Ступа
Сту́па — инструмент в виде чаши или стакана для толчения или растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом.
Существует два вида ступ, отличающихся своими размерами: ручная[Д 1] (настольная) и мельничная[Д 2] (напольная, наземная). Ручные ступки применяют в кулинарии, фармацевтической и химической деятельности. Мельничные используют для отделения оболочки зёрен, их измельчения и для других целей.
История
Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, известное за 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].
Старинное русское название ручной (настольной) ступки из металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].
Описание ступок
XIX — нач. XX вв.
Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают два вида пестиков: с округлым наконечником и плоским. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт. Плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.
В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка[Д 3], который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.
Пестик как правило из того же материала что и ступка, либо деревянный, а ступка из другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.
- Техника измельчения
Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[4], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма[5].
Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.
Во время использования существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.
- Особенность ступки
Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такой же должна быть и поверхность ступки, соприкасающаяся со столом.
Виды
Кухонные
Основные материалы изготовления: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).
В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например, итальянский соус с характерным названием песто).
|
|
Лабораторные
Лабораторные ступки изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов[5]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:
| № | Наружный диаметр сверху, мм |
Высота, мм |
Наружный диаметр снизу, мм |
|---|---|---|---|
| 1 | 50 | 35 | 30 |
| 2 | 70 | 40 | 40 |
| 3 | 90 | 45 | 50 |
| 4 | 110 | 50 | 60 |
| 5 | 140 | 70 | 70 |
| 6 | 180 | 90 | 90 |
| 7 | 240 | 110 | 120 |
| Фото | № | Диаметр рабочей поверхности, мм |
Длина, мм |
|---|---|---|---|
 |
1 | 22 | 90 |
| 2 | 34 | 120 | |
| 3 | 43 | 170 | |
| 4 | 57 | 210 |
| № | Наружный диаметр сверху, мм |
Масса загрузки, г | Рабочая поверхность, см² |
Рабочий объём, см³ |
Время измельчения, с | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Оптимальная | Максимальная | |||||
| 1 | 50 | 0,5 | 1 | 45 | 20 | 60 |
| 2 | 75 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
| 3 | 86 | 1,5 | 4 | 90 | 80 | 90 |
| 4 | 110 | 3 | 8 | 135 | 160 | 120 |
| 5 | 140 | 6 | 16 | 225 | 320 | 150 |
| 6 | 184 | 18 | 48 | 450 | 960 | 210 |
| 7 | 243 | 42 | 112 | 765 | 2240 | 300 |
Мельничные
Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.
- Россия
В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 см[6]), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи[6]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного[7] масла[8].
Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)[9][10] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).
Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 4]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности[11] (например при толчении конопляных стеблей[9] и льняного семени[12]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.
В культуре
- В славянской мифологии: средство передвижения Бабы-яги.
- В славянском мировоззрении: как символ женского и мужского начала и как магический предмет использовалась в свадебных обрядах, народной медицине и других жизненных ситуациях[7].
- В символике: аптекарский символ в Западной Европе[13].
- В геральдике: присутствует на гербе города Пестово (в Новгородской области), словацкого города Ступава и чешской общины Сибржина.
|
![Старуха со ступой Протопопов А.Ф. 1878[14]](/ruwiki/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D0%B2_%D0%90.%D0%A4._-_%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%83%D1%85%D0%B0_%D1%81%D0%BE_%D1%81%D1%82%D1%83%D0%BF%D0%BE%D0%B9_-_1878.jpg)
См. также
- Зернотёрка, Тёрочник, Курант
- Макитра, Макогон
- Мадлер — барный пестик
- Картофелемялка
- Жернова
Примечания
- ↑ Измельчение // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — Т. 10. Ива—Италики. — С. 74. — 592 с.
- ↑ Джураев М.С. История мельничного промысла: от простых зернотёрок до мельничного жёрнова // Учёные записки Худжандского государственного университета им. академика Б. Гафурова. Гуманитарные науки : журнал. — 2014. — С. 173—182.
- ↑ Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в // Всё о технологии зернопродуктов : интернет-сайт. — 2014. — 29 октября.
- ↑ 1 2 Муравьёв И.А. Глава 29. Порошки. Общие технологические операции // Технология лекарств. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1980. — Т. 1. — С. 310—313. — 704 с.
- ↑ 1 2 Воскресенский, 1969.
- ↑ 1 2 Шангина, 2003.
- ↑ 1 2 Топорков, 2012.
- ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 194.
- ↑ 1 2 Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77.
- ↑ Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
- ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77, 194.
- ↑ Суров М.В. Вологодчина: неизведанная давность. — Вологда: Полиграфист, 2002. — С. 186—188 (текст), 102 (илл. метал. ступки), 138 (краткое описание двух медных ступок XVIII в.). — 432 с. (архивировано 9.10.2016)
- ↑ Похлёбкин В.В. Ступа // Словарь международной символики и эмблематики. — 3-е изд., репринтное (от 2-го издания 1994 года). — М.: Международные отношения, 2001. — С. 435. — 560 с.
- ↑ Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)
- Словарь В. И. Даля
- ↑ 1 2 Даль В.И. Иготь // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1905. — Т. 2 (И—О). — Стб. 6. — 2030 стб.
- ↑ 1 2 3 Даль В.И. Ступа // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е, испр. и знач. доп. изд. под ред. [и с предисл.] проф. И.А. Бодуэна-де-Куртенэ. — СПб.-М.: Товарищество М.О. Вольф, 1909. — Т. 4 (С—Ѵ). — Стб. 599—600. — 1592 стб.
- ↑ Даль, 1909, Толкучій. — Стб. 783.
- ↑ Даль В.И. Пестъ // Толковый словарь живого великорусского языка. — 3-е изд. — СПб.-М.: Т-во М.О. Вольф, 1907. — Т. 3 (П—Р). — Стб. 262—263. — 1782 стб.
Литература
- Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Хозяйство и быт русских крестьян : Памятники материальной культуры. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 72, 77—78, 102, 166, 194 (илл. 39, 155, 156). — 257 с.
- Болонев Ф.Ф. Ручные жернова и ступы в хозяйстве русских крестьян Забайкалья. — Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий : Материалы Итоговой сессии Института археологии и этнографии СО РАН. — Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2010. — Т. XVI. — С. 372–377. — 616 с.
- Шангина И.И. Ступа с пестом // Русский традиционный быт : Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003. — С. 235—237. — 688 с.
- Топорков А.Л. Ступа и пест // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / Под общ. ред. Н.И. Толстого. — М.: Международные отношения, 2012. — Т. 5 (Сказка—Ящерица). — С. 188—192. — 736 с.
- Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.