Новомихайловские котлеты
Новомихайловские котлеты — забытое ныне блюдо русской кухни, панированные рубленые котлеты из курятины, похожие на пожарские, но с более нежным вкусом[1].
По данным П. П. Александровой-Игнатьевой, новомихайловские котлеты названы по Михайловской улице в Санкт-Петербурге, где они были впервые приготовлены в клубе сельских хозяев[1][2][3]. В. В. Похлёбкин выдвигал другую версию происхождения блюда и названия. По его сведениям, рецепт новомихайловских котлет придумали в ресторане купеческого клуба на Невском проспекте в 1912 году и назвали в честь находившегося неподалёку Михайловского дворца[4]. Ресторан при купеческом клубе открылся в 1910 году, он должен был стать «культурным центром русского капитализма» и переломить негативное реноме, сложившееся в петербургском обществе в отношении скандально диких попоек купеческой публики в ресторанах с битьём зеркал и посуды, цыганскими хорами и развратом в отдельных кабинетах. Ресторан закрылся с началом Первой мировой войны, и новомихайловские котлеты остались единственным о нём смутным воспоминанием. В. В. Похлёбкин считал, что именно от новомихайловских котлет пошли котлеты по-киевски, которые в 1947 году приготовили в Киеве по случаю возвращения украинской дипломатической делегации из Парижа[5].
Новомихайловские котлеты по рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой готовили предпочтительно из филе молодых кур без кожи, которое измельчали, отбивая тяпкой и постепенно вливая в него сливки. После удаления жил полученный куриный фарш смешивали с растёртым сливочным маслом и приправляли солью и перцем. Из фарша формовали котлеты, с широкого конца которых вставляли куриные косточки из крылышек и ножек. Новомихайловские котлеты панировали в мелко нарезанных сдобных булочках и жарили в сотейнике на колерованном сливочном масле и сервировали с различными соусами и картофельным пюре, жареным картофелем[6], отваренными в молоке овощами на гарнир[1][2][3].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 В. М. Ковалёв, 1990.
- ↑ 1 2 П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- ↑ 1 2 Е. Левашева, 2017.
- ↑ Ф. Османова, 2021.
- ↑ Коммерсантъ: Вкусные рассказы Вильяма Похлёбкина. Стреляющие котлеты. Дата обращения: 5 декабря 2022. Архивировано 15 ноября 2020 года.
- ↑ А. В. Аношин, 1990.
Литература
[править | править код]- Александрова-Игнатьева П. П. Новомихайловские котлеты // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 686. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты новомихайловские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 87. — 337 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Новомихайловские котлеты // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 203. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
- Новомихайловские котлеты // Книга о вкусной и здоровой пище / Редакторы Е. Левашева, В. Тутельян. — М.: Э, 2017. — С. 218. — 416 с. — (Подарочные издания. Кулинария). — ISBN 978-5-699-74096-3.
- Османова Ф., Стахов Д. Принцесса стола // История простой еды. — «Ломоносовъ», 2021. — 224 с. — (История, география, этнография). — ISBN 978-5-91678-235-6.