Рассольные сыры

Сыр чанах в рассоле

Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.

Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.

Рассольные сыры хранят при температуре от −4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.

Основное сырье для производства рассольных сыров

Рассольный сыр

• сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
• молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
• сливки сырые;
• пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
• козье и овечье молоко;
• сухие сливки;
• цельное и обезжиренное сухое молоко;
• сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.

Функционально необходимые ингредиенты:

• бактериальные закваски и концентраты;
• молокосвертывающие ферментные препараты;
• кальций хлористый (Е509);
• вода питьевая;
• соль поваренная пищевая.

Пищевая и энергетическая ценность

На 100 г продукта:

Жиры: 18—22 г

Белок: 17—23 г

Энергетическая ценность: 240—275 ккал

Литература

• Рассольные сыры // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 205—206. — 960 с.