Грибиш
Гриби́ш[1] (фр. gribiche) — пикантный эмульгированный соус[2] французской и английской кухни[3], подаваемый к холодной рыбе, ракообразным, копчёной форели[2] и телятине[4]. Грибиш готовят на основе майонеза из желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с горчицей, растительным маслом, уксусом или лимонным соком[3], с добавлением мелко рубленных каперсов, корнишонов и зелени кервеля, петрушки и эстрагона[5], а также нарезанных жюльеном яичных белков[4].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. соус грибиш // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 128—129. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ 1 2 М. Ру, 2012.
- ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
Литература
[править | править код]- Ру М. Соус грибиш // Соусы сладкие и несладкие / Перевод О. Шенкерман. — М.: ООО «Кукбукс», 2012. — С. 86. — 299 с. — ISBN 978-5-98837-025-3.
- Эскофье О. Соус «Грибиш» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 98. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Gribiche sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 193—194. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Gribichesauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 184. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. gribiche, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 260. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
