广州菜：修订间差异
删除的内容 添加的内容
Qubeleyyeung（留言 | 贡献） 小 →菜式 |
改變錯誤解釋 |
||
| （未显示17个用户的28个中间版本） | |||
| 第1行： | 第1行： | ||
{{中國菜|隱藏=1}} |
|||
{{Refimprove|time=2013-01-12T06:17:33+00:00 }} |
|||
[[File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg|thumb|right |
[[File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg|thumb|right|粤菜 - [[燒味]][[併盤]]，是[[冷盤]]，有[[海蜇]]、[[叉燒]]、[[燒鵝]]、[[燒雞]]、[[燻蹄]]等]] |
||
'''廣州菜'''（另稱'''廣府菜'''）是[[四大菜系]]之一的[[粵菜]]中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以'''[[廣州|廣東省城]]為中心'''的[[珠江三角洲]]及[[西江|西]]、[[北江]]流域、舊[[广州湾|廣州灣]]的[[湛江市|湛江]]以及[[雷州半岛|雷州半島]]'''各縣、市'''為範圍的烹飪技藝、菜式。[[鴉片戰爭]]後，受[[歐洲飲食|西方烹飪]]文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系<ref>廣東省志·商業志</ref>。 |
|||
==特色== |
|||
'''广州菜'''，又名'''廣府菜'''，是[[中国]][[八大菜系]][[粵菜]]的重要组成部分。廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。[[廣州]]俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」[[屈大均]]的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，還包括[[蛇]]<ref>[[刘安]]《[[淮南子]]》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”</ref>、[[狸]]、[[狗]]、[[貓]]、[[猴]]、[[鼠]]、[[蝸牛]]、[[昆蟲]]、[[蠕蟲]]、[[桂花蟬]]、[[龍蝨]]、[[蜈蚣]]、[[田鼠]]<ref>[[徐珂]]《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”</ref>、[[雞腳]]、[[鴨舌]]、[[牛鞭]]和[[牛雜]]。著名菜式有[[五蛇羮]]、[[烤乳豬]]及[[龍虎鳳]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。 |
|||
廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了[[豬肉]]、[[牛肉]]、[[魚]]和[[雞]]外，著名菜式有[[烤乳豬]]、[[冬瓜盅]]、[[老火湯]]<ref>{{cite web |title=粤菜流派之广府菜 |url=http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |website=广东省情网 |accessdate=2022-09-16 |archive-date=2023-12-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20231231093305/http://dfz.gd.gov.cn/index/ztlm/szfzg/sqxkt/content/post_4014193.html |dead-url=no }}</ref>。[[蒸]]、[[煎]]、[[炸]]等是粤菜[[餐館]]最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。 |
|||
值得注意的是，虽然[[客家民系]]和[[潮汕民系]]也生活在[[广东省]]境内，但[[客家菜]]和[[潮州菜]]與廣府菜不同，均归纳為[[粤菜]]其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。 |
|||
== |
==菜式== |
||
===八大名菜=== |
|||
* [[江南百花雞]] |
|||
* |
*[[烤乳豬]] |
||
*八宝冬瓜盅 |
|||
* [[紅燒大裙翅]] |
|||
*像生大拼盘 |
|||
* [[紅燒大網鮑]] |
|||
*泮溪茭笋皇 |
|||
* [[紅燒鮑魚]] |
|||
*脆皮炸蟹钳 |
|||
| ⚫ | |||
*牡丹鲜虾仁 |
|||
| ⚫ | |||
*园林香液鸡 |
|||
| ⚫ | |||
*瓦罉煀水鱼 |
|||
* [[雞茸雪蛤]] |
|||
===鸡餐=== |
|||
| ⚫ | |||
[[大同酒家]]脆皮鸡、[[泮溪酒家]]香液鸡、[[北园酒家]]雕花鸡、[[大三元酒家]]茶香鸡、[[東江飯店|东江饭店]]盐焗鸡、[[陶陶居]]莲花鸡、[[惠如樓|惠如楼]]汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、[[华北饭店]]贵妃鸡、利口福口福鸡、[[广州酒家]]文昌鸡等<ref>[http://epaper.oeeee.com/epaper/G/html/2013-06/29/content_2114825.htm?div=-1 广州传统粤菜的几味代表作] {{Wayback|url=http://epaper.oeeee.com/epaper/G/html/2013-06/29/content_2114825.htm?div=-1 |date=20180411175250 }} 颜志图 南方都市报. 2013-06-29</ref>。 |
|||
| ⚫ | |||
===其他=== |
|||
| ⚫ | |||
[[File:老少平安01.jpg|thumb|right|老少平安（豆腐及鲮鱼肉）]] |
|||
| ⚫ | |||
*[[老少平安]]<ref>{{cite book |author=陈夢因、江獻珠|title=《传統粵菜精華錄》|publisher=萬里|year=2001|isbn=962-14-1956-5}}</ref> |
|||
| ⚫ | |||
* |
*[[江南百花雞]] |
||
*[[鼎湖上素]] |
|||
| ⚫ | |||
* |
*[[紅燒大裙翅]] |
||
* |
*[[蠔皇鮑甫]] |
||
* |
*[[馄饨面]] |
||
* |
*[[雞子戈渣]] |
||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
== 注釋 == |
|||
| ⚫ | |||
{{reflist}} |
|||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
*[[宋公明湯]] |
|||
*[[蒜子乾貝]] |
|||
*[[炒鴿鬆]] |
|||
==参考文献== |
|||
{{Reflist|30em}} |
|||
{{粵菜}} |
|||
[[Category:粵菜]] |
|||
| ⚫ | |||
2024年9月27日 (五) 19:23的最新版本
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
廣州菜（另稱廣府菜）是四大菜系之一的粵菜中最具代表性的下屬支系。其地域上涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博、選料精細、技藝精良、千變萬化的廣州菜系[1]。
特色
[编辑]廣府菜最大的特点为「花款多（款式多）、味道鲜」。”除了豬肉、牛肉、魚和雞外，著名菜式有烤乳豬、冬瓜盅、老火湯[2]。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
值得注意的是，虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内，但客家菜和潮州菜與廣府菜不同，均归纳為粤菜其餘兩種下屬支系。不过，广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。
菜式
[编辑]八大名菜
[编辑]- 烤乳豬
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
[编辑]大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[3]。
其他
[编辑]
- 老少平安[4]
- 江南百花雞
- 鼎湖上素
- 紅燒大裙翅
- 蠔皇鮑甫
- 馄饨面
- 雞子戈渣
- 鮑脯會廣肚
- 雞絲生翅
- 雞茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鴨汁海參
- 大馬站煲
- 金錢雞、姜葱白切鸡
- 炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗
- 宋公明湯
- 蒜子乾貝
- 炒鴿鬆
参考文献
[编辑]- ^ 廣東省志·商業志
- ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. （原始内容存档于2023-12-31）.
- ^ 广州传统粤菜的几味代表作 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
- ^ 陈夢因、江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.