广州菜：修订间差异
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'''廣州菜'''（另稱'''廣府菜'''）是[[四大菜系]]之一的[[粵菜]]中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以'''[[廣州|廣東省城]]為中心'''的[[珠江三角洲]]及[[西江|西]]、[[北江]]流域、舊[[广州湾|廣州灣]]的[[湛江市|湛江]]以及[[雷州半岛|雷州半島]]'''各縣、市'''為範圍的烹飪技藝、菜式。[[鴉片戰爭]]後，受[[歐洲飲食|西方烹飪]]文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系<ref>廣東省志·商業志</ref>。 |
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==特色== |
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'''广州菜'''，又名'''廣府菜'''，是[[中国]][[八大菜系]][[粵菜]]的重要组成部分。廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。[[廣州]]俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」[[屈大均]]的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，還包括[[蛇]]<ref>[[刘安]]《[[淮南子]]》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”</ref>、[[狸]]、[[狗]]、[[貓]]、[[猴]]、[[鼠]]、[[蝸牛]]、[[昆蟲]]、[[蠕蟲]]、[[桂花蟬]]、[[龍蝨]]、[[蜈蚣]]、[[田鼠]]<ref>[[徐珂]]《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”</ref>、[[雞腳]]、[[鴨舌]]、[[牛鞭]]和[[牛雜]]。著名菜式有[[五蛇羮]]、[[烤乳豬]]及[[龍虎鳳]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。 |
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廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，著名菜式有[[烤乳豬]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]<ref>{{cite web |title=粤菜流派之广府菜 |url=http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |website=广东省情网 |accessdate=2022-09-16 |archive-date=2023-12-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20231231093305/http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |dead-url=no }}</ref>。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。 |
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值得注意的是，虽然[[客家民系]]和[[潮汕民系]]也生活在[[广东省]]境内，但[[客家菜]]和[[潮州菜]]與廣府菜不同，均归纳為[[粤菜]]其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。 |
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*泮溪茭笋皇 |
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廣州菜（另稱廣府菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系[1]。
特色
[编辑]廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯[2]。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
值得注意的是，虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均归纳為粤菜其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。
菜式
[编辑]八大名菜
[编辑]- 烤乳豬
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
[编辑]大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[3]。
其他
[编辑]
- 老少平安[4]
- 江南百花雞
- 鼎湖上素
- 紅燒大裙翅
- 蠔皇鮑甫
- 馄饨面
- 雞子戈渣
- 鮑脯會廣肚
- 雞絲生翅
- 雞茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鴨汁海參
- 大馬站煲
- 金錢雞、姜葱白切鸡
- 炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗
- 宋公明湯
- 蒜子乾貝
- 炒鴿鬆
参考文献
[编辑]- ^ 廣東省志·商業志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. （原始内容存档于2023-12-31）.
- ^ 广州传统粤菜的几味代表作 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
- ^ 陈夢因、江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.