广州菜：修订间差异
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[[File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg|thumb|right|粤菜 - [[燒味]][[併盤]]，是[[冷盤]]，有[[海蜇]]、[[叉燒]]、[[燒鵝]]、[[燒雞]]、[[燻蹄]]等]] |
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'''廣州菜'''（另稱'''廣府菜'''）是[[四大菜系]]之一的[[粵菜]]中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以'''[[廣州|廣東省城]]為中心'''的[[珠江三角洲]]及[[西江|西]]、[[北江]]流域、舊[[广州湾|廣州灣]]的[[湛江市|湛江]]以及[[雷州半岛|雷州半島]]'''各縣、市'''為範圍的烹飪技藝、菜式。[[鴉片戰爭]]後，受[[歐洲飲食|西方烹飪]]文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系<ref>廣東省志·商業志</ref>。 |
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==特色== |
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'''广州菜'''，又名'''廣府菜'''，是[[中国]][[八大菜系]][[粵菜]]的重要组成部分。廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。[[廣州]]一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」[[屈大均]]的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，還包括[[蛇]]<ref>[[刘安]]《[[淮南子]]》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”</ref>、[[狸]]、[[狗]]、[[貓]]、[[猴]]、[[鼠]]、[[蝸牛]]、[[昆蟲]]、[[蠕蟲]]、[[桂花蟬]]、[[龍蝨]]、[[蜈蚣]]、[[田鼠]]<ref>[[徐珂]]《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”</ref>、[[雞腳]]、[[鴨舌]]、[[牛鞭]]和[[牛雜]]。著名菜式有[[五蛇羮]]、[[烤乳豬]]及[[龍虎鳳]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]。粤菜雖然有不計其數的[[烹調]]方法，但是[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]是[[餐館]]裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。 |
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廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，著名菜式有[[烤乳豬]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]<ref>{{cite web |title=粤菜流派之广府菜 |url=http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |website=广东省情网 |accessdate=2022-09-16 |archive-date=2023-12-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20231231093305/http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |dead-url=no }}</ref>。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。 |
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值得注意的是，虽然[[客家民系]]和[[潮汕民系]]也生活在[[广东省]]境内，但[[客家菜]]和[[潮州菜]]與廣府菜不同，均归纳為[[粤菜]]其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。 |
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== 烹調特點 == |
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==菜式== |
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粤菜的一個特色是它只會用很少的[[香料]]。大部份的廣東菜只用[[薑]]、[[蔥]]、[[糖]]、[[食盐|鹽]]、[[醬油]]、[[米酒]]、[[澱粉]]和[[油]]便夠了。只有烹調[[內臟]]時才會使加多一點如[[大蒜]]一類的香料。廣東菜間中會使用[[五香粉]]和[[胡椒粉|白-{胡}-椒粉]]，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粤菜為了保留原汁原味，一般做得比较为清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶鹹、酸、辣。 |
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===八大名菜=== |
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*[[烤乳豬]] |
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粤菜很少有辣的菜式。辣的食物通常在[[四川]]、[[泰國]]等氣候非常熱，水质寒凉，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。 |
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*八宝冬瓜盅 |
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*像生大拼盘 |
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為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。 |
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*泮溪茭笋皇 |
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*脆皮炸蟹钳 |
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廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粤菜的特長。在[[廣東人]]來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量[[醬油]]、[[薑]]和[[蔥]]，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。 |
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*牡丹鲜虾仁 |
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*园林香液鸡 |
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== 菜式 == |
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*瓦罉煀水鱼 |
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===鸡餐=== |
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[[File:CantoneseWontonnoodle.jpg|thumb|right|215px|[[餛飩麵|雲吞麵]]]] |
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[[大同酒家]]脆皮鸡、[[泮溪酒家]]香液鸡、[[北园酒家]]雕花鸡、[[大三元酒家]]茶香鸡、[[東江飯店|东江饭店]]盐焗鸡、[[陶陶居]]莲花鸡、[[惠如樓|惠如楼]]汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、[[华北饭店]]贵妃鸡、利口福口福鸡、[[广州酒家]]文昌鸡等<ref>[http://epaper.oeeee.com/epaper/G/html/2013-06/29/content_2114825.htm?div=-1 广州传统粤菜的几味代表作] {{Wayback|url=http://epaper.oeeee.com/epaper/G/html/2013-06/29/content_2114825.htm?div=-1 |date=20180411175250 }} 颜志图 南方都市报. 2013-06-29</ref>。 |
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[[File:Lemonchicken.jpg|thumb|right|215px|[[西檸雞]]]] |
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===其他=== |
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[[File:Crispyfriedchicken.jpg|thumb|right|215px|[[炸子雞]]配以[[蝦片]]]] |
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[[File:老少平安01.jpg|thumb|right|老少平安（豆腐及鲮鱼肉）]] |
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*[[老少平安]]<ref>{{cite book |author=陈夢因、江獻珠|title=《传統粵菜精華錄》|publisher=萬里|year=2001|isbn=962-14-1956-5}}</ref> |
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=== 獨有特色的廣府菜 === |
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*[[江南百花雞]] |
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*[[鼎湖上素]] |
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*[[紅燒大裙翅]] |
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* [[鮑]][[海參|參]][[翅]][[肚]] |
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*[[蠔皇鮑甫]] |
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*[[馄饨面]] |
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*[[雞子戈渣]] |
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* [[燒鴨]]、[[燒鵝]]、[[燒乳鴿]] |
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*[[鮑脯會廣肚]] |
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*[[雞絲生翅]] |
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* |
*[[雞茸雪蛤]] |
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*[[官燕竹笙]] |
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*[[杏汁官燕]] |
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*[[鴨汁海參]] |
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*[[大馬站煲]] |
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* [[點心|廣式點心]] |
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*[[金錢雞]]、姜葱白切鸡 |
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* [[雲吞麵]] |
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*[[炸釀蟹鉗]]、[[百花釀蟹鉗]] |
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* [[叉燒]] |
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*[[宋公明湯]] |
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* 明火[[白粥]]配[[油炸鬼]] |
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*[[蒜子乾貝]] |
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* [[臘肉]]、[[臘腸]] |
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*[[炒鴿鬆]] |
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==参考文献== |
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* [[拉腸]] |
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* [[豬腸粉]] |
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{{粵菜}} |
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* [[沙河粉]] |
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[[Category:粵菜]] |
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[[Category:廣州菜|廣州菜]] |
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=== 受其他地方菜影響 === |
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==== 客家菜 ==== |
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*[[炸豬皮]] |
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*[[鯪魚球]] |
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*[[蒸魚腸]] |
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*[[鹹魚]] |
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*[[白切雞]] |
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*[[牛肉丸]] |
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*[[猪肉丸]] |
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*[[牛筋丸]] |
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*[[鱼丸]] |
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*[[酿豆腐]] |
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*[[蒸餃]] |
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*[[梅菜扣肉]] |
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*[[香芋扣肉]] |
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*[[焖乳狗]] |
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*[[乳狗煲]] |
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*[[炸大腸]] |
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==== 潮州菜 ==== |
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*[[鱼丸]] |
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*[[沙茶]] |
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*[[糖蔥餅]] |
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*[[墨魚丸]] |
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=== 其它獨特的调味料 === |
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* [[虾膏]] |
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* [[鱼露]] |
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* [[蠔油]] |
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* [[豉油]] |
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== 注釋 == |
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== 參看 == |
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* [[烹饪]] |
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* [[粵菜]] |
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** [[潮州菜]] |
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** [[客家菜]] |
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[[Category:广东饮食|G]] |
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2024年9月27日 (五) 19:23的最新版本
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廣州菜（另稱廣府菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系[1]。
特色
[编辑]廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯[2]。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
值得注意的是，虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均归纳為粤菜其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。
菜式
[编辑]八大名菜
[编辑]- 烤乳豬
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
[编辑]大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[3]。
其他
[编辑]
- 老少平安[4]
- 江南百花雞
- 鼎湖上素
- 紅燒大裙翅
- 蠔皇鮑甫
- 馄饨面
- 雞子戈渣
- 鮑脯會廣肚
- 雞絲生翅
- 雞茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鴨汁海參
- 大馬站煲
- 金錢雞、姜葱白切鸡
- 炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗
- 宋公明湯
- 蒜子乾貝
- 炒鴿鬆
参考文献
[编辑]- ^ 廣東省志·商業志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. （原始内容存档于2023-12-31）.
- ^ 广州传统粤菜的几味代表作 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
- ^ 陈夢因、江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.