Пацха

Пацха (абх. аҧацха)— традиционная кухня, то есть отдельно стоящее строение во дворе абхазского дома. Традицию готовить в пацхе переняли и другие народности Кавказа, например, мегрелы.

В старину стены у пацхи были сплетены из ореховой лозы, да так хитро, что помещение одновременно проветривалось, но не выстужалось.

Этимология

Слово пацха произошло от абхазского слова «абыцакьа», «абацкьа» «плетенка», используемом до сих пор также в абхазской диаспоре в Турции, и употребляемом в тапантском и ашхарском говорах абазин. Этимологически слово «абыцакьа» довольно прозрачно: абыц (абац) 'ветви, используемые для плетения' и кьа 'плоский'.

Описание

Плетеные стены пацхи устанавливаются на плоских тесаных бревнах, связанных между собой по углам врубкой и положенных в форме правильного прямоугольника, которые служили основанием. Они подкрепляются камнями, чтобы предохранить их от гниения.

Пацха имеет две двери, передняя называется "верхней" а задняя – "нижней". Двери пацхи изготавливают из досок, петли делают в кузне, с внутренней стороны дверь закрывается металлическим крючком – азырза, а снаружи – вращающимся деревянным затвором – алыкә.

Пацха может иметь два, иногда и три помещения – ҩ-ҿык, ма х-ҿык. Наибольшее из них располагается обычно справа от входа. В центре помещения, ближе к "нижней" двери располагается открытый очаг – ахәышҭаара. Обычно очаг двойной. Над одной частью стоит котел с водой, в нём обычно отваривают домашнюю курицу. Рядом обычно ставят котелок или кастрюлю для приготовления мамалыги (традиционная кукурузная каша, которая используется и как горячая закуска и вместо хлеба).

Здесь же рядом в старину часто разжигали костер, так как открытый огонь был нужен для копчения мяса и сыра. Для вентиляции над костром в потолке пацхи делали отверстие, куда уходил дым. Предварительно просоленное мясо (обычно говядину) подвешивали над костром к железному закопченному кольцу с крючьями. Над кольцом примерно в двух метрах над костром висит на цепях решетка. На ней лежат круги рассольного сыра сулугуни. Сыр коптится, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Копченый сыр потом будут нарезать толстыми ломтями и класть в горячую мамалыгу — главную еду на столе. Копченое мясо обычно режут и поджаривают на сковороде.

Упоминание в литературе

В произведении абхазского писателя Б.Шинкуба «Последний из ушедших» приводятся такие слова героя:

«Сокровенным желанием моим было хотя бы одну ночку провести в убыхской пацхе. Ах, какие волшебные сны снятся под ее кровлей! Какая бы ни стояла летом жара, в пацхе никогда не бывает душно. Через ее плетеные стены, как из-под птичьих крыл, течет дуновение ветра. А по ночам через те же щели льется лунный свет, и ты ощущаешь его на своем лице».