Коньяк

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая Zagloba (обсуждение | вклад) в 13:05, 4 сентября 2010 (→Ссылки). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Коньяк (значения).
Бутылки с коньяком Rémy Martin.

Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии.

Название

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция, с которым его связывает историческое прошлое создания. Само название «коньяк», географические границы производства и технология производства строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также произведенные во Франции вне региона Шарант, из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин (бренди), не имеют права именоваться коньяком на международном рынке.

Следует отметить, что в СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии близкой к технологии производства настоящего коньяка. В конце 90х годов состоялся официальный визит Бориса Ельцина во Францию. На встрече с президентом Франции Франсуа Миттераном был подписан протокол, в котором Россия официально берёт на себя обязательство не использовать имя «Коньяк» (в латинском написании Cognac) для использования на этикетках продукции, выпускаемой на территории России. Для внутреннего рынка использование этого наименования возможно только в написании кириллицей — коньяк. Согласно этому документу любой, даже самый старый марочный отечественный коньяк становится за пределами Российской Федерации российским бренди (Russian Brandy). Все это также справедливо для продукции, выпускаемой на заводах Молдовы, Грузии, Армении. На внутреннем рынке при написании кириллицей возможно использование словосочетания армянский (молдавский, грузинский) коньяк. В Европе этот же продукт возможно продавать только при нанесении надписи Brandy. В случае нарушения соглашения виновная сторона подвергается штрафу.[источник не указан 5417 дней]

История

Известно, что ещё в III веке новой эры, римский император Марк Аврелий Проб дает галлам привилегию держать собственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создается несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный ещё с XI века, как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. К слову, кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходят в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампань и Бордери. В XVI веке, по причине перепроизводства, вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда, голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в, так называемые, «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляют водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина. Но, практика показала обратный результат…

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появляются новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Также важно, что винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно становятся более совершенными, а сами же французы овладевают технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выясняется, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и, самое интересное, что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и, особенно с начала XVIII века, торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. К слову, некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века, в Коньяке, и других крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда юньи блан. В настоящее время, именно юньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утвержден и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (Контролируемым Названием по Происхождению).

Во время Второй мировой войны, в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Технология производства

Коньячный погреб

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юньи блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

  • 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается характеру будущего коньяка;
  • 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твердой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жженого сахара — видоизмененной под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллизимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Классификация коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

  • Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
  • Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
  • Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
  • Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
  • Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
  • Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
  • Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
  • Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Регламентация

Карта апелласьонов региона

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:

  • Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населенных пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закрепленная в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;
  • Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
      • Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
      • Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).
  • Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;
    • Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;
    • Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;
    • Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;
    • При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);
    • Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;
    • Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей емкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;
    • Максимальная разрешенная крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;
    • Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;
    • Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;
  • Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населенными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие субрегиональные апелласьоны:
    • Grande Champagne (Гран Шампань)
    • Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
    • Petite Champagne (Пти Шампань)
    • Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
    • Fine Champagne (Фин Шампань)
    • Borderies (Бордери)
    • Fins Bois (Фэн Буа)
    • Bons Bois (Бон Буа)
    • Bois ordinaires (Буа Ординэр)
  • Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
    • Выдержка коньяка должна производится исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что дает право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;
    • Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);
    • Учет и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;
    • Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).

Субрегиональное деление

  • Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь, содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:
    • Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного с данном субрегионе, обладает легким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;
    • Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.
  • Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели чем коньяки двух субрегионов Шампани.
  • Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.
  • Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а всвоей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.
  • Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

Этикетка

Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

  • Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
  • Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
  • Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
  • Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
  • Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..

Употребление

Бокал типа «снифтер»
Бокал типа «тюльпан»

Сейчас уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка считался не указано название статьи (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (порядка 840 ml) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но, время внесло свои коррективы, и сейчас традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме бутона тюльпана (порядка 140 мл) на вытянутой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Что лучше — определяет сам потребитель. Коньяк никогда не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура - комнатная.

Примерный возраст напитка можно определить, если слегка покрутить снифтер в руке, а затем посмотреть на стекающие по стенкам следы. Если следы исчезают быстро, за 1-3 секунды, значит, коньяку не более пяти лет. Если же они пропадают через четверть минуты, то коньяку может быть 20 и более лет.

Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.

В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «ля николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.

В настоящее время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, наиболее оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка,т.к. сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Шоколад не идеальный вариант, хотя и приемлем. Но лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску - кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твердые и мягкие), за исключением с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков подчёркивающих достоинства коньячного вкуса принадлежит кофе.

На коньяке существует множество коктейлей, самый известный[источник не указан 5492 дня] из которых Side Car, придуманный барменом лондонского Бакс клуба МакГэрри. Хотя французские виноделы считают, что смешивать коньяк с другими напитками - варварство.

Производители

Литература

  • Рэй Фоли. Глава 9. Коньяки и арманьяки // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.
  • Nicholas Faith. Cognac. — 2004. — 280 с. — ISBN 1840009039.

Ссылки

См. также

Шаблон:Link GA Шаблон:Link GA

Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Коньяк&oldid=27524984