Журнал фильтра правок

'{{Не путать|хинкали}} {{Не путать|хингалш}} {{Блюдо | изображение = https:/upwiki/wikipedia/commons/d/df/Khinkali%2C_Restaurant_Aragvi.jpg | подпись = Чеченский хинкал | национальная кухня = [[Кавказская кухня]] | время появления = | основные компоненты = [[Мука]], [[вода]], [[соль]], [[баранина]] | возможные компоненты = | похожие блюда = }} '''Хинка́ль''' — традиционное [[Блюдо (пища)|блюдо]] [[кавказ]]ской [[Кухня (традиции)|кухни]], одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкали»), подаваемые с [[бульон]]ом, варёным [[мясо]]м и [[соус]]ом. Хинкаль следует путать с грузинским [[хинкали]], представляющим собой существенно тот же тип самый тип блюда. == Описание == Варят мясо (основной вариант — [[баранина]] или говядина, реже практикуют хинкал с курицей<ref>{{Cite web |url=http://xarchevnya.ru/bludo2/22581-hingjal-po-azerbaidzhanski.html |title=Хингял по-азербайджански |accessdate=2011-01-12 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20160817050819/http://xarchevnya.ru/bludo2/22581-hingjal-po-azerbaidzhanski.html |archivedate=2016-08-17 |deadlink=yes }}</ref>). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус ([[томат]]ный с [[чеснок]]ом<ref name="test">[http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1049-tomatno-chesnochnaja-priprava-k-kurze-i-hinkalu Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>, сметанный с чесноком). На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса. В некоторых вариантах хинкал подают также с [[Варка (кулинария)|отварным]] [[Картофель|картофелем]]. == Этимология == По мнению лингвистов-[[кавказовед]]ов, в том числе [[Климов, Георгий Андреевич|Г. А. Климова]], обозначение хинкала имеет [[аварский язык|аварскую]] этимологию, ср. аварское существительное ''ххинкI'' для обозначения одной хинкалины, множественное число ''ххинкI-ал''. Непосредственно к форме множественного числа восходит [[грузинский язык|грузинское]] название для хинкали (где конечное ''-и'' является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки<ref>Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.</ref>. [[Аварский язык|Аварское]] слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. [[Гунзибский язык|гунз]]. ханкlал, [[Агульский язык|аг]]., [[Цахурский язык|цах]]., [[Крызский язык|крыз]]. хинкlал, [[Будухский язык|буд]]. хlинкlал, [[Удинский язык|уд]]. хенхъхъал, [[Хиналугский язык|хин]]. хынкlал, [[Чеченский язык|чеч]]., [[Ингушский язык|инг]]. хингал, [[Адыгейский язык|адыг]]. хэнчlал, [[Кабардино-черкесский язык|каб]]. ханчlал, [[Абазинский язык|абаз]]. хэнкlал, [[Грузинский язык|груз]]. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: [[Бежтинский язык|бежт]]. (Тляд.) хинкl ( < ав.), [[Инхокваринский язык|инх]]. хинкlе ( < тинд.). [[Даргинские языки|Дарг]]. ([[Акушинский язык|акуш]]. хинкlи и т.д.) и [[Лакский язык|лак]]. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника<ref>{{Cite web|url=https://starlingdb.org/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=%5Cdata%5Ccauc%5Caandet&first=1&off=&text_proto=&method_proto=substring&ic_proto=on&text_meaning=&method_meaning=substring&ic_meaning=on&text_ava=&method_ava=substring&ic_ava=on&text_avc=&method_avc=substring&ic_avc=on&text_and=&method_and=substring&ic_and=on&text_akv=&method_akv=substring&ic_akv=on&text_chm=&method_chm=substring&ic_chm=on&text_tnd=&method_tnd=substring&ic_tnd=on&text_krt=&method_krt=substring&ic_krt=on&text_btl=&method_btl=substring&ic_btl=on&text_bgv=&method_bgv=substring&ic_bgv=on&text_gdb=&method_gdb=substring&ic_gdb=on&text_comment=&method_comment=substring&ic_comment=on&text_any=dumpling&method_any=substring&ic_any=on&sort=proto|title=Avar-Andian etymology : Query result|website=starlingdb.org|access-date=2023-04-09}}</ref>. == Виды == Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста. === [[Аварцы|Аварский]] хинкал === Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся<ref>[http://www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm Аварский хинкал] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/avarskiy-hinkal.htm |date=20180507060913 }} на hinkal.ru</ref>. === [[Даргинский]] хинкал === Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в [[рулет]] и нарезают его небольшими кусочками<ref>[http://cookorama.net/blog/drugi/930.html Слоеный хинкал (Даргинский)]</ref>. === [[Кумыкский]] хинкал === Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон<ref>Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С.203</ref> === [[Лакцы|Лакский]] хинкал === Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»<ref>[http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm Лакский хинкал (гьавккури)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm |date=20100826150657 }} на hinkal.ru</ref>. === [[ Кулинский хинкал |Кули(лакцы)]] хинкал === Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10см примерно круглые большие , придавая тесту форму «огромного уха» Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подается Кулинский хинкал не в бульоне а на тарелке и т д. С сушенным мясом готовят с свежим мясом или с колбасой домашней. <ref>[http://www.hinkal.ru/kulinskiy-hinkal-myandi.htm Кулинский хинкал(мянди)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/kulinskiy-hinkal-myandi.htm |date=20100826150651 }} на hinkal.ru</ref>. === [[Лезгины|Лезгинский]] хинкал === Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.<ref>[http://www.hinkal.ru/hinkal-so-svezhim-myasom.htm Лезгинский хинкал] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/hinkal-so-svezhim-myasom.htm |date=20110118072813 }} на hinkal.ru</ref>. === Чеченский хинкал === {{Main|Жижиг-галнаш}} Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки». === [[Чабан]]ский хинкал === Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в [[Кулак (рука)|кулаке]]. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев<ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/hinkal-chabanskiy.htm |title=Хинкал чабанский (рецепт) |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120719022639/http://www.hinkal.ru/hinkal-chabanskiy.htm |archivedate=2012-07-19 |deadlink=yes }}</ref>. === Суп-хинкал === Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.<ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/sulu-hingyal.htm |title=Сулу хингял (рецепт) |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20131005012654/http://www.hinkal.ru/sulu-hingyal.htm |archivedate=2013-10-05 |deadlink=yes }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.hinkal.ru/hinkal-po-kumyikski.htm |title=Хинкал по-кумыкски |accessdate=2012-11-21 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20121115045601/http://www.hinkal.ru/hinkal-po-kumyikski.htm |archivedate=2012-11-15 |deadlink=yes }}</ref>. === Сладкий хинкал === Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета<ref>[https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/neobychnyi-desert-sladkii-khinkal Необычный десерт: сладкий хинкал]</ref>. == Исследования == В [[2016 год]]у в [[ДГПУ|Дагестанском государственном педагогическом университете]] была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение [[Концепт (философия)|концепта]] „хинкал“ в [[нахско-дагестанские языки|дагестанских языках]]»<ref>[http://www.naukadgpu.ru/index.php/zashita-dissertaciy/d-212-051-01/208-2016-god/1580-podgotovka-i-zashchita-dissertatsii-kazimagomedovoj-ajshat-abdulgapurovny Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. == См. также == * [[Клёцки]] * [[Кульчётай]] == Примечания == {{примечания}} == Литература == * {{книга:Кулинарный словарь|Хинкал|384—385}} == Ссылки == * [https://web.archive.org/web/20110903074301/http://www.hinkal.ru/category/hinkal Рецепты хинкала] * [http://www.pamadur.ru/dagestanskaja-kuhnja/supy/1047-hinkal-avarskij Рецепт аварского хинкала]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }} * [https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/khinkal-po-tcakhurski Хинкал по-цахурски] * [https://www.youtube.com/watch?v=A62W0xdMHx4 Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев показывает, как готовить хинкал] * [https://www.youtube.com/watch?v=AaQq4mVEpls Приготовление аварского хинкала (видео)] * [https://www.youtube.com/watch?v=XQPai8cah5Q Приготовление чабанского хинкала (видео)] [[Категория:Кавказская кухня]] [[Категория:Аварская кухня]] [[Категория:Лезгинская кухня]] [[Категория:Мучные изделия]] [[Категория:Блюда из баранины]]'