Терруар
Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра[1]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях[2].
В виноделии
[править | править код]Изначально понятие возникло в виноделии, при этом виноделы под терруаром понимают как совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьо́н» от фр. appellation d’origine contrôlée — контроль подлинности происхождения), так и в ограниченном смысле только почву виноградника или плантации[3]. Основными составляющими элементами винодельческого терруара считаются[4] климат, тип почвы, рельеф местности и другие растения, растущие на участке и вокруг него.
Ценители вина используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах[5].
Соответствие сортов винограда и терруаров
[править | править код]
Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон, а галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло. Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шатонёф-дю-Пап[фр.]. Бургундский пино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино. Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани[5].
Примечания
[править | править код]- ↑ «Виноделы даже придумали специальный термин — „терруар“, подчёркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа… европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и позволит сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года.» Журнал «Вокруг света» № 10(2865), стр. 24-244
- ↑ Употребляют термин «терруарный продукт» даже по отношению к мясу, см. например статью Исландские ягнята — профессионалы в еде. Архивная копия от 10 февраля 2012 на Wayback Machine Журнал «Коммерсантъ Weekend», № 3 (248), 03.02.2012
- ↑ Терруар (Terroir) — Винная энциклопедия WineSpirit.ru. Дата обращения: 31 августа 2012. Архивировано из оригинала 8 декабря 2013 года.
- ↑ J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 693—695 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ 1 2 Вино. Иллюстрированный справочник. // У. Г. Крочи, Р. Кноль, С. Румрих, У. Швайцер, И. Свобода. — М. Бертельсманн Медиа Москау, 2005 — Стр. 63—78