hazen Blue	голубой	коровье (молоко коров эрширской породы)	вызревает 4-6 месяцев	Гринсборо, Вермонт	барабан весом 1,8 кг, диаметр 15 см, высота 23 см	сливочный вкус с перечным вкусом плесени и долгим послевкусием	Jasper Hill Farm
Белвезер Фармс Крещенца^[5] англ. Bellwether Farms Crescenza	свежий	коровье (молоко коров джерсийской породы)	вызревает 1 неделю; изготавливается вручную	Петалума, Калифорния	квадратная головка весом 1,5 кг, длина 30 см, высота 1 см	сливочный вкус с приятным терпким дрожжевым послевкусием; прообраз — итальянский сыр крещенца	Bellwether Farms
Бель Шевр^[5] фр. Belle Chevre	свежий	козье	свежий сыр	Элкмонт, Алабама	полено весом 225 г, диаметр 2,5 см, длина 5 см	богатый терпкий вкус с нотами трав	Fromagerie Belle Chevre
Биг Айланд Фета^[5] англ. Big Island Feta	свежий	козье	вызревает 3-12 недель	Хонокаа, Гавайи	брусок весом 450 г, размер различный	приятный, слегка резковатый вкус с оттенком тропических растений	Hawaiian Island Goat Dairy
Биг Вудс Блю^[5] англ. Big Woods Blue	голубой	овечье (непастеризованное)	вызревает 4-6 месяцев	Нестранд, Миннесота	круглая головка весом 3,2 кг, диаметр 15 см, высота 12 см	насыщенный, чуть соленый вкус	Shapherd’s Way Farms
Бичерс Флегшип Резерв^[5] англ. Beechers Flagship Reserve	твердый	коровье	вызревает 12-16 месяцев	Сиэтл, Вашингтон	головка в форме цилиндра весом 7,2 кг, диаметр 20 см, высота 23 см	твердая, слегка крошащаяся мякоть с ярким сливочным вкусом и легким фруктовым послевкусием	Beechers Handmade Cheese
Блайсдейл Фарм Камамбер^[5]англ. Blythedale Farm Camambert	мягкий белый	коровье (от коров джерсийской породы)	вызревает 4 недели	Коринт, Вермонт	круглая головка весом 225 г, диаметр 12 см, высота 2,5 см; чуть более мягкая и влажная корка, чем у традиционного камамбера	традиционный сливочный вкус камамбера с более терпким первоначальным вкусом	Blythedale Farm
Бланка Бьянка^[5] итал. Blanca Bianca	полумягкий	коровье	вызревает 2 месяца; промывается белым вином	Даллас, Техас	головка-колесо весом 675 г, диаметр 18 см, высота 5 см	насыщенный вкус с цветочными нотами	Mozzarella Company
Блё Маунт Чеддер^[5] англ. Bleu Mont Cheddar	твердый	коровье	вызревает 12-18 месяцев; вызревает в построенной по специальному проекту пещере	Блу Моулдс, Висконсин	барабан весом 3,6 кг, диаметр 15 см, высота 10 см; заворачивается в ткань	приятный аромат свежей влажной земли, вкус средней силы, с нотками травы и долгим послевкусием	Bleu Mont Dairy
Блё Эдж^[5] Bleu Age	голубой	овечье	вызревает 30 дней	Парма, Айдахо	круглая головка весом 175 г, размер разный; толстая тёмно-синяя корка плесени; под коркой тонкий, почти жидкий сладкий слой, под ним более твердая мякоть	ореховый вкус с насыщенным привкусом козьего молока и пряным оттенком голубой плесени	Rollingstone Chevre
Бриджидс Эбби^[5] англ. Brigid's Abbey	полумягкий	коровье (от коров джерсийской породы)	вызревает 3-4 месяца	Колчестер, Коннектикут	круглая головка весом 3,6 кг, диаметр 30 см, высота 12 см; мытая корка	в зависимости от сезона имеет разную консистенцию: зимой более сливочный, чем летом. Жирный и землистый вкус с оттенками соломы, летом имеет более растительный характер	Cato Corner Farm
Бриджуотер Раунд^[5] англ. Bridgewater Round	мягкий белый	коровье	вызревает 4-8 недель; в процессе изготовления в молоко добавляется дополнительная порция сливок, затем сыр ароматизируется свежемолотым чёрным перцем	Энн Арбор, Мичиган	груглая головка весом 225 г, размер разный	жирный сливочный вкус, грибной оттенок в послевкусии	Zingermann’s
Бриндиси Фонтина^[5] (Brindisi Fontina)	полумягкий	коровье (только молоко коров джерсийской породы)	вызревает 3-9 месяцев	Салем, Орегон	колесо весом 3,6 — 4,5 кг, размер разный	жирная однородная мякоть с сильным ароматом, резковатым ореховым оттенком; сладкое сливочное послевкусие	Willamette Valley Cheese Company
Бубалус Бубалис Моцарелла ди Буффала^[5] Bubalus Bubalis Mozzarella di Bufala	свежий	буйволовое	вызревает 1-7 дней; формируется вручную	Гардена, Калиорния	шар весом 225 г, размер разный	нежный вкус с бархатистым послевкусием	Bubalus Bubalis
Буре^[5] фр. Bourree	полумягкий	коровье	вызревает 3 месяца	Бридпорт, Вермонт	круглая головка весом 450 г, диаметр 10 см, высота 5 см	фруктовый аромат, арахисовый вкус, более интенсивный в послевкусии	Dancing Cow Farm
Бэд Акс^[5] англ. Bad Axe	полумягкий	овечье	вызревает 8-12 недель	Уэстби, Висконсин	колесо весом 2,7 кг, диаметр 15 см, высота 7,5 кг	сливочный сладкий сыр со вкусом овечьего молока	Hidden Springs Creamery
Вакеро Блю^[5] Vaquero Blue	голубой	овечье и коровье	вызревает 6 месяцев в пещере на территории фермы	Милтон, Вермонт	цилиндр весом 1,8 кг, диаметр 12 см, высота 15 см	вкус не слишком резкий, слегка затхлый и плесневый	Willow Hill Farm
Ваш де Вашон^[5] фр. Vache de Vashon	полумягкий	коровье	вызревает 2-4 месяца	Вашон Айленд, Вашингтон	колесо весом от 900 г до 1,35 кг, размер разный	нежный сливочный вкус с фруктовыми оттенками	Sea Breeze Farm
Вермонт Шеперд^[5] англ. Vermont Shepherd	твердый	овечье	вызревает 6 месяцев в пещере	Путни, Вермонт	выпуклый барабан весом 1,35 кг, диаметр 15 см, высота 9 см; к каждой головке прилагается сертификат, описывающий передвижения овец в тот день, когда был изготовлен сыр	сладкий концентрированный вкус с долгим пряным послевкусием	Vermont Shepherd Cheese
Вермонт Эр^[5] англ. Vermont Ayr	твердый	коровье (коров эрширдской породы)	вызревает 3 месяца, слегка вымачивается в рассоле перед отправкой в погреб	Чамплейн Вэлли, Вермонт	круглая головка весом от 900 г до 1,35 кг, диаметр 12 см, высота 7,5 см	жесткая мякоть с ароматом луговых трав и длительным послевкусием	Crawford Family Farm
Винчестер Супер Эджд Гауда^[5] англ. Winchester Super Aged Gouda	твердый	коровье	вызревает 15 месяцев	Винчествер, Калифорния	колесо весом 5 — 5,4 кг, диаметр 30 см, высота 15 см; гладкая тонкая корка, мякоть с глазками и кристаллами кальция	сладкий, резковатый масляный вкус	Winchester Cheese Company
Голден Глен Кремери Моцарелла^[5] англ. Golden Glen Creamery Mozzarella	свежий	коровье	вызревает 2-10 дней	Боу, Вашингтон	шар весом 225 грамм, размер разный	сливочная консистенция с нежной влажной мякотью	Golden Glen Creamery
Гоутцарелла^[5] англ. Goatzarella	свежий	козье	вызревает от 2 до 6 недель, изготавливается с использованием вегетарианской сычужины	Суит Хоум, Орегон	квадратная головка весом 225 г, длина 23 см, ширина 23 см, высота 7,5 см	бархатистый вкус с нотками луговых трав	Fraga Farm Goat Cheese
Гранд Кесо^[5] Grand Queso	твердый	коровье	вызревает 6 месяцев	Монро, Висконсин	колесо весом 2,25 кг, диаметр 15 см, высота 12 см	напоминает испанский манчего; сложный вкус со сладким ароматом свежего сливочного масла	Roth Kaese USA
Грейвенштейн Голд^[5] англ. Gravenstein Gold	полумягкий	козье	вызревает 2-3 месяца, в процессе изготовления промывается сидром, сделанным из яблок сорта грейвенштейн	Себастопол, Калифорния	колесо весом 1,35 кг, размер различный	сложный вкус с оттенками яблок и сливок	Redwood Hill Farm
Грейсон^[5] англ. Grayson	полумягкий	коровье	вызревает 4 месяца	Галакс, Вирджиния	квадратная головка весом 3,6 кг, мытая корка	выраженный растительный вкус с чистым послевкусием	Meadow Creek Dairy
Грейт Хилл Блю^[5] англ. Great Hill Blue	голубой	коровье	вызревает 6 месяцев	Мэрион, Массачусетс	барабан весом 3,6 кг, диаметр 23 см, высота 10 см	сладко-солёный, сливочный, острый и терпкий вкус с выраженным оттенком голубой плесени	Great Hill Dairy
Грюйер Сюршуа^[5] фр. Gruyere Surchoix	твердый	коровье	вызревает 9-19 месяцев	Монро, Висконсин	колесо весом 7,3 кг, диаметр 35 см, высота 12 см	белый сыр с чуть затхлым ароматом печёных яблок с солёным и мясным послевкусием	Roth Kaese USA
Делис де ла Валле^[5] фр. Delice de la Valle	свежий	козье или коровье	вызревает 1-7 дней	Сонома, Калифорния	головки весом 225 и 900 г, размер разный	нежный сладкий вкус	Sheana Davis
Дорсет^[5] англ. Dorset	полумягкий	коровье (коровы джерсийской породы)	вызревает 50 дней, слегка мытый	Уэст Полет, Вермонт	круглая головка весом 900 г, диаметр 20 см, высота 2,5 см	похож на итальянский сыр таледжо; немного острый, мягкий, сладкий вкус	Bardwel Farm
Ивс Блю^[5] англ. Ewe's Blue	голубой	овечье	вызревает 6-8 месяцев	Олд Чатем, Нью-Йорк	головка-колесо весом 1,8 кг, диаметр 23 см, высота 5 см	напоминает рокфор, но не такой соленый; имеет сливочный, фруктовый и маслянистый вкус	Old Chatham Sheepherding Company
Йерба Санта Дейри Фреска^[5] англ. Yerba Santa Dairy Fresca	свежий	козье	вызревает 1-2 недели	Лейкпорт, Калифорния	контейнеры весом 115 и 225 г	напоминает греческую фету, сливочный вкус и привкус рассола	Yerba Santa Dairy
Кабот Клосбаунд^[5] англ. Cabot Clothbound	твердый	коровье (непастеризованное)	вызревает 12 месяцев и более; изготавливается по рецепту традиционного чеддера: заворачивается в ткань, вызревает в погребах, имитирующих условия пещеры	Монпелье, Вермонт	цилиндр весом 5,4 кг, диаметр 46 кг, высота 10 см	сладкий масляный вкус, пикантное тяжелое послевкусие; более кислый вкус, чем у классического чеддера	Cabot Creamery Cooperative
Кармела^[5] англ. Carmela	твердый	козье	вызревает 12 месяцев; вручную посыпается солью и молотым красным перцем	Сент Хелена, Калифорния	колесо весом 2,2 кг, диаметром 20 см, высотой 10 см	сладкий вкус с привкусом козьего молока	Goat’s Leap Cheese
Каюс Маунтин Гоат^[5] англ. Cayuse Mountain Goat	полумягкий	овечье и козье	вызревает 5-7 месяцев	Тонаскет, Вашингтон	колесо весом 1,8- 2,25 кг, диаметр 20 см, высота 7,5 см	сливочный вкус с орехово-травяными нотками	Lakhaven Farmstead Cheeses
Кейв Эджд Мариса^[5] англ. Cave Aged Marisa	твердый	овечье	вызревает 6 месяцев	Ла Вал, Висконсин	круглая головка весом 2,7 кг, диаметр 30 см, высота 10 см; натуральная корка	сладкий вкус с цветочным ароматом, пикантное послевкусие с оттенком ланолина	Carr Valley Cheese Company
Кесо де Мано^[5] исп. Queso de Mano	твердый	козье (непастеризованное)	вызревает 4-6 месяцев	Лонгмонт, Колорадо	барабан весом 2,7 кг, диаметр 15 см, высота 10 см	твердая, немного зернистая, сухая консистенция, пряное послевкусие, вкус жареных лесных орехов	Haystack Mountain Goat Dairy
Клемсон Блю^[5]англ. Clemson Blue	голубой	коровье	вызревает 6 месяцев	Клемсон, Южная Калифорния	диск весом 900 г, диаметр 25 см, высота 2,5 см	сладкий вкус мякоти уравновешивается вкусом плесневой корки	Clemson University
Клер де Люн^[5] фр. Claire de Lune	полумягкий	козье	вызревает 2-6 месяцев	Дриппинг Спрингс, Техас	круглая головка весом 1,1 кг, диаметр 16 см, высота 7,5 см	сладкий сливочный козий вкус с резкими нотками в послевкусии	Pure Luck Texas
Констант Блисс^[5] англ. Constant Bliss	мягкий белый	коровье	вызревает 60 дней	Гринсборо, Вермонт	головка-цилиндр весом 225 г, диаметр 5 см, высота 7,5 см, тонкая сухая корка	соленый, масляный чуть горький вкус	Jasper Hill Farm
Кранбери Ридж Фарм Шевр^[5] Cranberry Ridge Farm Chevre	свежий	козье	вызревает 1 неделю	Василла, Аляска	ванночки весом 225 г	легкий оттенок козьего молока и лимонный кисловатый вкус	Cranberry Ridge Farm
Кримери Сабблим^[5] (англ. Creamery Subblime)	полумягкий	козье	вызревает 60 дней	Монтесано, Вашингтон	круглая головка весом 225 г, разный размер	вкус с оттенком козьего молока и резким солёным послевкусием	Estrella Family Creamery
Куник^[5] (Kunik)	мягкий белый	козье с добавлением сливок из коровьего молока	вызревает 2-4 недели	Уорренсбург, Нью Йорк	круглая головка весом 300 г, диаметр 10 см, высота 5 см	Очень сладкий, напоминающий мед консистенции от сливочного крема до сливочного масла	Nettle Meadow Goat Farm
Купол^[5] англ. Coupole	свежий выдержанный	козье	вызревает 45 дней, головка посыпана золой	Бэр, Вермонт	головка-купол весом 225 г, диаметр 5 см, высота 5 см	легкий вкус сыра из козьего молока	Vermont Butter and Cheese
Ларзак^[5] фр. Larzac	свежий выдержанный	козье	вызревает 4-6 недель, каждая головка делается вручную и затем выдерживается в подвале	Дейтон, Вашингтон	головка в форме усечённого конуса, весом 225 г, диаметр 10 см снизу, 5 см сверху, высота 7,5 см; украшен слоем древесной золы, делящим головку пополам	вкус со свежими и сладкими оттенками, присущими козьему молоку	Monteillet Fromagerie
Ле Пти Шевр Блё^[5] фр. Le Petit Chevre Bleu	голубой	козье	вызревает 30 и более дней, в сыр добавляется тройная порция сливок	Петалума, Калифорния	круглая головка весом 115 г, диаметр 5,5 см, высота 4 см	сливочная мякоть с легким пряным вкусом белого перца	Marin French Cheese Company
Ле Фрер^[5] фр. les Freres	полумягкий	коровье	вызревает 3 недели	Ватерлоо. Висконсин	круглая головка весом 675 г, диаметр 18 см, высота 2,5 см, толстая, кожистая мытая корка	нежный, чуть глинистый, аромат, сложный сладко-солёный вкус	Crave Brohers Farmstead Cheese
Матос Сен-Жорж^[5] англ. Matos St George	твердый	коровье	вызревает 3-6 месяцев	Санта Роза, Калифорния	головка-колесо весом от 4,1 до 7,3 кг, размер разный	сливочный вкус, напоминающий чеддер, с землистыми оттенками усиливающимися по мере вызревания	Matos St George
Маунт Тэм^[5] англ. Mt Tam	мягкий белый	коровье (органическое коровье молоко с фермы Straus Family Dairy)	вызревает 3-4 недели; в молоко добавляется тройная порция сливок	Пойнт Рейес, Калифорния	круглая головка весом 60 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см; толстая, покрытая плесенью корка	насыщенный вкус с приятными фруктовыми тонами	Cowgirl Creamery
Маунтин Топ Блё^[5] англ. Mountain Top Bleu	голубой	козье (молоко закупается у местного кооператива амишей)	вызревает 5 недель	Биттингер, Мэриленд	пирамидка весом 225 г, диаметр 10 см, высота 7,5 см	травяные козьи оттенки и не слишком острая плесень	FireFly Farms
Мейтаг Блю^[5] англ. Maytag Blue	голубой	коровье	вызревает 4 месяца, в пещерах	Ньютон, Айова	барабан весом 1,8 кг, диаметр 18 см, высота 10 см; бледного цвета	сложный вкус: сперва сливочный, с металлическим оттенком плесени, и с кисло-сладким лимонным послевкусием	Maytag Daity Farms
Менуэт^[5] Menuet	полумягкий	коровье (непастеризованное органическое молоко коров джерсейской и гернсейской породы)	вызревает от 4 недель до 3 месяцев	Бридпорт, Вермонт	барабан весом 900 г, размер может различаться: диаметр около 20 см, высота около 7,5 см	слегка затхлый аромат, солёный и мясной вкус, оттенки овощного бульона в послевкусии	Dancing Cow Farm
Меццо Секко^[5] итал. Mezzo Secco	твердый	коровье	вызревает 4-6 месяцев	Сонома, Калифорния	колесо весом 4,1 — 5 кг, размер разный, диаметр ок. 28 см, высота ок. 10 см; корка покрывается молотым чёрным перцем и растительным маслом	насыщенный ореховый вкус	Vella Cheese Company
Мидкост Телем^[5] англ. Midcoast Teleme	свежий	коровье	вызревает 1 неделю	Сан Луис Обиспо, Калифорния	брусок весом 3 кг, длина 20 см, ширина 20 см, высота 7,5 см	свежий чистый вку, сливочная консистенция	Franklin’s Cheeses
Мона^[5] Mona	овечье и коровье	твердый	вызревает 6 месяцев	Ривер Фоллс, Висконсин	колесо весом 5,4 кг, диаметр 35,5 см, высота 12 см; нежная, слегка зернистая мякоть	сладкий, солоноватый яркий вкус, интенсивное и долгое послевкусие	Wisconsin Sheep Dairy Cooperative
Моне^[5] англ. Monet	свежий	козье (парное молоко)	вызревает 1-3 недели	Пескадеро, Калифорния	круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см; украшен свежими ноготками, цветками огуречника и фиалки	вкус с оттенками весенней травы	Harley Farms Goat Dairy
Монтерей Джек^[5] англ. Monterey Jack	полумягкий (твердый — Драй Джек)	коровье	существуют разновидности сыра со временем вызревания от 1 до 12 месяцев	по всей Калифорнии	головка в форме барабана весом 2,5 кг, различного размера	нежный кисломолочный вкус; в качестве добавок иногда кладут пряности, зелёный или красный перец.	Рецепт сыра, известного как Кесо бланко паис (Queso blanco pais) был завезен в Мексику, а затем в Калифорнию, монахами-францисканцами.
МуКо СолоРуж^[5] MouCo SoloRouge	полумягкий	коровье	вызревает 3-8 недель; моется рассолом	Форт Коллинз, Колорадо	круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см; красно-коричневая корка, покрытая налётом белой плесени	оттенки сливочного масла и сложное послевкусие	MouCo Cheese Company
О’Куч^[5] O’Cooch	твердый	овечье (овцы восточно-фризской породы и породы лакаун, принадлежащие общине амишей)		Уэстби, Висконсин	колесо весом 900 г, диаметр 12 см, высота 6 см	жирный, сладкий, ярко выраженный ореховый вкус, твердая, крошащаяся, слегка зернистая консистенция	Hidden Springs Creamery
Олд Кентукки Том^[5] англ. Old Kentucky Tome	мягкий белый	козье	вызревает 4-8 месяцев	Гринвиль, Индиана	барабан весом 1,8 кг, диаметр 25 см, высота 10 см, корка белой плесени, тоньше, чем у европейских сыров томм	однородная мякоть с легким козьим ароматом и оттенком обжаренного грецкого ореха	Capriole Farmstead Goat Cheeses
Орей^[5] (Ouray)	полумягкий	коровье	вызревает 2-4 месяца	Покипси, Нью-Йорк	барабан весом 3 кг, размер разный; покрыт тонкой кожистой коркой с налётом серой плесени	сладкий цветочный вкус с землистыми и масляными оттенками	Sprout Creek Farm
Оукдейл Чиз Компани Гауда^[5] англ. Oakdale Cheese Company Gouda	твердый	коровье	вызревает 2-4 месяца	Оукдейл, Калифорния	головка-булыжник весом 4,1 — 5,9 кг, диаметр 23 см, высота 7,5 см	вкус с оттенками сливочной ириски и жареного миндаля	Oakdale Cheese Company
Оя Санта^[5] Hoja Santa	свежий	козье	вызревает 4 недели	Даллас, Техас	барабан весом 225 г, диаметр 4 см, высота 4 см, заворачивается в лист мексиканского растения Hoja santa	напоминает французский банон; нежная и легкая мякоть с натуральным древесным вкусом растения сассафрас	Mozzarella Company
Пайн Стамп Кроттэн^[5] англ. Pine Stump Crottin	свежий выдержанный	козье	вызревает от 60 дней	Омак, Вашингтон	барабан весом 115—225 г, диаметр 9-10 см, высота 7,5 см	консистенция от мягкой до плотной, землистые оттенки во вкусе усиливаются по мере вызревания	Pine Stump Farms
Пекан Шевр^[5] фр. Pecan Chevre	свежий выдержанный	козье	вызревает 3 недели	Томасвиль, Джорджия	головка в форме усечённой пирамиды весом 175 г, диаметр 7, 5 см, высота 5 см, покрыт дроблёными орехами пекан	сливочная мякоть с резким вкусом, остро-кислым ближе к корке	Sweet Grass Dairy
Плезант Вэлли Дейри Мицшли^[5] англ. Pleasant Valley Dairy Mutschli	твердый	коровье, непастеризованное	вызревает 8-12 недель, создавался как американская версия швейцарского сыра, но без глазков	Ферндейл, Вашингтон	круглая головка весом от 900 г до 2,7 кг, размер разный	сладкий молочный вкус с ореховыми оттенками	Pleasant Valley Dairy
Плезант Ридж Резерв^[5] англ. Pleasant Ridge Reserve	твердый	коровье	вызревает 8-12 месяцев, ежедневно промывается, производится только с весны по осень, когда коровы пасутся на открытом пастбище	Должвиль, Висконсин	колесо весом 5,4 кг, диаметр 30 см, высота 7,5 см	имеет резкий аромат благодаря регулярной промывке; пряный, пикантный, слегка кисловатый вкус	Uplands Cheese Company
Позо Томме^[5] (Pozo Tomme)	полумягкий	овечье	вызревает 2-4 месяца	Санта Мария, Калифорния	колесо весом 2,25-2,7 кг, размер разный, тонкая естественная корка	привкус от землистого до орехового, по мере вызревания появляется привкус ириски	Rinconada Dairy
Поинт Рейес Ориджинал Блю^[5] англ. Point Reyes Original Blue	голубой	коровье	вызревает 6-8 месяцев	Пойнт Рейес, Калифорния	колесо весом 2,7 кг, размер разный	резковатый солёный вкус, по мере созревания становится более насыщенным	Jumpin Good Goats
Пондхоппер^[5] Pondhopper	твердый	козье	вызревает 2-12 недель	Бенд, Орегон	колесо весом 4,1 кг, диаметр 25 см, высота 7,5 см; цвет мякоти бледно-жёлтый, есть крошечные глазки	вкус хмеля с ореховым оттенком козьего молока	Tumalo Farms
Пти Марсель^[5] (Petit Marcel)	мягкий белый	козье	вызревает 2 недели	Хилдсберг, Калифорния	круглая головка весом 60-100 г, диаметр 6 см, высота 4 см	свежий бархатистый вкус козьего молока с солёным привкусом	Pugs Leap Farm
Растик Блё Гоут^[5] англ. Rustic Bleu Goat	голубой	козье	вызревает 4-6 недель	Буэна Виста, Колорадо	колесо весом 2,7 кг, размер разный; мытая корка	яркий вкус голубой плесени	Jumpin Good Goats
Рог Ривер Блю^[5] англ. Rogue River Blue	коровье	голубой	6-8 месяцев, заворачивается в листья винограда и вымачивается в грушевом бренди	Сенрал Пойнт, Орегон	барабан весом 2,25 кг, диаметр 15 см, высота 10 см	сладкий и сливочный сыр с пикантным послевкусием	Rogue Creamery
Розмарис Вольс^[5] англ. Rosemary's Waltz	свежий	коровье	вызревает 1 месяц	Уестбрук, Мэн	колесо весом 1,35 кг, диаметр 18 см, высота 7,5 см, корка посыпана розмарином и можжевельником	вкус нежный, свежий, мякоть рыхлая	Silvery Moon Creamery
Сан-Жоржи^[5] St Jorge	твердый	коровье (непастеризованное молоко утренней дойки от коров собственной фермы)	вызревает до 3 лет	Ханфорд, Калифорния	колесо весом 2,7 — 3,6 кг, диаметр 25 см, высота 10 см	текстура средняя между чеддером и гаудой, долгое фруктовое послевкусие	Fagundes Old World Cheese
Сан Хоакин Голд^[5] San Juaquin Gold	твердый	коровье	вызревает 16-24 месяца	Модесто, Калифорния	колесо весом 13,6 кг, размер разный	насыщенный вкус, по мере созревания появляются травяные и ореховые ноты	Farmstead Cheese
Сёрфинг Гоут Дейри Кварк^[5] англ. Surfing Goat Dairy Quark	свежий	козье	вызревает несколько дней	Кула, Мауи Гавайи	банка весом 225 г	сладкий карамельный вкус, приятный острый привкус козьего молока	Surfing Goat Dairy
Систэк^[5] англ. Seastack	мягкий белый	коровье	вызревает 4-6 недель, перед отправкой в погреб головки посыпают золой и морской солью	Порт Таунсенд, Вашингтон	круглая головка, размер может быть разным, вес 225 г	бархатистая мякоть с землистыми оттенками вкуса, которые по мере вызревания становятся пикантнее	Mt Townsend Creamery
Сити оф Шипс^[5] англ. City of Ships	свежий выдержанный	коровье	вызревает 8 месяцев	Пипсбург, Мэн	колесо весом 2,7 кг, диаметр 28 см, высота 10 см	сладкий вкус с травяными оттенками с послевкусием сливочного ириса	Hahn’s End
Смоки Блю Чиз^[5] англ. Smokey Blue Cheese	голубой	коровье	вызревает 3 месяца, коптится на скорлупках местного лесного ореха	Сентрал Пойнт, Орегон	колесо весом 2,25 кг, размеры могут различаться	насыщенный вкус голубого сыра с оттенками ореха и карамели и дымком в послевкусии	Rogue Creamery
Софт Уил^[5] англ. Soft Wheel	полумягкий	козье и коровье	вызревает 80 дней	Уэст Корнуолл, Вермонт	колесо весом 675 г, диаметр 12 см, высота 5 см; толстая, мягкая липкая мытая корка	явно выраженный вкус козьего молока с пикантным оттенком каштана	Twig Farm
Стимбоут Айленд Гоут Фарм Гауда^[5] англ. Steamboat Island Goat Farm Gouda	твердый	козье	вызревает 2-4 месяца	Стимбоут Айленд, Вашингтон	круглая головка весом от 900 г до 4,5 кг	напоминает чеддер, ореховый привкус, луговые оттенки	Steamboat Island Goat Farm
Сьерра-Невада^[5] англ. Sierra Nevada	свежий	коровье	вызревает 1-3 недели	Уиллоус, Калифорния	контейнер весом 200 г	сливочный вкус с оттенками сладкой травы, нагревшегося масла и резким привкусом морской соли в послевкусии	Sierra Nevada
Сэлли Джексон^[5] англ. Sally Jackson	полумягкий	коровье	изготавливается вручную, на дровяной плите, заворачивается в листья каштана, вызревает 2-4 месяца	Оровиль, Вашингтон	колесо весом 900 г, размер разный	сливочный вкус с цветочными оттенками	Sally Jackson Cheeses
Сэмиш Бей Чиз Монтазио^[5] англ. Samish Bay Cheese Montasio	твердый	коровье (молоко гернзейских коров)	вызревает 6-9 месяцев; образцом для этого сорта послужил одноимённый итальянский сыр	Боу, Вашингтон	колесо весом 4 кг, диаметром 25 см, высотой 9 см	сливочный вкус, становящийся насыщеннее по мере вызревания	Samish Bay Cheese
Тарантез фр. Tarentaise^[5]	твердый	коровье	вызревает 8 месяцев	Норт Помфрет, Вермонт	колесо весом 8, 2 кг, диаметр 50 см, высота 10 см, глубокий золотистый цвет	вкус с нотами карамели, лимонное послевкусие, вишневый аромат	Thistle Hill Farm
Твиг Фарм Сквеар Чиз^[5] англ. Twig Farm Square Cheese	твердый	козье	вызревает 2-3 месяца; осадок завязывается в марлю	Уэст Корнуолл, Вермонт	плоский квадрат весом 900 г, длина 10 см, высота 5 см	вкус лесного ореха с мягким послевкусием, пикантная корка	Twig Farm
Телфорд Резерв^[5] англ. Telford Reserve	твердый	коровье	вызревает 10 месяцев	Филадельфия, Пенсильвания	колесо весом 3,6 кг, диаметр 40 см, высота 12 см	сложный вкус с острым оттенком и длительным послевкусием	Hendricks Farm and Dairy
Томасвилль Том^[5] (Tomasville Tomme)	полумягкий	коровье (коровы джерсийской породы)	вызревает 3-6 месяцев, производится по аналогии с французскими сырами томм	Томасвилль, Джорджия	колесо весом 4,1 кг, диаметр 30 см, высота 12 см	мягкий вкус, тягучая мякоть	Sweet Grass Dairy
Топиньер^[5]фр. Taupiniere	мягкий белый	козье	вызревает 2-6 недель, поверхность посыпается серо-голубой золой от древесного угля	Сонома, Калифорния	головка в форме кротовой кучки, весом 175 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см	сливочный вкус, плотная консистенция	Laura Chenel’s Chevre
Трипл Крим Уил^[5] англ. Triple Cream Wheel	мягкий белый	козье	вызревает 20-30 дней	Пайн Плейн, Нью-Йорк	колесо весом 2 кг, диаметр 18 см, высота 7,5 см; сыр 75 % жирности с тройной порцией сливок	сладкий масляный вкус с острым кислотным послевкусием	Coach Farm
Ту Фейсд Блю Пеккато^[5] англ. Two Faced Blue Peccato	голубой	коровье и овечье	вызревает 3 месяца	Доути, Вашингтон	колесо весом 4,5 кг, размер разный, натуральная корка серо-голубого цвета	смесь землистых и цветочных оттенков	Willapa Hills Farmstead Cheese
Тулар Кеннонболл^[5] англ. Tulare Cannonball	полумягкий	коровье (молоко коров джерсийской породы)	вызревает 5-6 месяцев, изготавливается по рецепту голландского эдама	Визалия, Калифорния	шар неправильной формы весом от 1,3 до 2,25 кг, диаметр 12-15 см	сливочная консистенция, пряный аромат, слегка солёный вкус	Bravo Farms
Тумало Томм^[5] Tumalo Tomme	полумягкий	козье (непастеризованное, из молока коз альпийской, ламанчской пород и породы саанен)	вызревает 6 месяцев на сосновых досках	Редмонт, Орегон	колесо весом 1,8 — 2 кг, диаметр 17 см, высота 7,5 см; мытая корка	землисто-древесные ноты с цветочным послевкусем	Juniper Grove Farm
Уабаш Кеннонболл^[5] англ. Wabash Cannonball	свежий выдержанный	козье	вызревает 3-10 недель	Гринсвиль, Индиана	сплющенный шар весом 115 г, диаметр 4 см; твердая, суховатая мякоть покрыта белой коркой, посыпанной золой	козий, чуть кисловатый вкус с жирным послевкусием	Capriole Farmstead Goat Cheese
Уидмерс Селларс Эджд Брик Чиз^[5] англ. Widmers Cellars Aged Brick Cheese	полумягкий	коровье	вызревает от 8 до 12 недель	Тереза, Висконсин	брусок весом 2,25 кг, размер разный	от нежного и сладкого с ореховым оттенком до острого и пикантного (зависит от степени зрелости)	Widmers Cellars
Уиннимер^[5] англ. Winnemere	полумягкий	коровье	вызревает 2 месяца	Гринсборо, Вермонт	круглая головка весом 550 г, диаметр 15 см, высота 5 см; мягкая промытая пивом корка	сладко-пикантный вкус с оттенком мокрого камня	Jasper Hill FArm
Фернс Эдж Гоут Дейри^[5] англ. Ferns Edge Goat Dairy	свежий	козье	вызревает 1-3 недели, ароматизируется травами с фермы	Лоуэл, Орегон	полено весом 115 г, размер разный	свежий сливочный вкус, мягкая консистенция	Ferns Edge Goat Dairy
Филадельфия (сыр)	сливочный мягкий	коровье пастеризованное	используются сливки; не требует длительного созревания
Флер де ла Терр фр. Fleur de la Terre^[5]	твердый	коровье (молоко коров породы красная швейцарская)	вызревает 4-6 месяцев	Зионсвиль, Индиана	головка-булыжник весом 5,4 кг, диаметр 20 см, высота 12 см	свежий приятный вкус с терпким послевкусием	Traders Point Creamery
Флер-де-Лис^[5] фр. Fleur-de-Lis	мягкий белый	коровье	вызревает 4 недели; сыр с тройной порцией сливок	Гонзалез, Луизиана	корка покрыта белой плесенью, головка-цилиндр весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 5 см	сливочный вкус	Bittersweet Plantation Dairy
Фог Лайтс^[5] англ. Fog Lights	мягкий белый	козье	вызревает 4 недели	Арката, Калифорния	диск весом 225 г, диаметр 10, высота 4 см, корка покрыта белой плесенью и золой	сливочный козий вкус	Cypress Grove Chevre
Фризиан Фармс Мечур Гауда^[5] англ. Frisian Farms Mature Gouda	твердый	коровье	вызревает не менее 6-8 недель	Оксалуза, Айова	круглая головка весом 9,1 кг, диаметр 35 см, высота 15 см	ореховый вкус с фруктовыми нотами, сладкое сливочное послевкусие	Frisian Farms
Хаббардстон Блю^[5] англ. Hubbardston Blue	голубой	козье	вызревает 30-40 дней; голубой сыр, вызревающий с поверхности	Хаббардсон, Массачусетс	круглая головка весом 225 г, диаметр 7,5 см, высота 2,5 см, ярко-голубая плесень снаружи по мере вызревания покрывается коркой темно-серого цвета	мягкий вскус с грибными оттенками и легким привкусом плесени	Westfield Farm
Хартвелл^[5] англ. Hartwell	мягкий белый	коровье	вызревает 30 дней	Крафтсберри Комон, Вермонт	круглая головка весом 225 г, диаметр 12 см, высота 4 см, белая корка как у сыр бри	сладкий, насыщенный вкус	Ploughgate Creamery
Хулиган^[5]англ. Hooligan	полумягкий	коровье (от коров джерсийской породы)	вызревает 60 дней; формуется в корзинах	Колчестер, Коннектикут	колесо весом 450 г, диаметр 15 см, высота 7,5 см, мытая корка	резкий, слегка дрожжевой аромат со сладко-сливочным послевкусием	Cato Corner Farm
Шароле^[6] фр. Charolais	свежий выдержанный	козье (молоко альпийских коз)	вызревает минимум 60 дней; перед приготовлением молоко выдерживают 1-2 дня	Бодега, Калифорния	головка-цилиндр весом 115—200 г, диаметр 5 см, высота 10 см, покрыт коркой	мягкий, нежный, ароматный вкус	Bodega Artisan Cheese
Эверона Пьемонт^[5] Everona Piedmont	твердый	овечье	вызревает 3-6 месяцев	Рапидан, Вирджиния	колесо весом 675 либо 2,7 кг, размер различный	Ореховые, фруктовые, цветочные оттенки и сливочное послевкусие	Everona Dairy
Эден^[5] Eden	полумягкий	коровье	вызревает 3 месяца; производство сезонное; слегка промывается в рассоле	Пукипси, Нью-Йорк	плоское колесо весом 3,6 кг, диаметр 35 см, высота 5 см	нотки кислого яблока, пряное послевкусие	Sprout Creek Farm
Эджд Грин Пепперкорн Шевр^[5] англ. Aged Green Peppercorn Chevre	мягкий белый	козье	вызревает 30 дней	Лайн Плейн, Нью-Йорк	брусок весом 1,35 кг, длина 30 см, высота 10 см	характерный лимонный кислый вкус с нежным свежим послевкусием	Coach Farm
Эйв Бри^[5] англ. Awe Brie	мягкий белый	коровье (непастеризованное, парное)	вызревает 60 дней	Остин, Кентукки	колесо весом 900 г, размер разный; белоснежная корка	яркий вкус сыра бри	Kenny’s Farmhouse Cheeese
Эйншент Эритейж Сио^[5] англ. Ancient Heritage Scio	полумягкий	овечье	вызревает 60 дней	Сайо, Орегон	колесо весом 2,25 кг, диаметр 23 см, высота 7,5 см	сладкий сыр с влажной мякотью и ореховым послевкусием	Ancient Heritage Dairy
Элк Маунтин^[5] англ. Elk Mountain	полумягкий	козье	вызревает 6 месяцев, промывается местным орегонским пивом Wild Mountain	Роуг Ривер, Орегон	колесо весом 3,6 кг, диаметр 23 см, высота 11 см	твердая консистенция, ярко выраженный сливочный вкус	Phoila Farm
Элси Акр Фромаж Бланк^[5] фр. Alsea Acre Fromage Blanc	белый	козье	вызревает несколько дней и более	Элси, Орегон	ванночка весом 225 г	свежий вкус с нотами цитруса и кедровых орехов со сложными сливочными оттенками	Alsea Acre
Эппел Фармс Чеддер^[5] англ. Appel Farms Cheddar	твердый	коровье (молоко собственного стада из 300 коров, которых кормят травой и кукурузным силосом)	вызревает 3-6 месяцев; изготавливается вручную по классической технологии производства английского сыра чеддер	Ферндейл, Вашингтон	колесо весом 2,35 кг, диаметр 25 см, высота 6 см; есть разновидность этого сыра с добавлением чёрного перца	вкус классического чеддера, по мере вызревания более острый	Appel Farms
Эр&Эр Чеддер^[5] англ. R&R Cheddar	твердый	коровье (от коров голштинской породы)	вызревает не менее 6 месяцев	Уэстбрук, Мэн	барабан весом 7,7 кг, диаметр 35 см, высота 10 см	тягучая, зернистая консистенция и сладкий, насыщенный вкус с землистыми, минеральными оттенками	Silvery Moon Creamery
Эскатни Маунтин Чиз^[5] англ. Ascutney Mountain Cheese	твердый	коровье (непастеризованное, коров джерсийской породы)	вызревает 6-10 месяцев	Хартланд, Вермонт	колесо весом 4,5 кг, диаметр 38 см, высота 12 см	мягкий вкус, отдаленно напоминающий альпийские сыры; вкус со сладкими оттенками ананаса и легкой кислинкой	Cobb Hill Chese
Эшд Тометте^[5] англ. Ashed Tomette	свежий	козье (молоко козальпийской, ламанчской и нубийской пород)	вызревает 2-4 недели	Уиллитс, Калифорния	диск весом 60 г, размер разный; покрыт золой	тонкий козий вкус с выраженными ореховыми оттенками	Shamrock Artisan Goat Cheese

Центральная и Южная Америка

Для Южной Америки более характерно мясное, а не молочное животноводство, и сыров здесь изготавливается относительно немного. Под влиянием испанских, итальянских и португальских иммигрантов объёмы изготовления сыров все же стали увеличиваться.

Аргентина

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Сардо (Sardo)	твердый	коровье	вызревает 9-18 месяцев; восходит к итальянскому сыру пекорино сардо, но производится из коровьего молока	по всей стране	барабан весом 3-5 кг, диаметр 16 см, высота 11 см, тонкая корка покрывается чёрным или красным воском	жирная мякоть и острое, солёное долгое послевкусие	разные производители

Бразилия

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Кейжу Минейру (португ. Queijo Mineiro)	свежий; свежий выдержанный	коровье	от 4 до 10 дней; до нескольких месяцев	Минас-Жерайс	головки разного веса, около 9 см диаметром и 5 см высотой	нежный солёный вкус с оттенком лимона; выдержанный сыр приобретает лёгкую горечь^{[источник не указан 609 дней]}	разные
	Рекижан кремозу (португ. Requeijão Cremoso)	свежий; свежий выдержанный	коровье	от 4 до 10 дней; до нескольких месяцев; рецепт держится в секрете	Минас-Жерайс	головки разного веса, около 12 см диаметром и 4 см высотой	сливочный несладкий вкус^{[источник не указан 609 дней]}	Laticinios Catupiry Ltda

Мексика

Мексиканские сыры появились в XVI веке. Конкистадоры завезли сюда домашний скот и технологии для молочного животноводства. В основном мексиканские сыры копируют испанские, иногда — португальские и итальянские.

Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
Кесо Аньехо (bcg. Queso Anjejo)	твердый	козье и/или коровье (изначально изготавливался из козьего молока, но в связи с ростом спроса стали смешивать козье молоко с коровьим)	2-8 месяцев	по всей стране	брусок или круг весом от 5 до 10 кг, разного размера; выдержанная разновидность кесо фреско	тягучая, но крошащаяся консистенция, растительные нотки во вкусе	разные
Аньехо исп. Queso añejo		козье или коровье				острый вкус
Кесо Бланко (исп. Queso Blanco)	свежий	коровье обезжиренное	от нескольких дней; изготавливается путём добавления в молоко лимонного сока для коагуляции и ошпаривания осадка перед прессованием и вымешиванием	по всей стране	разные размеры, вес и форма	нечто среднее между солёным творогом и моцареллой; твердая и эластичная консистенция, свежий лимонный вкус с оттенком сливочного масла	разные
Кесо Фреско (исп. Queso Fresco)	свежий	коровье/козье	от 1 до 5 дней; производится путём створаживания молока и прессования полученного остатка	по всей стране	разные размеры, вес и форма; традиционно — квадратные головки 9*9 см, высотой 2,5 см; белоснежный, зернистый; сливочный вкус, солёный и лимонно-кислый	сливочный несладкий вкус	разные

Примечания

↑ Сорта сыра Архивная копия от 30 сентября 2016 на Wayback Machine // «Состав продуктов»
↑ Сыры долины Рона: сырные тайны и традиции Архивная копия от 12 октября 2016 на Wayback Machine // Телеканал «Еда»
↑ Сырная лавка Архивная копия от 19 сентября 2016 на Wayback Machine // «Вокруг света» (18 февраля 2016)
↑ в настоящее время таких сыров во Франции 36
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ¹⁰ ¹¹ ¹² ¹³ ¹⁴ ¹⁵ ¹⁶ ¹⁷ ¹⁸ ¹⁹ ²⁰ ²¹ ²² ²³ ²⁴ ²⁵ ²⁶ ²⁷ ²⁸ ²⁹ ³⁰ ³¹ ³² ³³ ³⁴ ³⁵ ³⁶ ³⁷ ³⁸ ³⁹ ⁴⁰ ⁴¹ ⁴² ⁴³ ⁴⁴ ⁴⁵ ⁴⁶ ⁴⁷ ⁴⁸ ⁴⁹ ⁵⁰ ⁵¹ ⁵² ⁵³ ⁵⁴ ⁵⁵ ⁵⁶ ⁵⁷ ⁵⁸ ⁵⁹ ⁶⁰ ⁶¹ ⁶² ⁶³ ⁶⁴ ⁶⁵ ⁶⁶ ⁶⁷ ⁶⁸ ⁶⁹ ⁷⁰ ⁷¹ ⁷² ⁷³ ⁷⁴ ⁷⁵ ⁷⁶ ⁷⁷ ⁷⁸ ⁷⁹ ⁸⁰ ⁸¹ ⁸² ⁸³ ⁸⁴ ⁸⁵ ⁸⁶ ⁸⁷ ⁸⁸ ⁸⁹ ⁹⁰ ⁹¹ ⁹² ⁹³ ⁹⁴ ⁹⁵ ⁹⁶ ⁹⁷ ⁹⁸ ⁹⁹ ¹⁰⁰ ¹⁰¹ ¹⁰² ¹⁰³ ¹⁰⁴ ¹⁰⁵ ¹⁰⁶ ¹⁰⁷ ¹⁰⁸ ¹⁰⁹ ¹¹⁰ ¹¹¹ ¹¹² ¹¹³ ¹¹⁴ ¹¹⁵ ¹¹⁶ ¹¹⁷ ¹¹⁸ ¹¹⁹ ¹²⁰ ¹²¹ ¹²² ¹²³ ¹²⁴ ¹²⁵ ¹²⁶ ¹²⁷ ¹²⁸ ¹²⁹ ¹³⁰ ¹³¹ ¹³² ¹³³ ¹³⁴ ¹³⁵ ¹³⁶ ¹³⁷ ¹³⁸ ¹³⁹ ¹⁴⁰ ¹⁴¹ ¹⁴² ¹⁴³ ¹⁴⁴ ¹⁴⁵ ¹⁴⁶ ¹⁴⁷ ¹⁴⁸ ¹⁴⁹ ¹⁵⁰ ¹⁵¹ ¹⁵² ¹⁵³ ¹⁵⁴ Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012)
↑ ¹ ² Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012) с. 339
↑ ¹ ² ³ ⁴ Также частично в Европе
↑ В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже — из козьего молока.
↑ название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
↑ ¹ ² Protected Geographical Status
↑ http://www.stiltoncheese.com/ Архивная копия от 15 февраля 2012 на Wayback Machine Ассоциация производителей стилтона
↑ Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers Архивировано 17 июля 2009 года.
↑ Все о технологии производства сыра - Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) - Все о технологии производства сыра (неопр.). Дата обращения: 11 января 2012. Архивировано из оригинала 28 января 2012 года.
↑ Protected Geographical Indication
↑ В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырёхугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html Архивная копия от 4 мая 2010 на Wayback Machine
↑ [Denominaciones de Origen] — Alimentación Архивировано 17 февраля 2008 года.
↑ Denominazione di Origine Controllata
↑ Липазы Архивная копия от 4 мая 2012 на Wayback Machine // ВИАТ
↑ Разнообразие литовских сыров Архивная копия от 3 августа 2016 на Wayback Machine // pribaltik.com
↑ см. Pieno žvaigždės
↑ Также частично в Азии
↑ ЗАО Молзавод «Шовгеновский» (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 16 декабря 2011 года.
↑ Переработка молока — «Биоресурс сыроделов юга России — новый белково-жировой продукт сыр „Адыгейский Альпийский“» (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 19 ноября 2011 года.
↑ Адыгейский сыр — рецепт (недоступная ссылка)
↑ Технология производства сыра Адыгейского (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано из оригинала 14 июля 2015 года.
↑ Сырная история : Русское географическое общество, РГО
↑ Контрольная закупка — Сыр адыгейский — Первый канал (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 14 июля 2015 года.
↑ В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
↑ appellation d’origine contrôlée
↑ http://www.sbrinz.ch/ Архивная копия от 15 июля 2010 на Wayback Machine официальный сайт — Сбринц
↑ http://www.geska.ch/ Архивная копия от 22 ноября 2019 на Wayback Machine сайт производителя — Шабцигер

Литература

Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира = World Cheese Book / редактор Людмила Габриель, художник Ольга Кёниг. — Эксмо, 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.
Патриция Михельсон. Лучшие сыры мира. Путешествие в мир вкуса, традиций и местного колорита = Cheese. The World`s Best Artisan Cheeses / переводчик Ю. В. Сараева, редактор Т. И. Хлебнова. — Арт-родник, 2011. — 304 с. — ISBN 978-5-404-00236-2.

[1] Сорта сыра Архивная копия от 30 сентября 2016 на Wayback Machine // «Состав продуктов»

[2] Сыры долины Рона: сырные тайны и традиции Архивная копия от 12 октября 2016 на Wayback Machine // Телеканал «Еда»

[3] Сырная лавка Архивная копия от 19 сентября 2016 на Wayback Machine // «Вокруг света» (18 февраля 2016)

[4] в настоящее время таких сыров во Франции 36

[ReferenceA-5] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ ¹⁰ ¹¹ ¹² ¹³ ¹⁴ ¹⁵ ¹⁶ ¹⁷ ¹⁸ ¹⁹ ²⁰ ²¹ ²² ²³ ²⁴ ²⁵ ²⁶ ²⁷ ²⁸ ²⁹ ³⁰ ³¹ ³² ³³ ³⁴ ³⁵ ³⁶ ³⁷ ³⁸ ³⁹ ⁴⁰ ⁴¹ ⁴² ⁴³ ⁴⁴ ⁴⁵ ⁴⁶ ⁴⁷ ⁴⁸ ⁴⁹ ⁵⁰ ⁵¹ ⁵² ⁵³ ⁵⁴ ⁵⁵ ⁵⁶ ⁵⁷ ⁵⁸ ⁵⁹ ⁶⁰ ⁶¹ ⁶² ⁶³ ⁶⁴ ⁶⁵ ⁶⁶ ⁶⁷ ⁶⁸ ⁶⁹ ⁷⁰ ⁷¹ ⁷² ⁷³ ⁷⁴ ⁷⁵ ⁷⁶ ⁷⁷ ⁷⁸ ⁷⁹ ⁸⁰ ⁸¹ ⁸² ⁸³ ⁸⁴ ⁸⁵ ⁸⁶ ⁸⁷ ⁸⁸ ⁸⁹ ⁹⁰ ⁹¹ ⁹² ⁹³ ⁹⁴ ⁹⁵ ⁹⁶ ⁹⁷ ⁹⁸ ⁹⁹ ¹⁰⁰ ¹⁰¹ ¹⁰² ¹⁰³ ¹⁰⁴ ¹⁰⁵ ¹⁰⁶ ¹⁰⁷ ¹⁰⁸ ¹⁰⁹ ¹¹⁰ ¹¹¹ ¹¹² ¹¹³ ¹¹⁴ ¹¹⁵ ¹¹⁶ ¹¹⁷ ¹¹⁸ ¹¹⁹ ¹²⁰ ¹²¹ ¹²² ¹²³ ¹²⁴ ¹²⁵ ¹²⁶ ¹²⁷ ¹²⁸ ¹²⁹ ¹³⁰ ¹³¹ ¹³² ¹³³ ¹³⁴ ¹³⁵ ¹³⁶ ¹³⁷ ¹³⁸ ¹³⁹ ¹⁴⁰ ¹⁴¹ ¹⁴² ¹⁴³ ¹⁴⁴ ¹⁴⁵ ¹⁴⁶ ¹⁴⁷ ¹⁴⁸ ¹⁴⁹ ¹⁵⁰ ¹⁵¹ ¹⁵² ¹⁵³ ¹⁵⁴ Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012)

[:0-6] ¹ ² Харбатт Дж. Лучшие сыры мира (2012) с. 339

[автоссылка1-7] ¹ ² ³ ⁴ Также частично в Европе

[8] В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже — из козьего молока.

[9] название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром

[Protected_Geographical_Status-10] ¹ ² Protected Geographical Status

[11] ttp://www.stiltoncheese.com/ Архивная копия от 15 февраля 2012 на Wayback Machine Ассоциация производителей стилтона

[12] Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers Архивировано 17 июля 2009 года.

[13] Все о технологии производства сыра - Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) - Все о технологии производства сыра (неопр.). Дата обращения: 11 января 2012. Архивировано из оригинала 28 января 2012 года.

[14] Protected Geographical Indication

[15] В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырёхугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html Архивная копия от 4 мая 2010 на Wayback Machine

[16] [Denominaciones de Origen] — Alimentación Архивировано 17 февраля 2008 года.

[17] Denominazione di Origine Controllata

[18] Липазы Архивная копия от 4 мая 2012 на Wayback Machine // ВИАТ

[19] Разнообразие литовских сыров Архивная копия от 3 августа 2016 на Wayback Machine // pribaltik.com

[20] см. Pieno žvaigždės

[21] Также частично в Азии

[22] ЗАО Молзавод «Шовгеновский» (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 16 декабря 2011 года.

[23] Переработка молока — «Биоресурс сыроделов юга России — новый белково-жировой продукт сыр „Адыгейский Альпийский“» (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 19 ноября 2011 года.

[24] Адыгейский сыр — рецепт (недоступная ссылка)

[25] Технология производства сыра Адыгейского (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано из оригинала 14 июля 2015 года.

[26] Сырная история : Русское географическое общество, РГО

[27] Контрольная закупка — Сыр адыгейский — Первый канал (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2011. Архивировано 14 июля 2015 года.

[28] В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра

[29] tion d’origine contrôlée

[30] ttp://www.sbrinz.ch/ Архивная копия от 15 июля 2010 на Wayback Machine официальный сайт — Сбринц

[31] ttp://www.geska.ch/ Архивная копия от 22 ноября 2019 на Wayback Machine сайт производителя — Шабцигер

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

@@ Строка 458: / Строка 458: @@
 |}
-=== [[Осетия]] (регион) ===
+=== [[Осетия]] (регион)<ref name="автоссылка1">Также частично в [[Европа|Европе]]</ref> ===
 {| class="wikitable" border="0" width="100%"
 |-