Бургундский соус
| Бургундский соус | |
|---|---|
| фр. Sauce bourguignonne | |
 Ростбиф в бургундском соусе с картофелем и красной капустой | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | красное бургундское вино, лук-шалот, лук репчатый, букет гарни, говяжий бульон, соль, молотый перец |
| Возможные | грибы, соус эспаньоль или демиглас |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Бургундский соус (фр. Sauce bourguignonne) – соус французской кухни, на основе красного вина с репчатым луком или луком-шалотом, букетом гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист), уваренный, процеженный, и смешанный с соусом эспаньоль или демиглас. Непосредственно перед подачей его поливают сливочным маслом и слегка приправляют кайенским перцем. Как и во все соусы из красного вина, во время приготовления в него могут добавлять грибы, чтобы обогатить вкус [1][2].
Когда соус используется для сопровождения запечённого мяса или птицы, он готовится непосредственно в сотейнике, в котором эти продукты готовились. Лук репчатый или лук-шалот обжаривают на сковороде и добавляют красное вино, которое используется для растворения и включения остатков от приготовления мяса. Лук также можно приготовить одновременно с мясом [1][2].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
(Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)) - ↑ 1 2 Эскофье, Огюст (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion
Источники
[править | править код]- Блюда на гриле и мангале / (сост. Кашин С.П.). – М.: РИПОЛ Классик, 2017. – С.255
- Соус бургундский
- Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты / (сост. Красичкова А. Г.) – М.: РИПОЛ Классик, 2010. – С.248
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
